artikel

Koks die banden testen

Horeca

Een interview met een hoofdinspecteur van Michelin is altijd een leuk verhaal om te maken. We hadden een afspraak met hem in een Van der Valk-vestiging. Op de redactie komt het verhaal ter sprake. We moeten de Michelin-koks uitnodigen om de banden te testen, wordt geroepen. Een briljant idee. Het blijft nu al een aantal dagen in mijn hoofd rondspoken.

Koks die banden testen

Zoals het hoort bij leidinggevenden, noemt Werner Loesn zichzelf overigens het minst belangrijk in dat proces. ‘De inspecteurs doen het eigenlijke werk.’ Terwijl we spreken, ontstaat in mijn hoofd het beeld van een heus ouderwets instituut vol oude, stoffige dossiers in blikken ladekasten. Een beetje een Frans ministerie van eetkundezaken. Als burger mag je je er met de pet in de hand melden, en dan wordt je dossier met je doorgenomen. Er letterlijk een blik op werpen is niet toegestaan. Dat beeld is waarschijnlijk een mix van romantiek en werkelijkheid.

Er is meer beeldvorming rondom Michelin. Zo stak de Franse komiek Louis de Funès in de jaren ’70 al eens de gek met het instituut. In één van zijn films zit hij als Michelin-inspecteur schichtig in een restaurant. Bang dat iemand hem ook maar betrapt. Monsters van het eten verdwijnen in reageerbuisjes vastgeplakt aan de binnenkant van zijn regenjas. Die jas houdt hij daarom aan terwijl hij aan tafel zit. Zo’n parodie versterkt het beeld van instituut. Je bent immers pas iemand als een komiek van formaat grappen over je maakt.

Bureaucratische instellingen hebben ook hun goede kant. Doordat ze jaren volgens dezelfde strikte regels hun stempels zetten, meten ze daadwerkelijk iets. Het maakt ze ongevoelig voor de grillen van de markt. Ondernemers openen immers nogal wat ‘trendy’ restaurants, die na een doorlooptijd van soms maar één of twee jaar al weer verdwijnen. In die zin hoeft Michelin ook zeker niet te veranderen.

Ik vind Michelin alleen niet consequent. Een instituut dat zonder aanziens des persoons – overigens wel na een zeer grondig onderzoek – een ster afneemt, is een bruut maar rechtvaardig instituut. Een beetje een generaal die zijn manschappen degradeert, de strepen van de schouder afscheurt. Niet omdat hij het leuk vindt, maar omdat hij nu eenmaal vindt dat hij het moet doen. Het omgekeerde geurt echter niet. Met dezelfde bureacratische accuraatheid zou Michelin ook een ster moeten toekennen aan een restaurant dat het verdient. Zelfs al wil de restaurateur er niet aan. In Nederland is dat laatste het geval, zo blijkt uit het interview. ik begrijp het dillemma van Loens en consorten: is een uitstekende soldaat een prima korporaal? En een niet zo goede korporaal is wellicht een prima soldaat. In dat laatste geval moet je als legerleiding ingrijpen.

Ook op de redactie komt het verhaal ter sprake. Zelfs midden in een brainstormsessie. We moeten de Michelin-koks uitnodigen om de banden te testen, wordt geroepen. Een briljant idee. Het blijft nu al een aantal dagen in mijn hoofd rondspoken.

Peter Garstenveld, hoofdredacteur Misset Horeca

peter.garstenveld@reedbusiness.nl

Andere columns van Peter Garstenveld: