artikel

Lastige logistiek in restauranttoren

Horeca

Waar ooit verkeersleiders het luchtverkeer in goede banen leidden, dineren tegenwoordig gasten. De voormalige verkeerstoren op Schiphol heeft sinds een jaar een horecafunctie. Vanuit een kelderkeuken voorziet het keukenpersoneel de gasten via één lift van eten. Dat levert logistieke problemen op.

Lastige logistiek in restauranttoren

Van zenuwcentrum voor luchtverkeer op Schiphol tot restaurant. Dat slaat op het hoge gebouw waar sinds december 2000 restaurant De Oude Toren is gevestigd. Van 1950 tot 1967 was de toren het operationeel centrum voor het luchtverkeer. Daarna is het gebouw voor verschillende doeleinden gebruikt. Projectontwikkelaar Dick Visser heeft de toren in 1998 voor het symbolische bedrag van €0,50 gekocht en in een stichting ondergebracht.

De verkeerstoren moest de functie van een ontmoetingscentrum voor Schiphol-Oost krijgen. Horecaondernemer Koos Plasmeijer is als de exploitant van de toren aangetrokken. Hij kan bogen op 30 jaar horeca-ervaring, in verschillende bedrijven. Naast de Oude Toren exploiteert hij al zes jaar Service Culinair in Nieuw-Vennep. Dit is een cateringbedrijf dat kookt voor andere horecabedrijven en het houdt zich bezig met (contract)partycatering.

Ledenfee
Het in gebruik nemen van de verkeerstoren als restaurant, heeft wat voeten in aarde gehad. Het hoge gebouw moest naar een andere plek, 30 meter verderop, verhuizen. Met een mammoettransport is de toren op een al eerder gebouwde kelder van 200 vierkante geplaatst.

De Oude Toren bestaat uit een viertal verdiepingen. Op de begane grond en de eerste verdieping is een luxe restaurant. De bovenste etages zijn op werkdagen de thuishaven van de Business Club Schiphol. De tweede verdieping doet dienst als vergaderruimte, de derde is restaurant en op de vierde etage bevindt zich de Sky Bar. De leden van de Business Club hebben een aandeel in De Oude Toren gekocht en betalen daarnaast jaarlijks een ledenfee. Met behulp van deze gelden is de verbouwing en inrichting van het horecabedrijf op Schiphol-Oost gefinancierd. Naast de restaurantfunctie verzorgt de Oude Toren inflightcatering voor de zakelijke- en kleine luchtvaart.

In het restaurant op de benedenverdieping zijn 70 zitplaatsen, terwijl de eetgelegenheid op de eerste verdieping plaats biedt aan nog eens 30 gasten. Gemiddeld bezoeken 40 mensen De Oude Toren voor de lunch, terwijl voor het diner gemiddeld 35 gasten aanzitten. Ongeveer 10 procent van de cliëntèle komt privé terwijl 90 procent zakelijke gast is. Dat is niet zo vreemd: op Schiphol-Oost zijn veel bedrijven gevestigd.

Van de lunchkaart kunnen klanten losse gerechten of twee- of driegangen lunchmenu’s van respectievelijk €28,00 en €33,00 kiezen. Tijdens de lunch besteden de gasten gemiddeld €22,-. De dinerkaart van De Oude Toren heeft een internationaal karakter. Voorgerechten als Japanse delight van sushi voor €15,65 en hoofdgerechten als Op de graat gegrilde grietfilet in een jus van cantharellen (€26,00) sieren de kaart. Ook zijn er diverse nagerechten te bestellen. De gemiddelde besteding voor het diner is €45,-.

Prijsvergelijking
Plasmeijer werd in augustus 2000 bij het ombouwen van de verkeerstoren tot restaurant betrokken. Op dat moment lagen de locatie en de ruimte voor de keuken al vast. De gereserveerde ruimte, de keuken moest in de kelder komen, was echter veel te beperkt en is uiteindelijk vergroot. Toch is het beschikbare oppervlak nog steeds te klein.Hobeka in Hoofddorp heeft de apparatuur voor de keuken geleverd.

Plasmeijer koos voor dit bedrijf nadat hij al eerder met hen naar tevredenheid zaken had gedaan. Dat was bij de inrichting van Service Culinair. Over apparatuurleveranciers heeft de horecaondernemer een duidelijke mening: ‘Ik vind het een groot nadeel dat de meeste bedrijven niet goed in staat zijn om het restaurantconcept af te stemmen op de keukeninrichting.’ De ondernemer adviseert zijn collega’s om een externe adviseur in de arm te nemen voor het bepalen van de inrichting. ‘Hoewel hij geld kost, verdien je dat ook makkelijk terug doordat een goede prijsvergelijking mogelijk is.’

