artikel

Léon Winthaegen: drie jaar geleden zag ik het licht

Horeca

Drie jaar geleden zag hij het licht. Toen wist hij, na jaren zoeken en proberen, wat de stijl van koken was waarbij hij zich lekker voelde. En Michelin zag dat het goed was. Begin dit jaar kreeg restaurant De Boterbloem in Heerlen een ster. Patron cuisinier Léon Winthaegen, over zijn leerschool, zijn liefde voor smaken, en zijn visie op het koksvak.

Léon Winthaegen: drie jaar geleden zag ik het licht

‘Na de Middelbare Horecaschool in Heerlen ben ik in het bedrijf van mijn ouders gestapt, Overste Hof in Landgraaf. Dat heb ik vier jaar gedaan. Toen stapte ik over naar De Leuf, bij Paul van de Bunt, en daarna ben ik samen met mijn vrouw Bianca hier in De Boterbloem begonnen. Zij voor en ik achter. Het restaurant telde toen nog 28 couverts. Het was maar heel klein. We bouwden er een serre aan en dat was onze salon. We deden alles zelf. Zeven dagen in de week waren we bezig van ’s morgens half negen tot ’s nachts drie uur. Zo gaat dat als je net begint. Na twee jaar voel je je dan wel een balletje, maar je hebt wat neergezet.

Tien man
Daarna groeide het langzaam uit. Al gauw gingen we naar 36 tafels, de ideale bezetting. Eind 1999 is er een stuk bijgebouwd. Nu zitten we op 55 couverts en staan we met vier man in de keuken en vier in de bediening. Met alles wat er omheen hangt heb ik tien man op de loonlijst. We hebben dus een redelijke groei doorgemaakt en dat werd in 2000 beloond met een Bib Gourmande in de Guide Michelin en in 2001 met een ster.
Dat geeft vleugeltjes, en nu willen we verder. Toch heb ik maar een beperkte opleiding. Die horecaschool was echt geen koksopleiding. En in het bedrijf van mijn ouders was het enige wat ik deed een biefstuk bakken en partijen met buffetten verzorgen. Er werd met respect gewerkt, dat wel, maar op een heel ander niveau. De culinaire verfijning heb ik bij Paul van de Bunt geleerd en daarnaast ben ik de afgelopen zeven jaar verschrikkelijk veel uit eten geweest. Dat is wel de meest erbarmelijke opleiding die je maar kunt hebben. Nou ja, valt ook wel mee; je leert hoe het wél moet maar ook hoe het niet moet, zowel wat koken als wat gastheerschap en ondernemerschap betreft.

Het licht
Ik ben een paar jaar aan ’t zoeken geweest naar mijn eigen weg, deed mee met de trend van fusion koken, met een Thais sausje en dan dit en dan dat …
Voor mijn gevoel heb ik drie jaar geleden het licht gezien. Toen wist ik wat ik wilde: rustig en puur koken op een klassieke basis en met natuurlijke smaken. Als je die rust eenmaal gevonden hebt en weet: hier voel ik mij lekker bij – ook heel belangrijk uiteraard – en hier voelen mijn gasten zich goed bij, dan kun je groeien.
Ik denk dat ik mij onderscheid door herkenbare smaken, de smaken die je nog kent van vroeger thuis. Op smaak koken vind ik belangrijk. Dat is ook het eerste wat ik mijn leerlingen probeer bij te brengen. Ze zijn allemaal bang om een beetje zout te gebruiken. Ik heb liever op z’n tijd eens een klacht van iemand dat het een beetje hoog op smaak was. Dan weet ik dat ze serieus aan het koken waren en dat ze met de smaak bezig zijn geweest. Ik zeg wel eens: dan moet je een apothekersopleiding gaan volgen, daar werk je ook met recepten maar je hebt met smaken niets te maken. Zo is het toch? Je moet weten wat er gebeurt als je forel met selderij combineert, of als je een kabeljauw bakt en zwarte of witte peper gebruikt. Je moet een smakenpallet ontwikkelen.

Kicken
Ik ben daar nog iedere dag mee bezig. Momenteel vooral met wijnen, samen met mijn vrouw Bianca. We proberen de wijnen perfect op de gerechten af te stemmen. Als ik een gerecht heb gemaakt waarmee zij wat wijnen betreft niet uit de voeten kan, dan moet ik het gerecht aanpassen. En als je dan de perfecte combinatie ontdekt, dát vind ik kicken.
Koken, is het een ambacht of is het kunst? Als je mij vraagt waarmee je het koksvak het best kunt vergelijken, met dat van schilder of van timmerman, dan kies ik voor schilder. Hoewel koken natuurlijk ook wel een ambacht is. Timmerman vind ik te oppervlakkig. Maar je hebt koks en je hebt koks, net zoals er kunstschilders en huisschilders zijn. Als je op een gezonde manier bezig bent met smaken, dan lijkt dat meer op schilderen dan op het timmeren van een kastje. Een kast moet technisch ook wel goed in elkaar zitten, net zoals een gerecht, maar er speelt geen emotie in mee. In een schilderij wel, en in een gerecht ook. Een avond uit eten heeft voor mij alles met emotie te maken. De ene keer zit ik te eten en is de kabeljauw top, en een andere keer eet ik die kabeljauw in hetzelfde restaurant en beleef ik ’m heel anders. Alleen maar omdat het regent of omdat ik in de file stond. Zo is het met een schilderij ook, terwijl dat kastje er altijd hetzelfde uitziet.’