artikel

Koks voor de klas

Horeca

Goed kunnen koken heeft weer prestige. En omdat goed koken een kunde is, schieten de kookscholen als paddestoelen uit de grond. Steeds meer restauranthouders openen een eigen kookschool. Wat is er leuk aan, en levert het wat op? ‘Mensen leren hier dat ze een diner kunnen geven zonder zelf de hele avond in de keuken te staan.’

Koks voor de klas

De een doet het alleen op de vrije maandag met z’n vaste gasten, de ander laat zich inhuren door personeelsverenigingen, vrijgezellenclubs of gewoon door liefhebbers. Kookles is in.

Nog niet zo lang geleden kwam er in de Nederlandse huishoudens – druk, druk, druk – niet veel meer op tafel dan spaghetti in tomatenketchup of gepaneerde kip cordon bleu met ovenfrietjes. Huisvrouwen- of mannen waren ‘masters of microwave’.Die tijd is voorbij. Nederland is massaal aan het kokkerellen geslagen. Gezond en ambachtelijk is het motto achter de kachel dezer dagen, en in elk huis staat een vijfpits gasfornuis. Vlug mag, maar dan wel vers. De magnetron is er alleen nog voor het opwarmen van de babyhap.
Wie lekker kan koken, verhoogt z’n status. Jannie Munk, eigenaar van restaurant L’Orage in Delft: ‘Goed kunnen koken heeft prestige.’ Wie dat tien jaar geleden zou hebben geroepen, was voor gek versleten. En omdat goed koken een kunde is, groeien de kookscholen als paddenstoelen uit de grond. Tientallen zijn er inmiddels.

Te duur
Steeds meer restauranthouders beginnen een eigen kookschool. Twee weken geleden opende Meesterkok Ton Pixten zijn eigen kook- en wijnateliers op Landgoed Wolfslaar. Tegelijkertijd startte Peter Zandboer zijn kookschool in het Huys van Voskens in de Tilburgse binnenstad. Wat bezielt deze razend drukke ondernemers om ook nog voor de klas te gaan staan?

Ton Pinxten gaat in ieder geval ‘hoog in de markt’ zitten. Hij mikt onder meer op managers uit het bedrijfsleven die een kook- of wijnclinic combineren met een dagdeel vergaderen. Voor die combinatie vraagt Pinxten minimaal tweehonderd gulden per persoon. Vrijgezellenfeesten en personeelsverenigingen houdt hij bewust buiten de deur. ‘Je kunt dan maximaal honderd gulden per persoon vragen. Ik kan twaalf tot dertig mensen hebben, dus in het slechtse geval komt dat neer op ƒ1.200,- voor een avond. Als ik de inkoop, huur, de schoonmaak en alle voorbereidingen daar vanaf trek, werk ik zo’n avond voor vijftig gulden netto. Dat vind ik niet interessant.’Pinxten deed uitgebreid marktonderzoek alvorens hij met zijn ateliers begon. Daaruit concludeerde hij onder meer dat trainingen voor professionele koks – zijn oorspronkelijke plan – niet rendabel zou zijn. ‘Er is zoveel gesubsidieerd onderwijs. Mijn cursussen zouden veel te duur worden.’

Pinxten zoekt het succes nu op de zakelijke markt. Het bedrijfsleven biedt hij complete arrangementen aan: een dagdeel vergaderen op het sjieke landgoed Wolfslaar, koken in het atelier, en ’s avonds eten in het Koetshuis, het restaurant op Wolfslaar dat Pinxten runt samen met sommelier van het jaar Edwin Raben. In zijn kook- en wijnateliers gaat het om eenmalige trainingen aan groepen van twaalf tot dertig personen. Dat betekent een omzet vanaf ƒ 2.400,- voor vergaderen en kookles. Overigens gaat Pinxten ook voor zijn vaste gasten eenmalige clinics organiseren. Verder geeft de SVH Meesterkok, Meestergastheer en Wijnmeester specialistische cursussen voor consumenten met een bovengemiddelde culinaire interesse. Samen met organisatiebureaus gebruikt hij de clinics als teambuilding- en motivatietrainingen.

Hobbyisme
Heel wat luchtiger is de aanpak van Peter Zandboer van het Huys van Voskens in Tilburg. Hij mikt op zowel de zakelijke als de particuliere markt. Zijn prijs ligt een stuk lager dan die van Pinxten. Het goedkoopste tarief voor de particulier is ƒ1.000,- voor tien lessen, inclusief drank. Voor de zakelijke markt biedt hij net als Pinxten arrangementen aan. Ook Zandboer beschikt in zijn flink verbouwde bedrijf over vergaderruimte.