Een moeilijk punt bij De Oude Toren is het logistieke traject. Omdat de keuken in de kelder is, moet al het eten voor de vier verdiepingen met de lift worden getransporteerd. Er zijn twee liften waarvan er maar één in gebruik is omdat de andere arbo-technisch gezien niet voldoet. ‘Hierdoor komt het vaak voor dat deze lift bezet is en dat leidt tot vertraging bij het vervoeren van de gerechten’, vertelt Plasmeijer.

Voor het transport van warme schotels zijn er gesloten wagens in gebruik om het eten warm te houden. Doordat de temperatuur in de lift laag is, gaat het transport van koude gerechten in open wagens. In de lift kunnen met moeite twee wagens naast elkaar staan. Vooral bij drukte of grote partijen vormt de lift een bottleneck voor de uitgifte van maaltijden. Om het vervoer van de gerechten enigszins te versnellen, haalt de bediening de hele transportkar uit de lift, zodat deze meteen weer beschikbaar is. Voor het serveren van drankjes en het opmaken van de rekening beschikt elke etage over een pantry.

Creativiteit
Het eerste half jaar heeft de keuken van De Oude Toren als assemblagekeuken gedraaid. In de productiekeuken van Service Culinair bereidde het keukenpersoneel de gerechten die vervolgens naar De Oude Toren werden getransporteerd. In de keuken werkten de koks de schotels af. Voordeel hiervan was dat er minder personeel nodig was in De Oude Toren. Toch kleefden er nadelen aan dit concept.

‘De koks vonden dat zij hun creativiteit onvoldoende konden benutten’, vertelt Plasmeijer. Ook het transport van de gerechten van Nieuw-Vennep naar Schiphol-Oost bleek te duur. Daarnaast is het volgens de uitbater van het restaurant in de oud-verkeerstoren lastig om in een productiekeuken, die gericht is op projectmatig en grootschalig koken, producten voor een à-la-carterestaurant te bereiden. De zeven koks van De Oude Toren bereiden daarom nu zelf de gerechten. De omschakeling van assembleren naar volledig koken verliep soepel omdat in de keuken alle apparatuur al voor handen was.

Restaurant De Oude Toren
Stationsplein 602
1117 CN Schiphol-Oost
020-405 96 10


De nota
Het budget dat beschikbaar was voor de inrichting van de keuken in De Oude Toren bedroeg €160.000,-. Alle investeringen voor de realisatie van De Oude Toren zijn gedaan door Stichting De Oude Toren. Daar was er geen specificatie van de nota voorhanden. Dit is een globale indicatie.

Bouwtechnische voorzieningen
m.b.t. afzuiging, magazijn, koeling, diepvries, koude en warme keuken €120.000,-
Lift €36.000,-
Afwasmachine €43.500,-

+ En -punten
+ Pantry’s
Op iedere verdieping is een pantry aanwezig. Hierin staan glazen, drank, een bierpomp, een koffiemachine, een afwasbak, een koeling en een kassa. Vanuit deze ruimte kan de bediening gasten voorzien van drankjes, en deze samen met de gerechten op de kassa aanslaan. Daardoor is het mogelijk de omzet per verdieping vast te leggen.

+ Intercom met camera
In de keuken en in de pantry’s op alle verdiepingen is een intercom met kleine camera aanwezig. Met behulp hiervan kunnen de koks en bediening met elkaar communiceren. Dit visuele contact bevordert de betrokkenheid tussen het personeel in de keuken en bediening.

+/- Afwasmachine
De bandafwasmachine beschikt over een osmose naspoel- en droogzone. Poleren en afdrogen is hierdoor niet meer nodig. Dat leidt tot een besparing van de personele inzet met 50 procent. Minpunt is dat het sorteergedeelte van de vuile vaat aan het begin van de band te klein is.

-Lift
Voor het transport van warme gerechten naar alle verdiepingen is er maar één lift aanwezig in De Oude Toren. Dit vormt een groot knelpunt bij de uitgifte van schotels en het retourtransport van vuile vaat. Daarnaast is er personeel nodig om de gerechten in de transportwagens te plaatsen en deze karretjes in de lift te zetten.

-Ruimtegebrek
De ontvangst van goederen vindt plaats door de personenlift omdat er gebrek aan ruimte is. Met deze lift wordt ook het vuil vanuit de vuilopslag in de kelder naar boven getransporteerd. Daarnaast is er bij drukte te weinig opslagcapaciteit voor gekoelde en door het keukenpersoneel voorbereide producten.

-Afwatering
De afvoerputjes voor water in de keukenvloer zijn te klein. Na het schoonmaken van de vloer is het vuile water niet snel af te voeren via de putjes. Dit is lastig voor de koks en kost veel tijd.

Architect
Wessel de Jonge, Amsterdam
Aannemer
IBC, Amsterdam
Inrichter
OIII Architecten (Mieke Poot), Amsterdam
Apparatuurleverancier
Hobeka, Hoofddorp
Installateur
Kropman, Weesp