artikel

Machiniste op voortrazende TGV

Horeca

Restaurant De Roggebot in Kampen dendert als een TGV door culinair Nederland. Het jaar 2001 gaat als een gekkenhuis de boeken in: aansluiting bij de Alliance Gastronomique Néerlandaise, een Michelin-ster en topnoteringen in tijdschrift Elsevier (20) en gids Lekker (68). Machiniste op die voortrazende trein is gastvrouw/eigenaresse Ingrid Bareman. Pas 26, maar nu al een talent aan de top.

Machiniste op voortrazende TGV

Hoe snel kan een ster rijzen? Als een komeet, blijkt uit het verhaal van het ruim opgezette, modern ingerichte restaurant De Roggebot met uitzicht op de randmeren tussen Overijssel en Flevoland.Amper drie jaar geleden openen Ingrid Bareman en echtgenoot Andrès Delpeut (29), die als ‘stoker’ achter de kachel staat, hun grote droom. Met de bedoeling om in de schaduw van topbedrijven in de regio (De Librije in Zwolle, Kaatje bij de Sluis in Blokzijl, De Lindenhof in Giethoorn) de zaak rustig op te bouwen.

Het loopt echter anders. Alliance, Michelin, Elsevier en Lekker zorgen in 2001 voor een gigantische golf publiciteit en een stormloop van gasten. Naar verwachting valt de omzet liefst 80 procent hoger uit dan in 2000.Soms duizelt het Ingrid Bareman als ze het jaar op haar netvlies laat passeren. ‘Eigenlijk ben ik een groentje. Voor we met De Roggebot begonnen, bestond mijn ervaring alleen uit een stage bij De Mariënhof. Gelukkig kent Andrès het klappen van de zweep. Hij werkt al vanaf zijn 14e in de horeca en stond in de sterrenkeukens van Jon Sistermans en Cees Helder. Als het vol zit, kan ik nog wel eens erg nerveus zijn en krijg ik de kriebels omdat ik alles perfect wil doen. Andrès merkt dat meteen en zegt dan: Ingrid, rustig maar, het wordt vanzelf middernacht.’

Het hoogste niveau
Als een spons zuigt Ingrid alle nieuwe ervaringen op. Door de combinatie van ontembare werklust, drang naar perfectie, onvermoeibaar enthousiasme en stevige discipline groeit ze met De Roggebot mee. De Lekker-gids 2002 bestempelt haar als grootste talent onder de gastheren en vrouwen in ons land. ‘We werken bikkelhard, op drukke dagen zeker 15 uur. Maar ik voel als gastvrouw geen extra druk door alles wat in 2001 over ons heen is gekomen. Waarschijnlijk omdat ik altijd al het hoogste niveau nastreef. Ik heb er een pesthekel aan als iets verkeerd loopt. Daarom zit ik er bovenop.

Mijn medewerkers moeten er soms tureluurs van worden als ik ze opjaag om het beste te geven. Ik vraag 100 procent alertheid. Waterglazen mogen nooit leeg zijn en borden moeten van tafel zodra een gezelschap is uitgegeten. Om de medewerkers scherp te houden nemen we elke dag, voor de gasten komen, de serveertaken door. Alles moet vloeiend verlopen.’Dat ze zich de kop niet gek laat maken door alle aandacht, verraadt haar natuurtalent voor gastvrijheid. ‘Ik functioneer het best als gasten me uitdagen om te laten zien wat ik kan. Na het verkrijgen van de Michelin-ster waarschuwden diverse collega’s me voor zogenaamde ‘sterrenlopers’; kritische gasten die op elke slak zout leggen. Ik heb er geen last van gehad. Ik herken ze wel, behandel ze even vriendelijk als alle andere gasten en laat me niet opnaaien. Die aanpak werkt, want halverwege de avond merk je een omslag en worden ze poeslief.’

