artikel

Markt op duurzame toer

Horeca

Culinaire Horecava-bezoekers kunnen voor de derde achtereenvolgende keer op de wereld ‘MARKT’ terecht. Dit keer is ‘duurzaam en betaalbaar’ het hoofdthema. Tal van bekende chefs geven workshops, standhouders presenteren duurzame waar en Misset Restaurant verzorgt twee talkshows.

Markt op duurzame toer

‘Het is lekker vol dit jaar. Alle stands zijn bezet, we hebben geen plekje meer over’, vertelt Jaap Sloof, culinair adviseur van horecagroothandel De Kweker in Amsterdam en Purmerend. Het gedeelte van 1400 vierkante meter op de beursvloer met een kleine 50 marktkramen en een centraal plein vol presentaties en kookdemo’s, krijgt steeds meer bekendheid.

Sloof is voor de derde achtereenvolgende keer ‘onderaannemer’ op de Horecava voor MARKT. Hij coördineert de activiteiten. De animo is groot bij de standhouders. ‘Het concept werkt. Ambachtelijke bedrijven die hier op MARKT mooi in het zonnetje staan, zouden verloren gaan in de massa als ze alleen op de Horecava zouden staan’, weet Sloof.

Centraal thema op MARKT is ‘Duurzaam en betaalbaar’. ‘Duurzaam is een modewoord. Het wordt te pas en te onpas gebruikt maar het is ook heel actueel’, vindt de culinair adviseur. Zijn werkgever begaf zich zo’n tien jaar geleden al op het pad van biologisch. Sloof vindt het opvallend dat 50 procent van de standhouders op MARKT biologische producten in hun assortiment heeft.

Naast stands is er een speciaal randprogramma op het centrale plein op MARKT. De grossier wil daarmee laten zien dat duurzaam werken ook betaalbaar kan zijn zeker in deze tijd waar economisch gezien veel restaurateurs en koks alle zeilen bij moeten zetten om koers te houden. Bijvoorbeeld door incourante delen van het rund te gebruiken. Of met biologisch varkensvlees uit Nederland te werken in plaats van Spaanse ham. En wat viskeuze betreft, kunnen duurzaam en betaalbaar hand in hand gaan. Als je let op het seizoen en vis koopt die vol vlees zit en niet vol kuit, kan dat ook meer rendement opleveren, merkt Sloof op.

Black Tiger

Hoe je in de praktijk duurzaam met vis aan de slag gaat, brengt Stichting Vis & Seizoen van Wim en Willy van As tijdens verschillende workshops ‘Vis en duurzaamheid’ op MARKT naar voren. Bekende chefs bereiden gerechten met duurzame black tiger. Op maandag van 13.10-13.30 uur en op woensdag en donderdag van 14.10-14.30 vinden deze workshops plaats. Onder meer met chefs als Ronald Oud (Okura, Amsterdam), Barry de Back (Sophia, Amsterdam) en Bastiaan Doesburg (Fifteen, Amsterdam).

Op dinsdag 12 januari is ‘Duurzaam aan de vis’ de titel van de talkshow van Misset Restaurant/Misset Horeca. Culinair coördinator Bianca Roemaat praat van 14.10 -15.00 uur met gasten als Fred Dijsselbloem (voorzitter Euro Toques Nederland), Albert Kooy (SVH Meesterkok), Bart van Olphen (directeur Fishes), Wim van As (oprichter Stichting Vis en Seizoen) en Bastiaan Doesburg (Fifteen, Amsterdam). Gastkok Arjan Wennekes (Vis aan de Schelde, Amsterdam) kookt voor de aanwezigen een duurzaam visgerecht.

Naast vis is er ook aandacht voor biologische en streekproducten. Want ook daarmee kun je duurzaam werken: wat je dichtbij huis haalt, is lekker èn betaalbaar. Dat komt aan de orde in de talkshow ‘Duurzaam dichtbij huis’ van Misset Restaurant/Misset Horeca op maandag 11 januari van 14.10-15.00 uur. Gasten als Lasca ten Kate (campagneleider NoordHollandsegrond), Eric van Veluwen (Nederlands bekendste bio-kok), Lars Charas (directeur van praktijkcentrum Duurzaam voedsel), Peter Kok (De Filosoof, Heerhugowaard) en Anja Borst (Boerderij Rundervreugd, Oterleek) praten onder leiding van Bianca Roemaat van Misset over hun bijdrage aan duurzaamheid. Ab Harrema, (De Hoornse Kogge, Hoorn) zal tijdens de talkshow een gerecht maken met

streekingrediënten.

Biologische en streekproducten in de horeca staan eveneens centraal in de workshops met Eric van Veluwen (‘Missionaris van pure smaak’). Op dinsdag, woensdag en donderdag van 13.10- 13.30 laat Van Veluwen zien hoe je omgaat met ingrediënten uit de regio of van biologisch komaf.

Thee en spijs

Elke beursdag van 15.30 tot 15.50 komen topkoks demonstreren hoe ze thee en spijs met elkaar combineren. De Eenhoorn uit Kampen levert de thee. Zij haalt deze uit China en Taiwan maar heeft ook biologische soorten in haar assortiment. Op maandag komen Marcel van Zomeren (In den Rustwat, Rotterdam), en François Geurds (Ivy Rotterdam) gerechten met thee bereiden in de demokeuken. Dinsdag staat Jarno Eggen (De Groene Lantaarn, Zuidwolde) aan de kachel. De derde beursdag is het de beurt aan Pepijn Schut (College Hotel, Amsterdam) en Richard Plat zal samen met Kostas Soueref (L’Auberge Damhotel, Edam) op de laatste Horecava-dag smaakcombinaties van thee en spijs laten proeven.

Als afsluiting van elke beursdag is er van 16.30 tot 16.50 uur een speciale gast uit Ierland: Yasmin Hyde. Zij is de dochter van Darina Allen, grondlegger van het Ierse Ballymaloe house. Dit is een boerderij met kookschool die (duurzame) horecaproducten levert als dressings en relish. De Kweker verkoopt deze producten. De Ierse gast vertelt erover en de Ierse chef Ian Walsh kookt ermee. Ook iets verder van huis is duurzaamheid een actueel item.