artikel

Lamsvlees vraagt om strakke en droge wijnen

Horeca

Restaurateurs in Nederland zetten lam vaak in het voorjaar op de menukaart. Het wijnpanel van Misset Horeca boog zich in het Rosarium in Amsterdam over de vraag welke wijn het beste bij lamsgerechten past. De vijf panelleden kwamen tot de conclusie dat lamsvlees goed samengaat met strakke, tanninerijke droge wijnen.

Lamsvlees vraagt om strakke en droge wijnen

Lamsvlees is van oudsher een geliefde vleessoort in landen waar uit geloofsovertuiging geen varkensvlees op tafel komt. Het sappige, smaakrijke lamsvlees is universeel. Het vlees past goed bij Bordeaux en alle waardige remplaçanten, zoals wijnen geproduceerd naar de Bordeaux-formule. Restaurateurs adviseren bij lam vaak grote Bordeauxs. Liefst uit een van de populaire appellations in de Haut-Médoc, bij voorkeur een Pauillac. Deze laatste geniet immers de reputatie het combinatiespel tussen wijn en lam naar hogere sferen te tillen. Uit het wijnpanel in Amsterdam blijkt dat daarvoor niet altijd een Pauillac nodig is.

San Francisco
Locatie van de lam- en wijnproeverij was het Rosarium in Amsterdam. Deze horecagelegenheid ligt langs de Europaboulevard, in het Amstelpark tegenover twee grote hotels. De royale lobby met lounge heeft de uitstraling van een toplocatie zoals die in het hart van San Francisco te vinden is. Naast de entree ligt een wijnbar, waar wijnen per glas worden verkocht. Verder zijn er diverse zalen voor vergaderingen of een dinerprivé.
De eetzaal is royaal bemeten. De gast heeft er een panoramisch uitzicht op het Amstelpark. Daar houdt een schare kippetjes het terras bezet. In het restaurant bevindt zich een podium waar een gezelschap apart kan zitten. Die verhoging diende als locatie voor de wijnproeverij. De panelleden waren deze keer gastheer Han van Eembergen (eigenaar van het Rosarium), Michiel van Wijn (commercieel medewerker van Wijnimport Vinites te Haarlem), oenoloog Gerhard Horstink en tenslotte wijnauteur Albert Holtzappel.

Internationaal geweld
Een grote verscheidenheid aan wijnen kwam op de proeftafel terecht. De selectie vond plaats op basis van wat de internationale wijn- en spijsliteratuur over de combinatie van wijn en lam schrijft. Vervolgens werden importeurs gevraagd de herkomstgebieden hiervan in te vullen. De inzendingen waren interessant omdat er veel ‘internationaal geweld’ op tafel kwam: zware en forse wijnen. De panelleden waren eensgezind over de wijnen; stuk voor stuk hadden ze een hoog smaakgehalte, een stevig mondgevoel en een opmerkelijke complexiteit.
Deze wijnkenmerken gaan alledrie uitstekend samen met de geserveerde lamsgerechten. Lamsvlees vraagt om strakke, tanninerijke droge wijnen. Ze moeten royaal geuren, liefst naar kruiderij. Verder mogen de wijnen in hun ronde smaak een fijn zoetje hebben. Beide gaan een boeiende interactie aan met het zoete en het kruidige van lamsvlees. Ook de smaak moet rond zijn en veel fruit en kruiderij bevatten.

Lamswijn
De wijnkaart van de lam- en wijnproeverij bestond uit twaalf rode wijnen. De Pommard 1995 toont zich de lichte en fruitige begeleider die zijn frisse charme in de strijd gooit. De Pinotage 1997 blijkt een uitstekende partner van gegrild lamsvlees; om die reden is de lamszadelfilet bij hem favoriet. De Gran Feudo 1996 is een hooggewaardeerde Navarra uit Spanje. Deze wordt als ‘elegant’ en ‘fluwelig’ omschreven en blijkt een voorbeeldige lamswijn te zijn. Verrassend manifesteert zich de Gallo Zinfandel 1996; die zich prettig voelt bij smaakelementen als paprika en mosterd. De Griekse Rapsani 1995 is een openbaring bij deze verfijnde lamsgerechten. De Portugese Garrafeira 1990 wordt als ‘jong’ ervaren. Veel geur, waarin veel plezierig Merlotfruit, biedt de Atrium van Torres 1999. Over de combinatiekeuzen van deze wijn zijn de meningen verdeeld. Door niemand als Côtes du Rhône herkend is de Réméjeanne 1999. Zijn enorme kracht past het best bij de gegrilde lamszadelfilet. De Bandol 1998 past feitelijk bij alledrie gerechten. Favoriet is de Sito Moresco 1997 van Gaja, een kostelijke Langhewijn die dikke vriendjes is met het trio Agnello (algemeen als beste begeleider gekozen). Een wijn met diepgang is de Penfolds Shiraz 1997, die zich probleemloos naar alle drie lamsvleesinterpretaties voegt. Tenslotte de Bordeaux: een Saint-Estèphe met de oprechte kruidigheid van de Bordeaux, die door iedereen ook als zodanig wordt ervaren.

Op de wijnkaart

Kies voor elegante, complexe rode wijnen. Deze hoeven niet altijd grote Bordeauxs te zijn. Ook soortgelijke wijnen uit andere productielanden kunnen excellente tafelgenoten bij tal van lamsvleesinterpretaties vormen.