artikel

Luchtig geslagen meloenijs met grappa, vijgen en een scherf van honing

Horeca

Ingrediënten
meloenijs:
2,5 dl room
2,5 dl melk
75 g suiker
5 g vanillesuiker
40 g meloencompound
80 g eidooier

vijgen:
2 vijgen
3 dl rode wijn
75 g suiker
1/2 vanillestokje
1 kaneelstokje
1 laurierblad
citroen- en sinaasappelschilletjes

honingwafels:
50 g bruine basterdsuiker
25 g bloem
5 g fijngeknepen geschaafde amandelen
15 g roomboter
20 g honing
15 g water
Grappa
mintblaadjes

Bereiding
Melk aan de kook brengen met de helft van de suiker en de vanillesuiker. Eidooiers met de rest van de suiker wit opslaan, compound oplossen in de gekookte melk, en dit mengsel al roerend bij de witgeslagen eidooiers en suiker gieten. De licht geslagen room er doorheen spatelen. De compositie opdraaien in de sorbetière.

De rode wijn met suiker, merg van het vanillestokje, kaneel, laurier en de schilletjes van citroen en sinaasappel aan de kook brengen. Ongeveer vijf minuten laten trekken. De vijgen in vieren snijden en aan het sap toevoegen, daarna nog even aan de kook brengen en af laten koelen in het vocht.

Water en boter verhitten tot 70 graden. Basterdsuiker, bloem, amandelen en honing in een beslagkom doen. Water en boter erop gieten en met een garde het beslag tot een gladde massa roeren. Het beslag dun uitsmeren op vetvrij papier en afbakken in een heteluchtoven op 200°C in ongeveer zes minuten. Na afkoelen in scherven van gewenste grootte breken.

In een groot bourgogneglas 2 cl Grappa gieten en met behulp van een spuitzak in het glas een spiraal van ijs draaien (zie Tip van de Meester). Vijgen toevoegen en een scheutje van de verkregen siroop. Een besuikerde honingwafel in het ijs steken en afgarneren met verse mint.
Terug naar receptenoverzicht…