artikel

Logistiek niet meegegroeid met keukencapaciteit

Horeca

Zoals zoveel zorginstellingen in Nederland zit ook het ziekenhuis De Baronie in Breda midden in een fusieproces. En dat betekent voor Toon Schrauwen, projectmedewerker catering, vooral onduidelijkheid. Terwijl er op logistiek gebied een nijpend (ruimte)probleem is. ‘Het is voortdurend improviseren, en dat werkt frustrerend voor het personeel. Maar gelukkig is er nog nooit een maaltijd te laat afgeleverd’.

Logistiek niet meegegroeid met keukencapaciteit

De ontkoppelde keuken van het ziekenhuis De Baronie in Breda levert aan verschillende zorginstellingen in de regio. In totaal gaan er ongeveer 750 warme maaltijden en ongeveer 1000 broodmaaltijden per dag de deur van de keuken uit. Zo’n 400 warme maaltijden gaan extern, onder andere naar fusiepartner het Pasteurziekenhuis, een viertal zorginstellingen en een bejaardentehuis in de regio. De andere fusiepartner, het Ignatius ziekenhuis, beschikt over een eigen (gekoppelde) keuken. Maar als straks in januari 2001 de fusie rond is, moeten de contouren voor een nieuwe opzet van een eventuele centrale keuken klaarliggen. ‘Of er een nieuwe keuken komt, of dat we meer gaan inkopen, het is allemaal nog niet bekend’, vertelt projectmedewerker catering Toon Schrauwen.
Dat er wat moet gebeuren, wordt snel duidelijk als je rondloopt in de gangen en vertrekken rondom de keuken van De Baronie. Iedere vierkante meter ruimte wordt in beslag genomen door de meer dan honderd voedingswagens. Met name de Sortrans regenereerwagens voor de warme maaltijden zijn fors van formaat. De broodwagens zijn iets minder geroot, vergelijkbaar met de caddies die in vliegtuigen worden gebruikt. Deze wagens zijn uitgerust met een CO2 installatie.
De ruimtes in de kelder van het ziekenhuis zijn eigenlijk te smal voor al de voedingswagens. Een aparte ruimte waar de voedingswagens kunnen staan om vervolgens weer volgeladen te worden, ontbreekt. Ook in de keuken is er weinig manoeuvreerruimte. Schrauwen: ‘Het ontbreken van ruimte, dat is inderdaad ons grootste probleem. Niet alleen voor het stallen van de voedingswagens, maar helemaal als ze moeten worden verplaatst. Dan is het echt dringen geblazen’.

HACCP-eisen
Om die uit- en intocht van voedingswagens in goede banen te leiden, is het nodige kunst en vliegwerk verricht door Judith Oomen, projectmedewerker van de afdeling Civiele Dienst en belast met de logistiek. Zij heeft bijvoorbeeld schema’s opgezet wanneer en welke afdeling gebruik kan maken van de liften. ‘Want als je met enkele tientallen regenereerwagens de liften in moet, en ook de linnenkamer is bezig met de was vanuit de kelder op te halen, dan kom je vast te zitten. Die gehele logistieke stroom binnen het ziekenhuis moet je dan ook op elkaar afstemmen’.
Bijkomend probleem voor Schrauwen en Oomen is de ingang van de goederenontvangst. Die zit namelijk in de gang pal naast de keuken. Daar waar doorgaans de wagens rijen dik staan opgesteld. De vrachtwagens die het eten komen ophalen, of de lege voedingswagens komen terugbrengen, zijn daarom ook op elkaar afgestemd. En de overige leveranties worden ook zoveel mogelijk ingepland.
Overigens hebben ook de strengere HACCP-eisen bijgedragen tot extra vervoersbewegingen in het ziekenhuis. De voedingswagens mogen namelijk maar voor een bepaalde duur ongekoeld worden gestald. Als ze langer stilstaan, moeten ze worden gekoeld. ‘En de koelruimte bevindt zich nu net aan de andere kant van het gebouw. Dat is lastig’, bekent Oomen.
Zo blijft het voortdurend improviseren om al die logistieke stromen goed te laten verlopen. Het effect van veel maatregelen lijkt vaak klein, maar het levert in veel gevallen toch winst op.
Schrauwen: ‘De vrachtwagen rijdt efficiënter, en ook de handling van de voedingswagens levert tijdswinst op als je het op elkaar afstemt. Al bespaar je misschien een halfuurtje tijd per dag, als je het vermenigvuldigt met 365 dagen in het jaar, kom je toch op aanzienlijke bedragen. En uiteindelijk draait het allemaal om het geld. Het hele logistieke traject bepaalt mede de prijs van het eten’.

Dagvers
Alle doelgroepen van de keuken van Schrauwen krijgen dezelfde maaltijden. Keus is er uit zes verschillende à la carte menu’s, een menu van de kok en een seizoensmenu. Het ‘eigen’ concept wordt dus ook voor de externe klanten aangehouden. Normaal gesproken komt alles vers binnen, afhankelijk van het aanbod. In de keuken wordt het klaargemaakt, geportioneerd en getransporteerd. Voor de warme regenereerwagens is gekozen om flexibeler te kunnen werken. Het moment van distribueren is immers niet gekoppeld aan het moment van consumeren.
De keus is enkele jaren geleden gevallen op de regenereerwagens van Sortrans. Belangrijke eisen waren de hanteerbaarheid van de wagens in verband met de strengere arbo-eisen (het gewicht van een volle wagen is al snel 75 kilo) en de kwaliteit. De broodwagens zijn met name geselecteerd op de compactheid. De kosten van de wagens zijn fors: de regenereerwagens komen al snel uit op een bedrag van tussen de 25.000 en 30.000 gulden. Die van de broodmaaltijden ongeveer op 5000 gulden.

De keus voor de verschillende transportsystemen destijds, paste perfect binnen het logistieke plaatje; van toen. Nu in tijden van fusies en schaalvergroting is dit logistieke gedeelte in het gedrang gekomen. Er ontbreekt gewoon de ruimte. Moet er daarom straks meer voedsel kant-en-klaar worden ingekocht? Schrauwen: ‘Misschien wel. Op die plannen studeert men nu. Mijn wens is het niet. Ik zal het liefst dagvers willen blijven koken, waarbij enkele dagen vooruit koken tot de mogelijkheden behoort. Als we straks naar bijvoorbeeld 1500 warme maaltijden per dag gaan, kan je net zo goed zelf blijven koken. En je kunt veel flexibeler inspelen op de vraag van de klant. Want die bepaalt straks wat die wil. Het is aan ons om daar antwoord op te geven.’