artikel

Me groot profileren? Ik ben al groot genoeg

Horeca

Antonio Gomes twijfelde drie weken of hij de functie van algemene chef van de keukens in het Promenade Hotel zou aannemen. Uiteindelijk gaf de liefde voor zijn vak de doorslag. ‘Ik heb er geen minuut spijt van gehad. Dat heb ik te danken aan het vertrouwen dat dit bedrijf in mij stelt.’ Gomes denkt er evengoed geen minuut aan dat hij de functie misschien wel aan zichzelf te danken heeft. ‘Ik ben een bescheiden mens. Arrogantie is te allen tijde een slechte eigenschap.

Me groot profileren? Ik ben al groot genoeg

‘Ik kwam als mannetje van zeventien naar Nederland. Eerst voer ik op een passagiersschip naar de Caraïben, daar rook ik voor het eerst aan de horeca. In het Atlantic Hotel werkte ik als leerling-kok. Ik heb me opgewerkt tot chef-kok in het Promenade Hotel. Het is een cliché om te zeggen, maar kok zijn is het mooiste beroep wat je kunt hebben. Iedere dag is anders.

Ik heb veel vrijheden bij het Promenade Hotel, dat is erg belangrijk voor een kok. Ik kom uit Kaapverdië en op een verantwoorde manier kun je veel van je achtergrond laten zien. Zo hebben we twee weken een Kaapverdisch thema gehad in de Brasserie Promenade, met exotische muziek. De langoust kwam vers uit Kaapverdië. Daar is 800 kilo van verkocht. Dat was een groot succes.

Ik ben nauw betrokken bij de inkoop van producten. Ik doe erg mijn best om producten te krijgen die andere restaurants niet hebben, zoals exotische vissoorten. Bijvoorbeeld grouper, mero en schorpioenvis. Vis bereiden is mijn sterke kant.

Iedere ochtend als de bestellingen binnenkomen, sta ik er met mijn neus bovenop. Contoleren of de bestellingen kloppen en de kwaliteit goed is. Ik ben dan bijna geagiteerd, zo gespitst ben ik erop dat de producten van topkwaliteit zijn.

Wij werken alleen met verse producten. Producten waar smaak aan zit. Ik laat de tomaten en het brood uit Italië komen. Ook kopen we daar buffelmozzarella in omdat daaraan een speciale smaak zit. Je moet de natuur zijn werk laten doen en daar niet te veel aan toevoegen. Alles bij ons is puur en dagvers bereid, ook het dagmenu. Ik ben niet zo’n kok die de koelkast opentrekt en eruit haalt wat hij wil verkopen. Het gaat om veel geld wat de mensen neertellen. De wens van de gast is het belangrijkst. Die gast moet je in de watten leggen. Dat gaat heel ver.

Er komen veel prominente gasten uit het buitenland, die hun eigen eetgewoonten hebben. Daar bereid ik me op voor; ik lees boeken en ik praat met mensen van de ambassades. Zo kook ik kosjer, Marokkaans, noem maar op. Soms komen er afgezanten van hoogwaardigheidbekleders om de keuken te inspecteren. Dat doen ze bij mij niet meer. Dat geeft een fijn gevoel.

Ik heb getwijfeld of ik deze functie zou aannemen. Ik werkte als chef-kok toen de sollicitatieprocedure liep. Ik deed niet mee, maar was wel betrokken bij de procedure. Er waren veel bekende koppen, zelfs Meesterkoks zaten ertussen. Er bleven drie kandidaten over. De directeur zei: ‘Nee, het zijn er vier. Ik heb er eentje bijgedaan.’ Ik heb die man drie weken ontweken voordat ik antwoord gaf. Het is niet niks om de leiding van twee keukens en de banqueting op je te nemen, maar op een gegeven moment dacht ik: zwemmen. Ik heb er geen minuut spijt van gehad.

Op het moment heb ik 15 koks onder me. Ik heb ruimte om er nog één of twee aan te nemen, maar het is heel moeilijk om een goede kok te vinden. Een kok moet, naast goed kunnen koken, goed met mensen om kunnen gaan. Ik ben er gigantisch op tegen dat een kok zich alleen met koken bezighoudt. Als kok houd je tevens de bedrijfsfilosofie hoog. Je moet je in mensen kunnen verplaatsen. Als je dat niet kunt, krijg je conflicten.

Ik hou van harmonie in de keuken. Mijn manier van leidinggeven is rust uitstralen. Iets duidelijk maken zonder te hoeven schreeuwen. Ik ben een bescheiden man en kan goed communiceren. Dat is waarschijnlijk de reden waarom ze met me willen werken. Sommige koks zijn hier al jaren. Alles doe je samen in de maatschappij. Ik denk dat ik daarin een bescheiden rol moet spelen. Ik word wel eens op die bescheidenheid afgerekend. Dan zeggen ze: ‘Je moet je groot profileren.’ Dan zeg ik: Ik ben al groot genoeg.

Ondanks dat het leuk is om te doen, is dit een harde wereld. Het draait uiteindelijk om geld verdienen, het kunnen concurreren met andere bedrijven. Dat vraagt kennis en inzicht. Je moet alert blijven. Koks die arrogant zijn, worden afgestraft. Arrogantie is te allen tijde een slechte eigenschap. Instanties als Lekker en Michelin zijn er om mensen van tijd tot tijd op hun vingers te tikken. Het moet niet kunnen dat een bedrijf als gevolg daarvan over de kop gaat, maar ik vind het goed dat ze er zijn als graadmeter voor de horeca. Zelf heb ik wel eens in Lekker gestaan, dat was positief.

Mijn toekomstbeeld is hetzelfde als wat we nu doen: het leveren van topkwaliteit. En dat doe ik met plezier. Maar ooit wil ik terug naar de Kaapverdische eilanden. Begin ik daar een klein restaurantje. Overdag rustig boodschappen doen en ’s avonds voor een niet al te grote groep mensen koken. Heerlijk.’