artikel

Liever een kleine kaart

Horeca

Het opstellen van een menukaart gaat dikwijls gepaard met veel vragen. Voor hoeveel gerechten kiezen we? Hoe ziet de verhouding tussen vaste en wisselende gerechten eruit? En hoeveel wil de gast eigenlijk uitgeven?

Liever een kleine kaart

Liever een kleine menukaartEen menukaart moet rendabel en aantrekkelijk zijn. De gast wil waar voor zijn geld. De keuken wenst een kaart die uitvoerbaar en inspirerend is, zeggen Ruben Zenhorst en Martijn Verheule, adviseurs bij Horeca Advies Kloosterhuis. Zij geven richtlijnen voor het opstellen van een kaart van een middenklasserestaurant.

Naar aanleiding van het artikel ‘Proefkoken voorkomt fiasco’s’ in Misset Horeca 35 hebben de adviseurs enthousiaste reacties ontvangen van ondernemers. Uit die reacties bleek wel dat velen worstelen met de vraag, waaraan een optimale menukaart moet voldoen.Een menukaart kan een restaurant maken of breken. Dit werd andermaal duidelijk tijdens een mystery visit van de adviseurs aan een restaurant. De zaak was fraai ingericht, het personeel was vriendelijk en aan de wijnen mankeerde niets, maar de menukaart was te uitgebreid. Deze bood twintig voorgerechten, 24 hoofdgerechten en zeven nagerechten. De kwaliteit van de gerechten liet te wensen over.

Wachttijden
Een grote menukaart leidt vaak tot lange wachttijden en het gebruik van veel diepvriesproducten. Dat komt de smaak niet ten goede. Verder laten medewerkers bij een grote kaart eerder een steekje vallen. Na het bezoek zijn alle waarnemingen gebundeld en besproken met de ondernemer. Een nieuwe, kleinere kaart was het gevolg.

Maar hoe groot moet een kaart zijn? Gemiddeld genomen, zo melden beide adviseurs, volstaan zes voorgerechten, zes hoofdgerechten, vijf nagerechten en een menu. De kaart dient één menu te bevatten, een basis (60% van de gerechten), enkele acties (10% van de gerechten) en wisselende gerechten (30% van de gerechten).

De gerechten in het basisassortiment wisselen vrijwel niet. Dit assortiment bestaat uit winnaars. Dit zijn populaire gerechten die flink bijdragen aan de brutowinst. Onderdeel hiervan zijn kwaliteit- en imagoverhogende gerechten (10%), waarvoor de gast speciaal naar het restaurant komt. De gerechten moeten worden aangepast aan de seizoenen.

Het actieassortiment bestaat uit aantrekkelijke gerechten die u goedkoop kunt inkopen en tegen een aantrekkelijke prijs kunt verkopen. Promotie vindt plaats door middel van krijtborden en advertenties of kaartjes op tafel. Het wisselende assortiment, tot slot, bestaat uit populaire seizoens-, mode- of trendgerechten die, afhankelijk van de verkoop, kunnen promoveren tot het basisassortiment.

Wisselen van kaart
De kaart wordt minimaal zes keer per jaar gewisseld. Wilt u echt inspelen op het seizoen, dan wisselt u de kaart iedere maand. Het is aan te raden om vaste wijn/spijscombinaties per glas te hanteren. Gasten hoeven dan niet per se een hele fles te consumeren en de bediening kan gemakkelijker wijn verkopen, hetgeen leidt tot meer omzet.

Het is gebleken dat de gast normaal gesproken niet meer dan voor €30,- per persoon wil uitgeven voor een bezoek aan een middenklasserestaurant. Als een gast meer gaat besteden, dan moet daarvoor een speciale reden zijn.

Nadat het betreffende restaurant een uitgebalanceerde kaart had samengesteld, werden de volgende resultaten snel zichtbaar:

  • Minder belasting voor het keukenpersoneel.
  • Snellere uitgifte van gerechten, kortere wachttijden.
  • Hogere omloopsnelheid van producten, minder bederf.
  • Meer kwaliteitsgerechten en verse producten.

Deze bijdrage kwam tot stand in samenwerking met Ruben Zenhorst en Martijn Verheule van Horeca Advies Kloosterhuis. Zie ook www.kloosterhuis.nl.