Regels en systemen
Achter haar visie van persoonlijke aandacht en perfectie gaan regels en systemen schuil. Regels en systemen die discipline vergen. ‘Vanaf de eerste dag hanteren we voor de bediening de regel dat we met twee medewerkers 20 gasten aannemen, met drie 30 en met vier 40. Als we ‘uitverkocht’ zijn (50 couverts) werken we met zes in de bediening, één boven sterkte.’Een keer lukte het door overmacht (ziekmelding op het laatste moment) niet om de regel te handhaven. Die avond staat als een off day in het geheugen van Ingrid gegrift. ‘Er zaten ook nog een paar tafels horeca binnen. We liepen de benen onder ons lijf vandaan. Op een gegeven moment heb ik water- en wijnflessen maar op tafel gezet. Bijschenken lukte niet meer. Ik heb alles aan de gasten uitgelegd en gelukkig begrepen ze het. Maar ik hoop het nooit meer mee te maken.’

Ingrid vertaalt haar geloof in discipline naar standaardisering van handelingen en zet die op papier. Zo worden tafels altijd op exact dezelfde manier volgens een strak stramien ingedekt. Routineklussen, zoals het aanvullen van sigarendozen, staan voor een vast moment in de week op de agenda. Wie op dat moment dienst heeft, vervult die taak. ‘Deze aanpak schept duidelijkheid en scheelt veel tijd. En als iets niet of niet goed gebeurt, kan ik er altijd iemand op aanspreken.’

Kwaliteit door rust
Tijdens het gesprek dringt zich steeds sterker de vraag op hoe de machiniste de voortrazende trein op de rails houdt. ‘Door de kwaliteit voorop te stellen’, antwoordt ze, maar daar kunnen we alle kanten mee op. Uit haar toelichting blijkt dat Ingrid en Andrès zich vooral richten op waar ze goed in zijn: gasten in de watten leggen. De administratie besteden ze uit aan een bedrijfsadviseur, die ook als klankbord voor de bedrijfsvoering fungeert.Maar is dat alles? Ingrid lacht breeduit en zegt: ‘En natuurlijk gewoon lekker doorgaan.’ Maar hoe doe je dat? ‘Door op tijd rust te nemen en voortdurend te bouwen aan een goed team.’Hoezo rust? Je werkt toch regelmatig 15 uur per dag? ‘Klopt, maar geen zeven dagen per week. Eerst sloten we alleen op maandag. Sinds enige tijd ook op zondag. Een gouden zet. Door die twee dagen vrij, is de kwaliteit in het restaurant gestegen. Je hebt tijd nodig om na te denken en inspiratie op te doen. Met het slopen van jezelf en je medewerkers schiet je niets op. Je ziet soms in de loop van de week de smoeltjes al witter worden. Die rust hebben we dus allemaal keihard nodig om op dinsdag weer energiek aan de start te verschijnen.’

Dassen en knoopjes los
En het personeel, houdt dat het ook vol? ‘Gelukkig beschikken we over een enthousiast team dat met ons meedenkt. Maar ik besef dat het hier behoorlijk buffelen is en dat we hoge eisen stellen. Door voortdurend over het werk te praten en alles bespreekbaar te maken, proberen we ze aan ons bedrijf te binden. En als de laatste gast vertrokken is, mogen de dassen en knoopjes los, gaat de muziek harder, komt er een drankje op tafel en nemen we in ontspannen sfeer de avond door. Dat versterkt de onderlinge band en de betrokkenheid bij De Roggebot.’

De tafel van Ingrid Bareman

  • Ik houd van eenvoudig en strak. Heb een systeem voor het indekken van de tafel. Dat staat op papier voor de medewerkers, zodat elke tafel er exact hetzelfde uitziet.
  • Een van de vouwen in het linnen vormt altijd een lijn tussen een hoek en het midden van de zaak.
  • Het gesteven servet ligt als een vierkant op het ronde onderbord; in het verlengde van de rechterbovenhoek staat het waterglas, met daarachter twee wijnglazen.
  • In het midden peper en zout, verse bloemetjes en het Alliance-boekje. Peper en zout staan het dichtst bij de ingang, zodat gasten die zien als ze arriveren.
  • We beginnen met alleen bestek voor amuse en brood. Vervolgens dekken we voor iedere gang bestek in.
  • Zelfs hoogbejaarden en mensen met rugklachten houden het met gemak een hele avond op de stoelen uit. Belangrijk vind ik dat de leuningen onder de tafel kunnen worden geschoven.