artikel

Line-up Wine Professional 2009

Horeca

Begin januari opent de RAI zijn deuren voor de 7e editie van Wine Professional. Drie dagen lang van 11.00 tot 18.00 uur zijn er diverse programma’s.

Line-up Wine Professional 2009

Adolfo: wijn en spijs op zijn Spaans

Restaurant Adolfo in Toledo (La Mancha) is een van de bekendste restaurants van

Spanje. Vader Adolfo (chef) en zoon Javier Muñoz (sommelier), speciale gasten tijdens Wine Professional, zijn bovendien wijnmakers. Een geschikter team voor het creëren van geslaagde wijn-spijscombinaties lijkt nauwelijks denkbaar.

Jean-André Charial

Oustau de Baumanière, Les Baux de Provence (19 GaultMillau, 2 sterren)

Jean-André Charial leerde het vak van zijn grootvader Raymond Thuilier, die dit restaurant in de Provence beroemd maakte. Charial stak zijn licht op bij diverse Franse topchefs en verrijkte de keuken met een grote dosis inspiratie en vernieuwing aan toe. Sinds 1993 gaf hij leiding aan de keuken en bouwde hij het restaurant uit tot een gastronomisch paradijs, waar vele groten der aarde neerstreken: Édith Piaf, Liz Taylor, Jacques Chirac, Luciano Pavarotti, leden van de Britse Koninklijke familie, François Mitterrand en Sir Paul McCartney. Begin 2008 was hij gastchef bij restaurant Sophia in Amsterdam.

Christophe Muller

L’Auberge du Pont de Collonges, Collonges au Mont d’Or, Frankrijk (3 sterren)


Christophe Muller bekleedt al 14 jaar topposities in de keukens van de beroemde Franse chef Paul Bocuse, die in de jaren zeventig de nouvelle cuisine introduceerde. Negen jaar geleden genoot Muller de zeldzame eer om de prestigieuze onderscheiding Meilleur Ouvrier de France te ontvangen. Met 28 jaar was hij de jongste chef ooit die deze onderscheiding kreeg, jonger dan Bocuse zelf, die hem op zijn 35e ontving.

Michel Portos

Le Saint James, Bouliac, Frankrijk (17 GaultMillau, 1 ster)

Michel Portos wordt beschouwd als een van de smaakmakers binnen de hedendaagse gastronomie in de Bordeaux-regio. Portos, die in 2002 de scepter overnam van Jean-Marie Amat, laat zich inspireren door de Mediterrane, Noord-Afrikaanse en Aziatische keukens, zonder beroemde regionale producten (Aquitaine kaviaar, Pauillac lam) uit het oog te verliezen. Zijn gerechten combineren intense smaakaroma’s met een opvallende elegantie.

Camia Massimo, Locanda nel Borgo, Barolo (I)

Self-made chef Camia Massimo geeft zijn eigen originele invulling aan de Piemontese keuken. Het resulteert in verfijnde, elegante gerechten die zich uiteraard uitstekend laten combineren met een glas Barolo. Het restaurant is gelegen tussen de wijngaarden in een oud, sfeervol gebouw dat van binnen verrassend modern oogt.

Viki Geunes, ’t Zilte, Mol (B)

(18 GaultMillau, 2 sterren)

Onlangs uitgeroepen tot Chef van het Jaar door de Belgische editie van de GaultMillau Restaurantgids. Chef Geunes werkt al sinds zijn 19e in de horeca en kreeg in 2005 de titel Jonge Topchef van GaultMillau. Behalve bij ’t Zilte geeft hij momenteel ook leiding aan het keukenteam van restaurant Keukenrebellen in Antwerpen. Kenmerkend aan zijn stijl zijn de contrasten in structuren en temperaturen op het bord.

Jonnie Boer, De Librije, Zwolle

(19,5 GaultMillau, 3 sterren)

Buitenlandse avonturen lokken, investeerders trekken, plannen worden gesmeed, maar voorlopig blijft De Librije puur Nederlands. Jonnie Boer kookt nog altijd puur, attractief, authentiek, vernieuwend en karaktervol. In zijn gerechten komt de smaak van elk ingrediënt duidelijk naar voren, in een presentatie die innovatief genoemd moet worden. Nog altijd het liefst met producten uit de directe omgeving. Hij was verantwoordelijk voor de golf aan streekproducten die de Nederlandse keukens tegenwoordig overstroomt. Toch is hij alle anderen steeds enkele stappen voor. De Librije is GaultMillau’s Restaurant van het Jaar 2009.

Sergio Herman, Oud Sluis, Sluis

(19,5 GaultMillau, 3 sterren)

Sergio Herman kookt met de seizoenen mee. ‘We houden van de magie van bijzondere kruiden en specerijen. Wij brengen uiteenlopende texturen, gevarieerde temperaturen en dat alles in een verrassende presentatie. De evolutie in onze keuken zal nooit stoppen. Elke dag weer zijn we bezig met het perfectioneren van de vorige dag.’ Sergio Herman zoekt de innovatie in originaliteit. ‘Nieuwe dingen zitten al lang ergens in je hoofd. Je moet het er echter uit kunnen halen, en dat heeft volgens mij te maken met allerlei emoties.’ Sergio Herman is GaultMillau’s Beste Chef 2009.

