artikel

Mediterrane topkok in het hoge Noorden

Horeca

Wie denkt dat de Noorse vanwege de koude weersomstandigheden alleen stevige kost bereiden, heeft het mis. De Noorse chefs laten zich inspireren door buitenlandse keukens, en doen van zich spreken op Europees culinair topniveau. Zo ook Terje Ness, oud-Bocuse d’Or-winnaar en eigenaar van sterrestaurant Oro in Oslo. Een Noord-Europeaan die verrassend modern en mediterraan kookt.

Mediterrane topkok in het hoge Noorden

Nog zichtbaar vermoeid van de voorgaande avond strijkt Terje Ness (44) even in zijn restaurant neer om een interview te geven. Veel tijd heeft hij niet. Met de telefoon in de hand staat hij Misset Horeca te woord en beantwoordt ondertussen ook nog een paar dringende telefoontjes. Ness is een drukbezette kok. Zes dagen per week is zijn bedrijf geopend. Alleen voor diners: ‘Voor de lunch is hier geen markt.’

De strakke witte design-eettempel van Ness is in trek bij het Oslose publiek en buitenlandse toeristen. De avond voor het interview waren de hoge stoelen en zitbanken gevuld met jonge, hippe gasten en goedgeklede bezoekers. Vanuit de private-diningroom, omsloten door glazen wanden, slaan we de bedrijvigheid in het restaurant gade. Als we de Noorse taal wegdenken, wanen we ons in een hip Nederlands restaurant.

Ook het zesgangendiner is eigentijds en op het oog weinig Noors. Als de amuses proeven we een gepaneerde bal met visvulling en een cappuccino van venkel en garnalen. Heel erg vergelijkbaar met wat Nederlandse sterrenchefs bereiden. Net als de rest van de gangen. De Noorse chef gebruikt uiteraard Noorse ingrediënten, zoals vis, maar geeft daar een Zuid-Europees tintje aan. Bijvoorbeeld door kabeljauw met Spaanse serranoham te combineren en tarbot te vergezellen van Italiaanse artisjokken. In het dessert met wittechocolademousse ontdekken we een Franse inslag. De wijnkaart van Oro is ook duidelijk Frans georiënteerd. De wijnen komen hoofdzakelijk uit dit klassieke wijnland. Daarnaast is er wat aanbod uit Spanje en Italië.

Dat laatste is niet zo vreemd. De Noor is internationaal georiënteerd. ‘Ik kom vaak in Spanje en Italië. Mijn keuken is mediterraan’, vindt de chef-kok zelf. Hij noemt driesterrenrestaurant El Bulli in de buurt van het Spaanse Rosas als een van zijn voorbeelden. Verder is de Noor bevriend met de chef van driesterrenzaak Arzak in San Sebastian. ‘Hij komt wel eens hier op bezoek.’

Bocuse d’Or
Ook zelf kookt de Noorse chef niet onverdienstelijk. In 1999 won hij zelfs, als tweede Noor in de geschiedenis, de Bocuse d’Or. Dit is een Europese culinaire onderscheiding genoemd naar de bekende Franse chef Paul Bocuse. Deze Europese kookcompetitie winnen betekende veel voor Ness. Het heeft hem in staat gesteld om twee jaar geleden zijn eigen restaurant te openen in Oslo, erkent hij. ‘Het was voor mij een stuk gemakkelijker om geld van de bank te krijgen. Ook raak je bekend door de positieve publiciteit in de pers, en komen extra gasten naar mijn restaurant.’

Nog steeds prijkt de gouden bokaal op de bar. Als Ness de goudklomp in de hand neemt voor de foto, streelt hij hem liefdevol en geeft uitleg over de afbeeldingen op de prijs. Zoals het hoofd en de naam van Paul Boucuse, die duidelijk in de trofee waarneembaar zijn. De Noor is duidelijk verguld met de onderscheiding.

Er is nóg een stille getuige in de Noorse eetgelegenheid die verwijst naar de prijs: een mini-Molteni-kachel met daarop een gouden pan. ‘Een cadeautje’, grijnst Ness. Je kunt er niet op koken. De echte Molteni waarop de chef zijn gerechten creëert, is in de open keuken te vinden.

Na de Bocuse d’Or was er dit jaar weer een culinair hoogtepunt voor Ness. Nog geen twee jaar na de opening van zijn eigen bedrijf kreeg hij in maart van dit jaar een Michelin-ster. Dat is bijzonder te noemen, zeker gezien het relatief geringe aantal sterrenzaken in Oslo: één met twee sterren en vijf met één. Een driesterrenrestaurant heeft Noorwegen niet. Toch is de Noord-Europese hoofdstad Oslo, in vergelijking met de andere Scandinavische landen, relatief goed bedeeld met sterren. Stockholm, de hoofdstad van buurland Zweden, telt één tweesterrenrestaurant en vier met één ster; het Finse Helsinki heeft er twee met één ster.

Natuur
De culinaire cultuur is nog volop in ontwikkeling in het meest westelijk gelegen Scandinavische land. ‘Uit eten gaan is de laatste jaren in opkomst’, weet Ness. De topzaken zijn met name in grotere steden als Oslo te vinden. Maar de topkoks komen niet uit Oslo, verzekert de chef van Oro ons. Echte topkoks zijn afkomstig van het platteland, waar geen fastfoodketens als McDonald’s en pizza-formules zijn. ‘Zij weten meer van het voedsel omdat ze opgegroeid zijn in de nabijheid van de landbouw en natuur’, legt Ness uit. Zelf is de sterrenkok afkomstig uit een dorp dat 2,5 uur rijden noordelijk van Bergen ligt. ‘Mijn moeder was ook kok en mijn grootvader boer. Sinds mijn elfde sta ik in de keuken. Ik ben er mee opgegroeid.’

Ness mag dan op en top een Noor zijn, typisch Noorse, traditionele gerechten als stevige schotels met (lams)vlees en veel boter en room, zijn niet terug te vinden op zijn kaart. ‘Ik gebruik liever olijfolie dan boter.’ Zoals mag worden verwacht van een visserijland als Noorwegen, verwerkt de Noor veel vis in zijn keuken. ‘Zo’n 85 procent van de gerechten is met vis. Dat varieert van tarbot tot zalm en van forel tot kabeljauw.’ De vis krijgt de kok rechtstreeks aangeleverd van zijn vishandelaar. ‘Als ik de keuze zou hebben, dan zou ik het liefst met wilde, verse vis werken; maar dat gaat niet altijd.’

In juni, juli en augustus verwerkt de Noorse kok wilde zalm, maar in de wintermaanden is hij noodgedwongen aangewezen op kweekzalm. Ness is wel te spreken over de Noorse aquacultuur. Hij roemt het schone water en de professionele manier waarop de kwekerijen werken. Wat hem wel opvalt, is dat de Noren hun beste zalm exporteren. ‘Ik heb in China en op de Filippijnen gewerkt. Daar is de kwaliteit van de Noorse zalm beter dan de vis die ik hier kan kopen.’