artikel

Laat mij maar bekend staan als die vent van ’t kalkoentje

Horeca

Tien jaar geleden, toen Misset Horeca zijn 40-jarig jubileum vierde, ging de redactie op zoek naar de Nieuwe Generatie: jonge ambitieuze vakmensen. Ter gelegenheid van het 45-jarig bestaan – vijf jaar geleden – zochten we een aantal van hen weer op. Nu, opnieuw vijf jaar later, gaan we ter gelegenheid van het 50-jarig bestaan van Misset Horeca andermaal kijken bij vier van hen. In dit artikel is dat Nico Klaver, patron-cuisinier van restaurant ’t Kalkoentje in Rhenen. De Nieuwe Generatie van toen is tegenwoordig Gevestigde Orde.

Laat mij maar bekend staan als die vent van ’t kalkoentje

Veel is Klaver in die vijf jaar niet veranderd. Wel is hij meer gaan nadenken over het beroep van restaurateur. Hij balanceert tussen zakelijkheid en idealisme. ‘Een keuken van een paar ton haal je er nooit uit. Uiteindelijk is het een productiehok, niets meer en niets minder.’ Hij legt zich toe op wat hij noemt het professionaliseren van de bedrijfsvoering: processen stroomlijnen, strategie formuleren en cijfers beheersen. Tegelijkertijd gelooft hij in de toekomst van een ambachtelijk bedrijf zonder convenience. ‘Als je de processen maar rationeel aanstuurt.’

Nog altijd niet gezwicht voor convenience?
‘Ik geloof nog steeds in een ambachtelijk restaurant. Maar je moet het professioneel aanpakken. Niet als hobby. Daar geloof ik heel sterk in.’

Noemt u eens een voorbeeld van die professionele aanpak?
‘De wijn- en de menukaart zijn verkoopinstrumenten. Ik geloof absoluut niet dat een wijnkaart informatief moet zijn. Die kaart moet mij in staat stellen om mijn businessmix te sturen. Ik wil dat 90 procent van mijn gasten kiest uit tien wijnen, ook al staan er 250 op de kaart. Dat heeft niks te maken met die informatieflauwekul. Als er te veel informatie op staat, krijgt de gast het gevoel dat hijzelf de keuze moet maken. Ik wil dat hij zich volkomen vrij voelt om advies te vragen. Daar wil ik hem hebben. Voor de menukaart geldt hetzelfde. Ook die moet de gast sturen naar mijn optimale businessmix.’

Uw medewerkers pikken dat op?
‘Je moet je mensen uitleggen waaróm je iets doet. De opleidingen zijn zogenaamd praktijkgericht, met de nadruk op zogenaamd. Leerlingen worden opgeleid tot aapjes. Die wil ik niet. Ik wil nieuwsgierige mensen met algemene interesse.’

En, al een keuken van een paar ton aangeschaft?
‘Vijftien jaar geleden begonnen we met roestvrijstalen bladen op bokjes met daaronder goedkope koelkastjes. Nu is het één blok RVS. Dus natuurlijk hebben we geïnvesteerd. Maar het gaat erom dat je een fornuis koopt dat past bij je routing en je productiestructuur, niet een fornuis dat pas bij je ego.’

Dus feitelijk is er niets veranderd in die vijftien jaar?
‘Natuurlijk wel. Onze technische en onze belevingskwaliteit is met sprongen vooruit gegaan.’

Technische kwaliteit en belevingskwaliteit?
‘Eén promille van de gasten komt voor de technische kwaliteit van het eten. De overige 99,9 procent komt om andere redenen. Omdat ze dertien jaar getrouwd zijn, en het dan zo hoort dat je uit gaat eten. Onze taak is om zo’n avond tot een succes te maken. Door het eten, het drinken, de ambiance, de gastvrijheid. Zodat ze aan het eind van de avond denken: we hebben het nog niet zo lullig met elkaar.’

En dat functioneert al vijftien jaar?
‘Sinds het voorjaar van 2001 staat de markt onder druk. Vooral de exclusieve bestedingen lopen minder, zoals kostbare wijnen en kaviaar. Dat hebben we gecompenseerd door meer volume. Natuurlijk staan de marges onder druk, maar het is mijn taak om dat te sturen.’

Nooit behoefte aan iets anders?
‘Naast dit restaurant doe ik een boel andere dingen, maar dat is low profile. Laat mij maar bekend staan als die vent van ’t Kalkoentje.’