artikel

Lijnkoken in een showroom

Horeca

Een keuken inrichten met een beperkt budget én toch een trendy concept neerzetten. Daarin slaagden Peter Gertenbach en Caroline van der Vlies met hun restaurant Tottweeduizendzeven in Amersfoort. In een voormalige showroom koken ze daar op een demonstratiefornuis en andere minder dure apparatuur tot 2007. Dan gaat het restaurant weer dicht.

Lijnkoken in een showroom

Een voormalige toonzaal van een autodealer in Amersfoort vormt sinds 13 juli het onderkomen van café-restaurant Tottweeduizendzeven. Zoals de naam al zegt is de horecagelegenheid tot het jaar 2007 geopend. De tijdelijke levensduur heeft te maken met de bedoelingen van de eigenaar van het pand. Deze heeft de komende zes jaren nodig om zijn uitbreidingsplannen voor te bereiden. Tot hij daarmee klaar is, verhuurt hij de showroom aan ondernemersechtpaar Peter Gertenbach en Caroline van der Vlies. Voor hen is Tottweeduizendzeven hun tweede horecabedrijf. Al acht jaar bezitten ze restaurant Tollius in Amersfoort. Om van een extraatje voor hun oude dag verzekerd te zijn, begonnen ze hun tweede tijdelijke horecabedrijf, zo laat Gertenbach weten.

‘Ik was allang, voordat het pand te huur stond, gecharmeerd van de ruimte en locatie’, vertelt de mannelijke helft van het paar. Vooral door de grote hoeveelheid ruimte, zo’n 550 vierkante meter, biedt het onderkomen tal van mogelijkheden, vindt Gertenbach. ‘Ik heb zelf bepaald hoe ik het restaurant wilde inrichten zonder dat ik vast zat aan beperkingen van aanwezige leidingen, apparatuur et cetera.’ In samenspraak met Monk Architecten uit Utrecht besloot de eigenaar om zoveel mogelijk het tijdelijke karakter van de horecagelegenheid te benadrukken. Vloeren, plafonds, wanden en ramen zijn daarom goeddeels intact gelaten. Om de grote ruimte sfeervol in te richten, zijn vloerkleden opgehangen. Deze bakenen de ruimtes af. In eerste instantie wilde Gertenbach vitrages gebruiken, maar deze absorbeerden te weinig geluid.

Toegevoegde waarde
Op drie plaatsen in de showroom is beton gestort. Daar zijn twee bars en de keuken geplaatst. De ene bar fungeert als ‘espressobar’ en de andere als ‘cocktailbar.’ Een potentiële doelgroep voor de espressobar waar snel een kopje koffie met een broodje te nuttigen is, is voorhanden. Op minder dan een kwartier loopafstand van Tottweeduizendzeven werken meer dan 7.500 mensen. Op dit moment bekijkt de restaurateur de mogelijkheden om in de espressobar een kapper of kleine boekenzaak te plaatsen. ‘Dergelijke activiteiten geven een toegevoegde waarde aan je bedrijf en zorgen ervoor dat er continu leven in de zaak is.’ De ‘cocktailbar’ waar klanten een aperitief of borrel kunnen drinken, is vooral bevolkt door tweeverdieners van 25 tot 45 jaar. Zij vormen de primaire doelgroep van het Amersfoortse restaurant. In totaal is er plaats voor 150 gasten, verdeeld over 45 tafels. De stoelbezetting varieert van 50 tot 125 mensen tijdens het diner, en van 10 tot 40 gasten voor de lunch.

Het restaurant is op maandag gesloten. In het weekend gaat het horecabedrijf iets later open dan door de week: om drie uur ’s middags in plaats van tien uur ’s ochtends. Gemiddeld besteden de gasten f 65,- inclusief drank. De gerechten die de koks van Tottweeduizendzeven serveren komen volgens de eigenaar uit de Frans-Italiaanse boerenkeuken. Voorgerechten op de kaart zijn bijvoorbeeld bresaola punta di anca met spinaziesalade en citroendressing ( f 17,63). Een wildzwijnsragout is één van de hoofdschotels ( f 33,06) bij het Amersfoortse bedrijf. Verder kan een gast een notentaart met vanillesaus en slagroom ( f 11,02) als dessert nemen.Gezeten in het restaurant hebben bezoekers deels zicht op de keuken die in het midden van de showroom is geplaatst. Het kookgedeelte is semi-open. De gast kan niet exact zien en horen wat er in de keuken gebeurt. De muren van het kookgedeelte zijn van damwandprofiel. Deze absorberen het geluid.

Alternatieven
Gertenbach heeft de keuken niet zelf ontworpen. ‘Ik heb een drietal leveranciers op basis van reputatie en ervaring geselecteerd. Ik heb hen drie uitgangspunten gegeven voor de keukeninrichting.’ De eerste wens van de eigenaar was een lijnkeuken die aan beide zijden gespiegeld was met dezelfde apparatuur en indeling. De tweede voorwaarde hield in dat de keuken een oppervlakte van 50 vierkante meter mocht beslaan. Last but not least was er een budget van f 125.000,-. ‘Meer kon ik ook niet uitgeven aan de keuken, omdat ik de apparatuur maar over zes jaar kan afschrijven.’ De tekeningen van de drie leveranciers waren vergelijkbaar, maar de prijzen niet. ‘Ik heb uiteindelijk gekozen voor Wilcor uit Amersfoort. Zij hebben de meeste moeite gedaan om alternatieven voor dure apparatuur te zoeken in plaats van machines te schrappen zoals de andere leveranciers deden.’ In de keuken staat nu bijvoorbeeld een demokachel in plaats van een nieuwe. Verder is er een koelcel en vrieskast in plaats van een koel- en vriescel. De koelcel heeft Tottweeduizendzeven in bruikleen.

De lijnkeuken is gespiegeld. Aan iedere kant staan op dezelfde plaatsen (gekoelde) werkbanken, conventionele oven, wasbakken, stopcontacten en bordenwarmers. Daarnaast maken beide lijnen gebruik van een bakplaat, een contactgrill, een vierpitsgasfornuis, grill, warmhoudplaten en een combi-steamer waar twee deuren in zitten. Zo is vanaf beide kanten eten in de oven te plaatsen. Tijdens de lunch is één lijn te gebruiken voor voedselbereiding, terwijl aan de andere lijn mise en place werkzaamheden uit te voeren zijn. ’s Avonds benutten de koks beide zijden om gerechten te maken. In de keuken van Tottweeduizendzeven staat een koksteam van vier en halve arbeidskracht. De koks werken veel met biologische ingrediënten en geven een voorkeur aan kwalitatief goede producten. Gertenbach: ‘De goede kwaliteit van ingrediënten moet je benadrukken door niet teveel extra’s aan het gerecht toe te voegen. Bovendien maken die het eten duurder. Bijkomend voordeel van de eenvoud van de schotels is dat deze door alle keukenmedewerkers te maken zijn.’

Café-restaurant Tottweeduizendzeven
Utrechtseweg 29-31
3811 NA Amersfoort
(033) 448 04 68