artikel

Koude dagen feestmenu

Horeca

Oesters met kaviaargelei

Of

Carpaccio van parmaham, kippenlever, basilicumolie en tomatencrème

Boerensoep met rivierkreeftjesOfRisotto met bladgoud

Suprème van Bresse kip, gebraden in gezouten boter en geserveerd met ratte-aardappeltjes, truffelsaus en verse truffel

Beaufort kaas, geserveerd met brunoise van peer en kruidensalade

of
Meringue met chocola en café crème, vanille-ijs en gefrituurde muntblaadjes

Koude dagen feestmenu

Oesters met kaviaargelei
Neem fine de claire oesters en open ze vlak voor het serveren.
Maak een zwarte gelei op basis van half zoete/half droge witte wijn.
Laat de wijn inkoken zodat de alcohol verdwijnt en voeg een beetje geweekte gelatine toe. De gelei mag niet te hard worden, maar moet een beetje lobbig blijven.
Roer er veel kaviaar doorheen op het moment dat de gelei begint te stijven.
Maak een crème van uien en room.
Breng deze op smaak met zout en peper en monteer met een beetje koude boter.
Serveer de oesters op ijs met veel kaviaargelei en een klein beetje uiencrème erop.

Carpaccio van parmaham, kippenlever, basilicumolie en tomatencrème
Confijt een dag van tevoren de kippenlevers in ganzenvet.
Maal de afgekoelde kippenlevers fijn in de keukenmachine en rol het mengsel strak op in plastic folie. Laat de rol goed opstijven in de koeling.
Leg plasticfolie van circa 50×70 centimeter neer.
Bedek deze aansluitend met hele dunne plakjes Parmaham en bestrooi deze weer met witte peper uit de molen.
Bedek ze vervolgens geheel met hele dunne plakjes van de kippenleverterrine.
Rol vervolgens het geheel zodat de laagjes een spiraalvormen. Laat ook deze rol stevig worden in de koeling.
Leg nogmaals plasticfolie van circa 50×70 centimeter neer.
Leg hierop weer hele dunne aaneengesloten plakjes Parmaham en bestrooi ze met witte peper uit de molen.
Bedek deze weer geheel met hele dunne plakjes kippenleverterrine.
Neem de rol die al klaar en stijf is en rol deze zonder folie in de tweede rol. Nu heeft u als het ware een hele dikke worst van dunne laagjes Parmaham en kippenleverterrine.
Doe de rol in de koeling.
Maal basilicum en olie in een blender en passeer deze door een zeef.
Maak een crème op basis van gedroogde tomaat, verse tomaat, room en parmezaanse kaas.
Breng op smaak met zout en peper.
Leg een plak van de opgesteven rol op het bord en besprenkel deze met dunne lijntjes olie en crème.

Boerensoep met rivierkreeftjes
Doe wat boter in de pan en fruit hierin een mirepoix, doe er wat saffraan, tomaat en een bouqet garni bij.
Voeg half kippenbouillon en half visbouillon toe en laat 5 minuten koken.
Maak de rivierkreeftjes schoon en doe ze in de bouillon. Kook ze kort mee en serveer de soep direct.

Zwarte risotto met bladgoud
Laat de boter smelten en fruit hierin de ui een paar minuten. Doe de rijst erbij en schep deze goed om. Voeg de witte wijn toe en laat de rijst het vocht absorberen.

Voeg lepel voor lepel de visbouillon toe en laat de rijst iedere keer al het vocht opnemen. Blijf constant roeren. Draai het vuur uit als de rijst ‘al dente’ is (na 18-20 minuten, afhankelijk van de rijstsoort).
Roer er de inhoud van drie zakjes inktvisinkt doorheen zodat de risotto zwart wordt. Breng op smaak met fleur de sel, peper uit de molen en de parmezaanse kaas.
Serveer in een diep bord en leg er voorzichtig het bladgoud op.

Meringue met chocola en café crème, vanille-ijs en frituur van muntblaadjes.
Maak meringue in de vorm van dunne lange vingers. Frituur wat blaadjes munt.
Maak een mousse van chocola en een mousse van koffie met gelijke consistentie.
Doe een dun laagje slagroom op het bord, gebruik hiervoor een ring.
Zet de meringues rechtop aan de binnenkant van de ring en vul deze vervolgens met laagjes crème.
Als het stevig is haal je de ring weg.
Bestrooi met gefrituurde muntblaadjes en poedersuiker en serveer met vanille-ijs.