artikel

Koks uit eigen keuken

Horeca

Wat begon met een snelcursus voor zes afwasdames is na twee jaar uitgegroeid tot een landelijk erkende training voor keukenpersoneel: de kokstraining bij Center Parcs. Bij de vakantieparken beschikken ze sinds kort ook over een eigen trainingscentrum. Koks kunnen hier hun keukenkennis bijtanken.

Koks uit eigen keuken

‘Jan Jansen is keukenmedewerker bij Center Parcs De Vossemeren. Maar nu even niet. Momenteel geniet hij les in het wokken van groenten in het Food Traning & Development Center in het Heijderbos in Heijen.’ Geheel in de stijl van de tv-reclamespots zou deze zin maar zo in de brochures van Center Parcs kunnen staan om hun eigen opleidingscentrum te promoten.Sinds november is het trainingslokaal van de bungalowparkengigant in gebruik. Bij de deur prijkt een mooi logo compleet met koksmuts en vleesvork. Binnengekomen zie je links een achttiental zitplaatsen. Deze doen een beetje denken aan collegebanken. Aan de ander kant van het leslokaal is een keukenruimte ingericht. Naast een koelwerkbank zijn hier allerlei keukenmachines en is er keukengerei te vinden dat ook in de verschillende keukens van Center Parcs terug te vinden is, zoals een grill en een pizzabandoven.

Zoals de naam al zegt, heeft het centrum een tweeledige functie. Het dient als locatie voor het ontwikkelen van nieuwe producten en menukaarten, en het uittesten van nieuwe apparatuur (development). Verder is het opleiden van keukenpersoneel (training) een belangrijke taak. Dat gebeurt volgens het principe van het Beroeps Begeleidend Leren (BBL) waarbij de nadruk ligt op het leren op de werkvloer. De opleiding is bedoeld voor medewerkers in de horeca. Daarnaast biedt het aan mensen uit bijvoorbeeld de huishoudelijke dienst mogelijkheden om via de scholing op te klimmen naar keukenfuncties.

Vrijetijdskleding
De noodzaak om de opleidingen zelf ter hand te nemen en zo te investeren in mensen in de keuken, ontstond twee jaar geleden. ‘We hadden met een enorme uitstroom van keukenpersoneel te maken. Soms wel met 50 procent’, vertelt Arjan de Boer. Hij is group product manager catering en eindverantwoordelijk voor de food en beverage activiteiten op de parken. Vandaag is hij in pak op De Kempervennen en voelt hij zich niet helemaal op zijn gemak. ‘Meestal loop ik hier in mijn vrijetijdskleding, dan val ik niet zo op. We hebben een informele sfeer in ons bedrijf en dat willen we uitstralen. Mensen brengen hier hun vrijetijd door en ontsnappen aan de dagelijkse drukte. Als je hier dan in pak gaat lopen, val je uit de toon.’

Vooral op de De Kempervennen en De Eemhof kampten ze volgens De Boer met personeelsverloop. Net als de rest van de horecamarkt ondervonden deze parken in de buurt van stedelijk gebieden de nadelen van de hoogconjunctuur, meent De Boer.Na beraad met de chef-koks op de parken (de cuisiniers) ging een spoedcursus van start. Zes dames uit de spoelkeuken kregen les in vaardigheden als wokken en grillen en waren daarna inzetbaar in de keuken van het zelfbedieningsrestaurant. Het idee om een eigen, praktijkgericht onderwijs voor keukenpersoneel bij Center Parcs op te zetten, was geboren.

Center Parcs-sausje
De afgelopen twee jaar vonden trainingen vooral plaats op de werkvloer. Voor theorielessen was een ruimte op De Kempervennen beschikbaar. Daar is midden op het park, verscholen tussen de ‘cottages’, het algemene trainingscentrum gevestigd. Voor allerlei functies overigens, variërend van tuinman tot zwembadmedewerker. Henk Reijnen, manager compensations en benefits, is daar werkzaam. Hij spande zich in om een opleidingssysteem voor keukenpersoneel op poten te zetten, zodat het ook zou voldoen aan de eindtermen van het Landelijk Orgaan Beroepsonderwijs Horeca Toerisme en Voeding (LOB HTV). ‘We voeren de opleidingen uit onder de vlag van ROC’s. Er vinden ook kwaliteitscontroles plaats.’ Reijnen typeert de scholing bij de bungalowparken als ‘opleidingen overgoten met een Center Parcs-sausje’. In de cursus tot keukenmedewerker zijn voorbeelden uit de dagelijkse praktijk verwerkt om de lesstof te verduidelijken.