In tegenstelling tot Pinxten heeft de gelauwerde kok en initiatiefnemer van de Zilveren Champignon – de jaarlijkse kookwedstrijd voor koks – geen marktonderzoek gedaan. ‘De accountant vroeg mij of ik niet eerst een haalbaarheidsonderzoek moest doen. Maar dat vind ik lulkoek. Stel dat zo’n onderzoek met een positieve conclusie komt. Dan heb je nog geen garantie dat het lukt.’ Hij ontkent dat zijn kookschool hobbyisme is. ‘Natuurlijk moet het rendabel zijn.’ Maar anders dan Pinxten denkt hij dat het met de kosten en investering in tijd wel mee zal vallen. De inkoop zal volgens Zandboer op zo’n ƒ 25,- per persoon per les liggen. ‘En je hoeft als voorbereiding op een les echt niet de hele ochtend te ‘mise en placen’. Ik kom gewoon vijf minuten voor de les aanfietsen.’

Biertje drinken
Bij Jannie Munk van L’Orage in Delft komen vrijgezellenclubs en personeelsverenigingen niet binnen. ‘Dat heb ik één keer gedaan en het was geen succes. De mensen zaten duidelijk niet op mij te wachten. Ik heb toen voorgesteld om beneden in het restaurant een biertje te gaan drinken.’
Munk geeft alleen les aan particulieren met een bovengemiddelde interesse voor koken. Sinds 1991 organiseert zij jaarlijks drie kookcursussen van elk zes lessen. Dat zijn achttien kooklessen, allemaal op zondagmiddag. Kookdemonstraties is een beter woord, want de cursisten roeren zelf niet in de potten. Ze kijken toe hoe Munk – lady chef van het jaar 1994 – de gerechten bereidt. Anders dan Pinxten en Zandboer werkt Munk met grote groepen van soms wel 35 personen. Iedere cursist betaalt ƒ 475,- voor zes lessen, dat is inclusief drank. Aan één demonstratie houdt ze naar eigen zeggen zo’n ƒ1.200,- over.

Maar de succesvolste van allemaal is Wim Wolfs van restaurant De Hovel in Goirle. Wolfs richt zich vooral op de particuliere markt. Hij biedt cursussen aan van tien lessen. Cursisten betalen daarvoor ƒ 700,-, exclusief drank.
Hij begon vijf jaar geleden. ‘Ik wilde het zaaltje achter het restaurant rendabel maken.’ Achteraf bezien was dat precies het goede moment. Op tv dienden de eerste kooksterren zich aan. ‘Het zat meteen vol’, aldus Wolfs. Tegenwoordig geeft hij les aan ruim 230 cursisten, goed voor een jaaromzet van ƒ 164.000,- exclusief drank. Tel je daar het lesgeven aan eenmalige groepen zoals personeelsverenigingen en vrijgezellenclubs en de drankjes nog bij, dan realiseert Wolfs met zijn kookschool een jaaromzet van ƒ 300.000,-.

Leuk?
Tegenover de extra inkomsten staat een flinke extra inspanning. Wolfs: ‘Mensen denken dat ik het er even bij doe. Maar het is heel intensief. Ik geef zeven dagen in de week les, en op donderdag heb ik twee cursussen. Dan ben ik van één uur ’s middags tot één uur ’s nachts bezig. Natuurlijk moet ik meeëten, een beetje meedrinken. Je kent dat wel.’ Om het zichzelf wat makkelijk te maken, verzint hij iedere maand één menu. Alle groepen maken die maand hetzelfde driegangenmenu.Ook Munk benadrukt de intensiteit van het lesgeven. ‘Na een demonstratie ben ik echt moe. Je geeft jezelf helemaal.’ Uitbreiding van de kookschool komt dan ook niet in haar op, ook al merkt ze dat de vraag toeneemt. ‘Ik wordt gek. Ik heb ook nog een gezin en een eigen zaak.’

Toch kan kan ze zich geen leven zonder cursisten meer voorstellen: ‘Het is onwijs hard werken, maar ik heb er ook onwijs veel plezier in.’ De bevlogen kok (‘mijn ambitie om steeds lekkerder te koken drijft mij voort’ zei ze onlang in het weekblad Opzij) geniet als ze cursisten een stapje verder brengt. ‘Ze zijn me soms zó dankbaar!’