Mario Ridder, De Zwethheul, Schipluiden

(18 GaultMillau, 2 sterren)

Hij kookt op klassieke basis en brengt daar een moderne presentatie van de gerechten. ‘Ik tracht de smaak van een product te optimaliseren. Daarvoor heb ik topproducten nodig. Geen schimmige schuimpjes en moesjes. Bij Parkheuvel heb ik alles meegemaakt. Cees Helder was mijn leermeester. Van hem leerde ik alles van wijn- en spijsmogelijkheden, de smaaktechnische kant van de keuken en gevoel voor smaakbeleving’. Mario Ridder neemt op 1 janari de exploitatie van De Zwethheul over van Cees Wiltschut. Eigen baas en Chef van het Jaar: een mooier begin kan Ridder zich niet wensen.

Thorvald de Winter, Apicius, Bakkum

(17 GaultMillau, 2 sterren)

Genieten van authenticiteit, dat doe je bij Apicius. Klassieke smaken en bereidingswijzen voorzien van een hedendaags jasje. Chef Thorvald de Winter zoekt zijn inspiratie vaak bij de klassieken. Herkenbaarheid van smaken, van product en seizoen, ingrediënten van hoge kwaliteit, evenwichtig opgebouwde gerechten en menu’s: het zijn sleutelbegrippen bij zijn persoonlijke stijl van koken.

’t Schulten Hues, Zutphen

(15 GaultMillau, 1 ster)

Peter Gast is duidelijk een vertegenwoordiger van de jonge generatie Nederlandse chefs. Leergierig, ambitieus, voortdurend in ontwikkeling en constant op zoek naar zijn eigen koers. Een van de voornaamste eisen die ze zichzelf stellen is originaliteit. Het resulteert in seizoensbepaalde gerechten, met aandacht bereid en altijd net even anders. Met gebruik van veel streekproducten en herkenbare, uitgesproken smaken.

Mohammed Elharouchi, Solo, Gorinchem

(16 GaultMillau, 1 ster)

Mohammed Elharouchi, twee jaar geleden GaultMillau’s Belofte van het Jaar, is een gedreven perfectionist met oog voor detail. Op zijn menukaart staan evenwichtige, verfijnde gerechten op klassieke basis, met mediterrane en Noord- Afrikaanse invloeden. Elharouchi’s liefde voor zijn vak blijkt uit de goed doordachte, originele combinaties van smaken

Moshik Roth, ’t Brouwerskolkje, Overveen

(17 GaultMillau, 2 sterren)

Voor sommigen is hij een tovenaar, voor anderen een techneut. Maar waar het Moshik Roth toch in de eerste plaats om gaat is smaak, daarin verschilt hij niet van andere topchefs. Hij schept er genoegen in om verwachtingspatronen te doorbreken. Maar hoe hij je ook op het verkeerde been zet, hij wil je toch vooral laten genieten van producten van hoge kwaliteit.

Wilco Berends, De Nederlanden, Vreeland

(16 GaultMillau, 1 ster)

Wilco Berends kookstijl is te omschrijven als geraffineerd met veel aandacht voor de diverse smaken. Niet exuberant, eerder met respect voor de oorspronkelijke smaak van het ingrediënt zelf. ‘Koken is als het ware een zoektocht naar de smaak en de aard van het product. Die elementen laat je in hun waarde en dek je niet toe met allerlei kruiden die maar afleiden van de kern’.

Marco Westmaas, Elzenduin Beach, Ter Heijde aan Zee

(16 GaultMillau)

5 maanden per jaar is de zaak gesloten en dan Marco hij wereldwijd inspiratie op: Mexico, Spanje, België, Thailand, China. We proeven het allemaal terug in avontuurlijke, elegante gerechten, met de nadruk op het hoofdproduct en natuurlijk een hoofdrol voor wat de zee aan moois te bieden heeft.

Jef Schuur, Culinaire Verwennerij bij Jef, Den Hoorn/Texel

(1 ster)

Jef Schuur verrast met eigenzinnige gerechten. Warm waar koud gebruikelijk is, zoet waar u zout verwacht. Maar altijd in een evenwichtige smaakcombinatie waarin u het oog voor eerlijke producten beslist zult proeven. Uiteraard met een accent op visgerechten en Texels lamsvlees.

Rick Jansma, Basiliek, Harderwijk

(15 GaultMillau, 1 ster)

‘Ik ben een praktijkmens. Je moet mij geen boeken geven. Ik heb het vak achter

de kachel geleerd. Daar zoek ik het hoogst haalbare.’ Jansma noemt zijn kookstijl toegankelijk, vernieuwend en gepassioneerd. ‘We koken rechttoe rechtaan.