Voor de praktijklessen bleek het echter lastig om tussen de bedrijven door het braden van vlees of het maken van een broodje gezond te oefenen. ‘Als een restaurant opent om vijf uur is de keuken vanaf één uur ’s middags in gebruik. Je kunt dan alleen ’s ochtends de ruimte benutten anders heeft het andere personeel er last van en belemmer je de doorgang van de ‘operations’. We moeten ook geld verdienen’, aldus De Boer. Dat is begrijpelijk als je ziet dat het op een doordeweekse dag in januari behoorlijk druk is in de Market Dome (het centrale marktplein) in zowel het Heijderbos als De Kempervennen. Vooral veel ouders met kleine kinderen en senioren genieten van koffie met gebak op de overdekte terrassen. De koters rennen af en aan over de paadjes en leven zich uit op de speelplaatjes tussen het groen. ‘We hebben nu in de winter een bezetting van 80 procent en in het weekend is dat 100 procent’, merkt De Boer op.

Het is dus geen overbodige luxe om een eigen opleidingscentrum te hebben. Een ruimte waar de leerlingen in alle rust kunnen oefenen. Een bestaande congrescentrumkeuken op het Heijderbos bood uitkomst. Na een verbouwing van 100.000 gulden is deze omgetoverd tot leslokaal. In geval van nood is die nog steeds als congreskeuken te benutten voor de omliggende congreszalen. De investering die de bungalowgigant gedaan heeft om een eigen opleidingscentrum te realiseren, valt daardoor mee, vindt De Boer. ‘Als je een ruimte moet huren elders ben je ook veel geld kwijt en deze keuken was er al.’ Bovendien zijn er plannen om het leslokaal te gebruiken voor het verzorgen van kooklessen aan managers ter versterking van de teamspirit.

Kostenpost bij de verbouwing was de investering in apparatuur. Om zoveel mogelijk te trainen in een omgeving die in de buurt komt van de praktijksituatie, is het opleidingscentrum voorzien van keukenmachines die ook in CP-keukens staan. Zoals de speciale pizzabandoven die bij de fastfoodformule wordt gebruikt om pizza’s te maken volgens de bedrijfsvoorschriften. Zo’n oven van precies hetzelfde merk, vindt je bij de Regionaal Opleidings Centrum (ROC) niet altijd, merkt De Boer op.

Landelijk erkend
De scholing voor keukenpersoneel bij Center Parcs leunt volgens Dick van Eeuwijk, food quality en category manager, net iets tegen het niveau van de opleiding tweede restaurantkok aan, van het Stichting Vakonderwijs Horeca (SVH). Vanuit het hoofdkantoor in Rotterdam buigt Van Eeuwijk zich samen met de chef-koks van de parken over het ontwikkelen van foodproducten, zoals het samenstellen van menukaart en selecteren van producten. Hij gaat er prat op dat de cursisten met de eigen scholing een landelijk erkend diploma krijgen en kunnen doorstromen naar andere opleidingen zoals die tot tweede restaurantkok van het SVH.Allemaal leuk en aardig maar waarom maakt Center Parcs geen gebruik van bestaande SVH-opleidingen bij ROC? Daar is inderdaad niets mis mee, vindt De Boer maar ze zijn niet toegespitst op de dagelijkse horecapraktijk bij de bungalowketen. De eigen scholing is dat wel. Ander verschil is dat de lestijd met zo’n 75 procent verkort is. In tien lesdagen verspreid over een jaar worden de cursisten klaargestoomd tot Center Parcs-kok. Bij vergelijkbare opleidingen bij ROC’s duurt een cursus 40 lesdagen.

