artikel

Kreeft met basilicumcroûte en tomatencoulis

Horeca

Ingrediënten
2 kreeften van 500 g
2 l courtbouillon
1/2 witbrood
30 g roomboter
1 bosjes basilicum
12 tomaten
2 dl wijnazijn
3 sjalotten
1 dl druivenpitolie
1/2 dl arachideolie

Bereiding:
kook de kreeften in 5 minuten in de court bouillon van vis en laat ze in de bouillon afkoelen. Maak van het witbrood (zonder korst) een broodkruim en vermeng dit met de gesmolten boter. Snijd de basilicumblaadjes ragfijn en werk ze door de broodmassa. Breng de verkregen panade op smaak met peper en zout. Rol de panade zeer dun uit tussen twee velle tjes folie en laat de plak opstijven in de koeling.

Saus:
ontvel de tomaten en ontdoe ze van de zaden. Fruit de gehakte sjalotten licht aan en voeg e de basilicumsteeltjes, de wijnazijn en de beide oliesoorten aan toe. Vul het geheel op met 1 dlcourt bouillon. Laat de saus even koken. Maak de saus fijn in de blender en passeer hem door een fijne zeef. Hak de kreeften doormidden. Verwijder het maagzakje en het darmkanaal. Hak de scharen los en kraak deze open. Leg op de open kant van de kreeft een passend gesneden plakje broodmassa en verhit de kreeftjes samen met de scharen gedurende 5 minuten in een oven op 250° C.

Presentatie:
leg de krokant gebakken kreeft in een diep bord en nappeer er ruimschoots de tomatencoulis omheen. Decoreer met enkele snel gefrituurde basilicumblaadjes.
Terug naar receptenoverzicht…