artikel

Lift als brug tussen ongelijkvloerse keukens

Horeca

Als je twee ongelijkvloerse keukens hebt en je moet toch verbouwen, wil je het liefst de keukens op dezelfde verdieping hebben. Maar als dat financieel niet haalbaar is, zijn er andere oplossingen te verzinnen zoals bij restaurant 70 in Rotterdam. Daar hebben ze een platformlift èn een gerechtenlift met een dubbele liftdeur en warmte-element.

Lift als brug tussen ongelijkvloerse keukens

Vlakbij het centrum van Rotterdam aan de drukke Westersingel, omgeven door veel groen, ligt het Bilderberg Parkhotel. Sinds 1922 heeft het van origine herenhuis een hotelfunctie. Ooit gestart met 22 kamers en na diverse verbouwingen in het bezit van 189 kamers, onder meer in een aangebouwde hoteltoren.Toen het oude gedeelte begon te verzakken, er scheuren in de muren kwamen en het grondwater in de keuken bleef staan, was het de hoogste tijd voor renovatie. Vier jaar geleden maakte het management plannen voor nieuwbouw van het restaurant met gelijkvloerse keukens en 60 extra kamers.

De malaise in de hotellerie die door de bomaanslagen op 11 september 2001 volgde, gooide roet in het eten. De verbouwingsplannen werden aangepast en versoberd. Er kwam geen nieuwbouw. De extra hotelkamers zijn geschrapt en ook een gelijkvloerse productie- en à la cartekeuken zijn niet gerealiseerd. Wel zijn de fundamenten volledig vernieuwd en de keukens gerenoveerd. In juni 2002 ging de verbouwing van start en in februari 2003 was alles gereed.

Internationaal
Het restaurant heeft een complete metamorfose ondergaan. In plaats van restaurant The Empress is er nu een modern en strak ingerichte eetgelegenheid met de naam ‘Restaurant 70’ te vinden. De naam verwijst naar het huisnummer, een fenomeen dat in de Verenigde Staten veel voorkomt. ‘Rotterdam is een internationale stad en wij hebben veel internationale gasten’, verklaart general manager Henk Priem. Cijfers zijn voor iedereen makkelijk uit te spreken. ‘Tegelijkertijd is het redelijk uniek en roept het vragen op.’

Via een aparte toegangsdeur aan de voorzijde, hoopt het management gasten van buitenaf extra aan te moedigen om binnen te komen. Ook het nieuwe restaurantconcept moet gasten trekken. Restaurant 70 heeft een menukaart waarin drie afzonderlijke kookstijlen de hoofdrol spelen: new style, global en classic. Naast innovatief (new style) zijn de internationale keuken (global) en de klassieke Franse keuken (classic) vertegenwoordigd. Deze worden als een drieluik van smaken gepresenteerd. Elk kwartaal is er een nieuwe kaart.

Een greep uit de gerechten. Een krokant taartje van Hollandse Nieuwe, lamsoren en saffraanmayonaise (voorgerecht, New Style, €10,70), gepocheerd piepkuiken met groentepuree, gebakken tomaat en broodcroutons (hoofdgerecht, Classic, €22,70) en panacotta met gemarineerd rood fruit (dessert, Global, Italië, €6,70). In totaal beschikt restaurant 70 binnen over 40 tot 45 zitplaatsen en buiten over een terras met tuin. Op werkdagen zijn er ongeveer 72 lunchgasten per week. Voor het diner zijn dit er wekelijks 122. De gasten zijn zowel zakelijk als privé. De gemiddelde besteding voor lunch is €31,50 en voor het diner iets hoger: €43,50.

Budget
Een zevenkoppig koksteam bereidt de gerechten. Mangerie De Kersentuin van Bilderberg Amsterdam, heeft als inspiratiebron gediend, vertelt chef-kok Michel de Koster. ‘Het à la carte concept dat ze daar hanteren met bereiding vers vanuit de basis, sprak mij zeer aan. Daarbij wilde ik graag koken op inductie, maar dat bleek niet binnen het budget te passen.’ Ook nieuwbouw was niet aan de orde door versobering van de bouwplannen. ‘Voor mijn gevoel hebben we soms te weinig tijd gehad voor de juiste overwegingen’, zegt Priem achteraf.

Aan de andere kant is het bij een oud pand moeilijk om alles te voorzien, vindt hij. Dat is een van de redenen dat het budget voor de totale renovatie overschreden is met 0,4 miljoen euro.

Met name het aanbrengen van een nieuwe fundering en riolering was een behoorlijke kostenpost. Extra pleisterwerk aan de buitenkant, een nieuwe entree en herinrichting van het restaurant en de banquetingzaal zorgden voor extra kosten. Ook is tijdens de renovatie een mobiele keuken gehuurd om de hotelkeuken draaiende te houden.

Voor het uitvoeren van de hele renovatie-operatie zijn verschillende leveranciers ingehuurd. Uitgangspunt daarbij was dat het bekende partijen waren voor Bilderberg. Knelpunt bij de verbouwing was het niveauverschil tussen de à la carte keuken boven en de productiekeuken in de kelder. Via de installatie van speciale liften is dit probleem aangepakt. Door de aanleg van nieuwe fundamenten, is de keuken een meter dieper komen te liggen. Dat is prettiger werken volgens De Koster. Toch is de ruimte voor de banqueting en het terras kleiner uitgevallen omdat bestaande muren moesten blijven staan. De koks in de à la carte keuken bereiden daarom gerechten voor het terras.

Ondanks alle extra kosten, wist het management toch geld te besparen. Doordat de oorspronkelijke renovatie al vier jaar eerder gepland stond, is er al vroeg op geanticipeerd. Apparatuur als het fornuis, koelingen en steamers zijn gereviseerd en in de nieuwe keuken teruggeplaatst.