artikel

Laat geslacht, ‘vroeg’ op kaart

Horeca

Lente en lammetjes gaan hand in hand. Maar voor het Drents hoogveenlam ligt het verhaal net even anders. Het vlees is van januari tot eind maart verkrijgbaar, komt van relatief oude dieren, maar is mild van smaak en mals. Topkok Jonnie Boer werpt zich op als ambassadeur van het exclusieve lamsvlees.

Laat geslacht, ‘vroeg’ op kaart

‘Leuk dat we gaan eten bij Jonnie Boer. Maar ik vind het nog leuker dat ik niet zelf hoef te betalen’, grapt een kok onderweg naar De Librije in Zwolle. De stemming zit er meteen goed in bij de koks die, op uitnodiging van horecagroothandel Hanos in Zwolle en vleesleverancier Van der Zee Grootverbruik in Emmen, naar Boer gaan kijken en proeven.

Op het program staat een proeverij van lamsvlees. Gekonfijte lamsnek met rode biet, rauwe lamsham, gedeelte van de schouder in de vorm van een worst, en lamszadel (zonder vet) met aardpeer en truffelsaus. Alleen de worst is niet helemaal naar de zin van de proevers. De smaak is doordringend en de worst wat droog. ‘Daar gaan we nog aan werken’, belooft Boer na afloop. Samen met Van der Zee maakt hij zich sterk voor het Drentse lamsvlees.

De genodigde koks zijn over de hele linie enthousiast over de proeverij. Sommigen waren al een keer in De Librije. Maar geen van allen mocht eerder in de kelder aanzitten aan de ‘chef’s table’. ‘Prachtig om te zien hoe het er hier in de keuken aan toe gaat’, merkt een Drentse kok op. Niet elke dag zit je eerste rang bij een tweesterrenploeg, met je neus op de kachel.

Restmateriaal
Het is niet alleen de ambiance die indruk maakt. ‘Normaal gebruik je vooral de lamsfilet. Het mooie stuk van het dier’, vindt Cees Kramer van Mes Amis in Urk. Boer is volgens hem creatief; laat zien dat je ook met andere delen dan de filet een mooi gerecht kunt maken. Dick Masselink van De Zon in Ommen kan zich daar in vinden. Hij is van mening dat je al het ‘restmateriaal’ moet verwerken. Maak een ragout of een Irish stew van de bout bijvoorbeeld. De ideeën voor gerechten borrelen gelijk op. De proeverij werkt inspirerend.

Ook gastheer Jonnie Boer is opgetogen over het bezoek van zijn vakbroeders. ‘Hartstikke leuk. Allemaal koks uit de regio, van heel verschillende bedrijven. Zelfs één van het ziekenhuis in Groningen.’ De tweesterrenkok mag zijn vakkennis en voorliefde voor regionale producten graag delen.

Boer werkt al een jaar met het Drentse lamsvlees. Samen met zijn chef Sydney Schutter en de rest van het keukenteam is hij naar het Bargerveen gegaan om zich in het product te verdiepen. In dit natuurgebied konden ze de kudde Drents hoogveenlammeren in levenden lijve aanschouwen. ‘Heel bijzonder om ze te zien lopen. Het is een wild lam’, vindt Schutter.

Het gaat om een kruising van het oorspronkelijke Drents heideschaap met een vleesras, de Suffolk. De dieren grazen in het hoogveengebied onder toezicht van een herder. De beesten leven van de begroeiing op het veen. Als ze worden bijgevoerd, gebeurt dat met voer uit de biologische landbouw. Want het gaat om lammeren met een Skal-keurmerk: biologische lammeren.

Op zijn top
Het terrein waar de dieren lopen heeft een schrale voedingsbodem. De grond is erg zuur. ‘Ik heb het zelf gemeten; de pH-waarde is 4’, vertelt Loek Carabain, bedrijfsleider van Van der Zee. ‘Het gebied heeft daardoor een bijzondere vegetatie van grassen en kruiden’, weet Carabain. Deze begroeiing heeft een lage voedingswaarde. Daarom duurt het langer voor de lammeren volgroeid zijn: 36 tot 37 weken in plaats van de gebruikelijke 12 tot 13 weken.Door de langzamere groei ontstaat de specifieke smaak van het beest. ‘Het lam is op zijn top is als het zo oud is’, weet de chef van De Librije. Hij prijst de smaak van het vlees. ‘Het is minder heftig dan gewoon lam, en milder van smaak.’

Ook de structuur van het vlees is opvallend: stevig, mals, en het is lichter van kleur. Vanaf eind december gaat het hoogveenlam naar de slacht. Na twee tot drie weken rijpen is het vlees geschikt voor consumptie. Carabain: ‘We leveren het vlees vanaf januari tot en met maart. Een heel contrast dus met het traditionele lamsseizoen, dat met Pasen begint.’

De keuken van De Librije werkt sinds vorig jaar met het Drentse product. Een mooi voorproefje voor het traditionele lamsseizoen, vinden de koks. Vanaf half maart maakt het hoogveenlam plaats voor een minder snel gegroeide en jongere soortgenoot: het zuiglam. Overigens óók uit de regio: uit Genemuiden.