artikel

Lam en tarbot in Chalet Royal

Horeca

Chalet Royal is het domein van patron & cuisinier Gerrit Greveling en gastheer Leon IJpelaar. Misset Restaurant geniet hun gastvrijheid voor de wijn/spijsproeverij in nummer 2. Bekijk hier een uitgebreide beschrijving van de geproefde gerechten.

Lam en tarbot in Chalet Royal

geroosterde tarbotGerecht 1
Aan de graat geroosterde tarbot met kleine rode bietjes, wijngaardslakjes, jonge prei, kruidnagelsabayon en zoetzuur van biet en Norcia-truffel.

Aan de graat geroosterde tarbot: mooi droog met een druppel olie, aan beide kanten krokant.Hele kleine rode biologische bietjes, gegaard in krachtige parelhoenderbouillon met zout, groene pepertjes, een weinig aceto balsamico, Elstar appel en sjalot. Afgekoeld en gepeld.Het wit van jonge prei in fijne chinois aangezweet, in een weinig boter op smaak gebracht. (Niet teveel aan toegevoegd om de ‘aardse’ smaak te behouden.)

Kruidnagelsabayon geklopt van een lekkere castric van mooie geurende kruidnagels. Niet te zuur, maar naar zacht-zoet toe ( in verband met de truffel).

Plakjes van zoet-zuur van bietjes (gekookt als vermeld bij de kleine bietjes), daarna gepeld en op maat uitgestoken. De dunne plakjes op een bord lauwwarm gemarineerd met olijfolie extra vierge en een beetje truffeljus.

De geborstelde grote truffels in plakken gesneden, flinterdun om als ‘dakje’ te gebruiken op de tarbot.De wijngaardslakjes geschoond in hun kookvocht verwarmd. Het kookvocht door een zeef in een brede sauspan. Wat kookvocht van de bietjes bijgevoegd en gereduceerd tot stroopdikte, licht gemonteerd met boter. De kleine bietjes en de slakjes hierin verhit.

Tarbot op het bord, belegd aan één ‘vleeskant’ met dunne gemarineerde rode biet en daar bovenop de truffelplakken, besprenkelen met de ‘stroop’, de andere ingrediënten er bij serveren zoals op de foto.

lamGerecht 2
Lozere lam amandel/kokospuree, couscous met bakbanaan en in de jus gepocheerde eendenleven en uitgebakken Pata negra-spekjes
Zadelstukje, ribbetje en stukje bout van Lozere lam (van de Franse kant van de Pyrineeën), krokant geroosterd. Vlak voor het serveren bestrooid met een weinig ‘amandelzout’ en gedroogd ‘limoenpepertjesmengsel’.

Amandel/kokospuree (gemaakt van verse kokos en hele amandelen, waarvan 15% licht gerookt), kokosmelk, kaneelstokje, citroengras, citroenblad, zoete aardappel en Charlotte aardappel en mespuntje huisgemaakte curry. Zacht gegaard en met de frixair twee maal gepureerd. Bij doorgeven op smaak gebracht en een druppel huisgeperste amandelolie toegevoegd.

Licht fruitige couscous met bakbanaan, gemaakt met een hele licht getrokken lamsbouillon (absoluut geen tomaat toevoegen!), bakbanaan in blokjes aangezet, niet gekleurd. Hier gries bij gedaan, met de bouillon gegaard en op smaak gebracht met verse gemberrasp en limoenrasp (alleen het groen!), in vorm warm gezet tot doorgifte.

Gepocheerde blokjes eendenlever en uitgebakken Pata Negra-spekjes op het laatste moment in de saus verwerkt. Saus op basis van de lamsparures, sereh, laurier, knoflook, sinaasappel, kaneelstokje (heel weinig), verse gember, zoete aardappel, bakbanaan en een klein stukje thaise groene peper. Alle ingrediënten zo gedoseerd dat de saus wel ondersteunend, maar niet te pittig wordt bij dit mooie blanke jonge lamsvlees.