Het verkorten van de lesduur is volgens Van Eeuwijk mogelijk door de combinatie van theorie en praktijk. Tijdens een lesdag komen alle leerlingen van alle parken in Nederland naar het trainingscentrum op het Heijderbos. Ze beginnen meestal met een theorieles zoals over haccp of het snijden van groenten. Na zo’n lesdag op Heijderbos gaat het leerproces door op de werkvloer in het eigen park. Een SVH-leermeester daar bespreekt en evalueert met de leerling wat op het trainingscentrum gedoceerd is. ‘Als een leerling aangeeft dat hij het moeilijk vindt om te grillen, dan kan de leermeester zeggen: Doe het eens voor en dan kijken we hoe het gaat.’ Zo kan er op de werkvloer extra aandacht aan worden geschonken.Keerzijde van het verkorten van de cursus is dat de scholing voor de cursist een stuk intensiever is. Van Eeuwijk ziet daar voordelen in: ‘Je kunt veel gemakkelijker dingen overbrengen. Je zegt dan tijdens het maken van een broodje gezond, weet je nog wat we gehad hebben over haccp? Mensen pikken dingen zo sneller op. Het is allemaal wat luchtiger en spontaner.’

Discussie
Ook een pluspunt is volgens de food quality en category manager dat de trainers uit eigen huis komen. Deze koks zijn in het bezit van het diploma SVH-leermeester. Ze zijn betrokken bij het bedrijf en kennen de dagelijkse problematiek. Daarin schuilt echter ook een gevaar, erkent Van Eeuwijk. ‘Trainers kunnen doordat ze betrokken zijn te diep ingaan op problemen op de werkvloer. Dan krijg je al gauw een discussie om een discussie en dat moet je vermijden.’ Bij een docent van buitenaf heb je dat niet maar die is niet zo bekend met de dagelijkse bedrijfspraktijk.De eerste 60 leerlingen zijn inmiddels bij lesblok 3. Ze hebben nog zeven lessen te gaan dit jaar. De Boer: ‘Er zijn al drie gegadigden om verder te gaan met de SVH-opleiding tot restaurantkok.’ Fantastisch, vindt de manager van Center Parcs. Dat was precies het doel van de training: ‘De uitstroom verminderen en het personeel doorstroommogelijkheden bieden.’ Mochten deze opgeleide Center Parcs-koks toch weggaan, dan houdt Center Parcs daar alsnog een goed gevoel aan over. De Boer: ‘De mensen zijn dan toch waardevol voor de horeca omdat ze een erkend diploma hebben. Als bedrijf moet je je verantwoordelijkheid nemen. Mensen moeten wel het gevoel hebben dat ze iets hebben opgestoken.’

Slimme aanpak

SVH-directeur Ben Rijgersberg is voorstander van het opleiden op de werkplek. Het is een tendens dat grote bedrijven zoals McDonald’s en Center Parcs de opleidingen in eigen huis verzorgen. ‘Bij Center Parcs houden ze zich keurig aan de wettelijke eisen en ze hebben het op een slimme manier georganiseerd, zowel financieel als naar de medewerkers toe.’ Volgens Rijgersberg maakt Center Parcs optimaal gebruik van de bekostigingsmogelijkheden van het Ministerie van Onderwijs en de fiscale regelingen. Verder bestempelt de SVH-directeur het eigen opleidingssysteem als een prima middel om mensen aan een bedrijf te binden en perspectief te bieden. ‘Ik voorspel dat er veel mensen na het volgen van de opleiding SVH-leermeester willen worden.’

Het enige nadeel aan de scholing bij Center Parcs is volgens de SVH-zegsman dat de leerlingen nergens anders horeca-ervaring opdoen. ‘Het onderwijs mag niet verschralen tot een functietraining bij Center Parcs. Het diploma dat je er aan overhoudt, moet gewaarborgd zijn en je moet er ook buiten het bedrijf mee verder kunnen.’ Momenteel zijn de opleidingen bij Center Parcs landelijk erkend en kunnen gediplomeerden dus ook buiten de Center Parcs-deur uit de voeten. ‘Een goede ontwikkeling’, vindt Rijgersberg.
Andere creativiteit
Het samenstellen van de menukaart, het uittesten van nieuwe producten en het bedenken van presentaties gebeurt ook in het Food Training & Development Center. Dat leidt ertoe dat in de restaurants alles vastligt: de opmaak van de borden, de wijze van bereiding en het aanbod van gerechten. Gaat de creativiteit zo niet verloren voor de koks? Nee, is de stellige overtuiging van Dick van Eeuwijk, food quality en category manager bij Center Parcs. ‘Het is anders omgaan met creativiteit. Wij denken vooraf na over de kaart en de gerechten en kunnen ons dan uitleven. In het restaurant zelf gaat het vooral om het koken en het opmaken van de borden zoals dat uitgedacht is.’