artikel

Kworn? Tefall? Wablief?

Horeca

Inmiddels is een kwart van de Nederlanders parttime vegetariër. Voor de voedselindustrie, maar zeker ook voor de cateringsector is het een markt waar serieus rekening mee moet worden gehouden. Helemaal nu de vlezige bite van de vega-happen steeds beter wordt benaders. Quorn en Tivall staan momenteel nog bovenaan de lijst van meest gebruikte vleesvervangers. Maar wat is het eigenlijk?

Kworn? Tefall? Wablief?

Quorn bestaat uit het mycelium van een schimmel. Deze schimmel wordt in grote vaten continu gekweekt. Na een bepaalde tijd wordt de schimmel geoogst, gedroogd en verhit. De verhitting is nodig om de hoeveelheid erfelijk materiaal (RNA/DNA) te verminderen. Het eindproduct wordt meestal gemengd met albumine, een eiwit dat als bindmiddel fungeert. hierna kan het geheel in allerlei vormen worden geperst en kunnen smaakstoffen, kleur of andere ingrediënten worden toegevoegd.

Hoewel het een vegetarisch product is, is het toegevoegde albumine van dierlijke oorsprong. Hierdoor wordt het door sommige organisties van vegetariërs niet geaccepteerd. Tivall is een mengsel van soja- en tarwe-eiwit. Het geheel wrodt gemengd en geperst, waardoor het ok in allerlei producten te verwerken is. Het exacte procéde is gepatenteerd en niet makkelijk te achterhalen.

Tivall wordt wel door de meeste vegetariërs geaccepteerd. Echter, bepaalde producten met Tivall kunnen tevens kippeneiwit bevatten. Aan Tivall kunnen geur-, kleur- en smaakstoffen worden toegevoegd. De producten van Quorn en Tivall worden beschouwd als onschadelijk. Hoewel allergie natuurlijk altijd mogelijk is, zoals dat bij alle eiwitrijke producten het geval kan zijn. Voor mensen met glutenintolerantie is Tivall niet te gebruiken, vanwege de aanwezigheid van tarwe-eiwit. Beide producten zijn rijk aan eiwit, en bevatten weinig vet en geen cholesterol Quorn bevat tevens kleine hoeveelheden vitaminen en mineralen.