Geen elBulli hier. We maken alles zelf, van fonds tot en met brood. Het ruikt

hier in de keuken naar voedsel’. Qua stijl deels mediterraan en deels regionaal. Rick Jansma is GaultMillau’s Belofte van het Jaar.

Lucas Rive, De Bokkedoorns, Overveen

(18 GaultMillau, 2 sterren)

Al ruim twee decennia in de keuken, een en al inspiratie, boordevol ideeën, en altijd gefocust op gezonde kwaliteitsproducten. Zijn output is constant: gerechten met een solide klassiek-Franse basis, altijd voorzien van een persoonlijke touch en op maat verwerkte moderne invloeden en verrassende invalshoeken. Pure smaken, complexe, maar nooit ‘moeilijke’ gerechten.

Chris Naylor, Vermeer, Amsterdam

(17 GaultMillau)

Net als zijn twee voorgangers (Edwin Kats, Pascal Jalhaij) afkomstig uit de ‘stal’ van Robert Kranenborg. De stijl van Chris Naylor laat zich omschrijven als smaakvol, evenwichtig en complex, maar nooit té. Elegantie en herkenbaarheid van het hoofdingrediënt staan voorop. Geen trendy modernismen, maar direct, no nonsense: de voornaamste ingrediënten proef je duidelijk, qua smaak en structuur. Ten aanzien van hoogstaande en verse kwaliteit doet Naylor duidelijk geen concessies. Hij bezit het talent om ‘naar de wijn’ toe te koken.

Paul van de Bunt, De Leuf, Ubachsberg

(18 GaultMillau, 2 sterren)

Ambitie en enthousiasme vieren hoogtij bij De Leuf. Binnen de dikke muren van de 250 jaar oude Limburgse carréboerderij combineert chef Paul van de Bunt klassiek vakmanschap met de dynamiek van hedendaagse culinaire invloeden tot een geheel eigen kookstijl. Hij kent de beroemde buitenlandse keukens, bezoekt ze regelmatig,

maar houdt ook rekening met de smaken van zijn gasten. Het resulteert in een avontuurlijke variatie van elegante, smaakvolle gerechten, waarin harmonie, complexiteit, traditie en verrassing elkaar afwisselen.

Roger Rassin, La Rive, Amstel Hotel, Amsterdam

(17 GaultMillau, 1 ster)

De komst van Roger Rassin naar het Amstel, als opvolger van Edwin Kats, was verrassend, maar niet verbazingwekkend. De afgelopen jaren had hij de keuken van Cordial in Oss geleidelijk naar een zeer hoog niveau gebracht. Rassin handhaaft de klassieke basis en beperkt het gebruik van modernismen. Stabiel, homogeen en alles goed op elkaar afgestemd. Zijn eigen inbreng komt naar voren in bijvoorbeeld het samenspel van zoet, vettig, zout en fruitig en in een grotere mate van elegantie.

Erik van Loo, Parkheuvel, Rotterdam

(18 GaultMillau, 2 sterren)

Erik van Loo zit in de lift. Twee jaar geleden van de Zwethheul gekomen was het wennen in Parkheuvel. Vorig jaar was het jaar van veranderen en consolideren. Erik van Loo heeft een aantal prachtige signatuurgerechten op zijn naam staan, maar zet ieder seizoen ook weer een aantal boeiende nieuwe creaties op de kaart. Klassiek in de basis, zorgvuldig toegepaste moderne invloeden en altijd mooi gepresenteerd.

Gerrit Greveling, Chalet Royal, Den Bosch

(17 GaultMillau, 1 ster)

Grevelings stijl is direct, zonder overbodige tierelantijnen: vakkundig qua

bereidingen en veel variatie in structuur en smaakintensiteit. Veel regionale en biologische producten op de kaart en diverse, vaak verrassende moderne (mediterrane, oriëntaalse) invloeden. Daarnaast heeft Greveling door de jaren

heen een enorme kennis en ervaring opgebouwd op het gebied van wijn én hoe deze te combineren met gerechten. Gerrit Greveling is GaultMillau’s Wijn-spijsspecialist van het Jaar.

Ron Blaauw, Ron Blaauw Restaurant, Ouderkerk a/d Amstel

(16 GaultMillau, 2 sterren)

‘Zolang het maar over het verwennen van de inwendige mens gaat, stort hij zich echt met ziel en zaligheid overal op’, zo staat te lezen op de website van het restaurant. Dynamiek is het sleutelwoord bij Ron Blaauw. Kijk alleen maar naar de

tweedeling van de menukaart in “Vooruitgang” en “Onze klassiekers”. Opvallend

is de verandering in stijl: geen overdaad aan ingrediënten meer, maar juist het beperken tot enkele pure smaken en de nadruk op de hoofdcomponent. Ron Blaauw is GaultMillau’s Restaurateur | Ondernemer 2009.