artikel

Maritiem en mediterraan

Horeca

De koks van restaurant De Holle Boom in Overberg zijn geïnspireerd door de keuken van het mediterrane gebied. De ‘oersmaken’ uit deze Zuid-Europese keuken in combinatie met zeevruchten leverden drie bijzondere kleine kaartgerechten op

Maritiem en mediterraan

De landelijke ligging van De Holle Boom aan de voet van de Utrechtse Heuvelrug is op en top Hollands en weinig mediterraan. Een boerderijtje in ‘Veluwestijl’ compleet met een hooiberg is het onderkomen van het restaurant. Zoals de bedrijfsnaam al doet vermoeden, is de horecagelegenheid genoemd naar een omgevallen holle boom die voor de voormalige boerenhoeve ligt.

Het bosrijke gebied trekt veel toeristen aan. Vooral wandelaars en fietsers doen de Holle Boom aan voor een hapje en een drankje. Alleen op zaterdag en zondag en in de zomermaanden kunnen ze er terecht voor lunchgerechten. Op de kleine kaart zullen de gasten geen kroket, uitsmijter of pannenkoek aantreffen. Die tijd is voorbij, vertelt restauranteigenaar Henk Kramer. Toen hij begin jaren ’80 het bedrijf overnam, fungeerde De Holle Boom de eerste jaren als pannenkoekenboerderij. ‘Dat begon te vervelen. Het is eentonig en saai. Je wilt als kok worden geprikkeld en pannenkoeken zijn geen culinaire uitdaging.’ Het roer ging om. De Holle Boom werd getransformeerd tot een à la carte-restaurant.

Geleidelijk bouwde Kramer ook de kaart om. Het aantal pannenkoeken werd eerst teruggebracht en uiteindelijk helemaal geschrapt. ‘We willen een uitdagende kaart met wat luxere schotels. We willen graag gasten aanspreken die iets anders zoeken, het zijn geen doorsneetypes.’ Kramer typeert zijn gasten als ‘smulpapen’, hoger opgeleiden, natuurliefhebbers en rustig publiek. Die willen geen kroket of uitsmijter voorgezet krijgen. ‘Kleine kaartgerechten moeten snel, vers en hoog van smaak zijn. Ook de garnering moet eetbaar zijn. Ik zie het liefst een leeg bord als mensen vertrekken.’

Geen broodje kroket op de lunchkaart dus bij De Holle Boom, maar wel kreeftensoep. Een gerecht dat niet echt doorsnee is voor de kleine kaart. ‘Die soep heb ik acht jaar geleden bedacht. De smaak is heel apart. Verder besteden we veel aandacht aan de presentatie. We serveren de soep vanuit een terrine. Dat is het warme bakker-effect. De gasten kunnen geur van de soep al opsnuiven terwijl we hem uitscheppen.’ De soep is populair bij de vaste gasten van het Overbergse restaurant. ‘Mensen komen er vanuit Brabant hier naartoe rijden.’

In de keuken van het restaurant is weinig plaats voor convenience. ‘We gebruiken verse producten’, benadrukt souschef Marcel Eijkhout. ‘Zo heb je als kok eer van je werk.’ Ook Kramer is het roerend eens met deze filosofie. Hij is gecharmeerd van de mediterrane keuken: ‘Zij bevat oersmaken zoals rozemarijn en olijfolie. Dat zijn toppers. Als ik dat ruik, word ik helemaal gek van blijdschap. Dat is kicken.’

Exclusief voor abonnees van Misset Horeca en Snackkoerier

Toegang tot alle recepturen

Toegang tot alle recepturen

Kijk hier voor drie toprecepten

Gebakken rode mulfilet op een stamppotje van veldsla met pistousaus
Salade méditerranée met feta
Kreeftensoep op de wijze van De Holle Boom