artikel

Meegluren bij topkoks

Horeca

Een estafettediner. Zo stond het op de uitnodiging voor de koks die op 28 en 29 oktober naar Maarssen kwamen voor de manifestatie Hollandia Discovery. Het bleek echter niet om een lange tafelzit met lekker eten te gaan, maar om een interactief diner. ‘Creatieve chef Hollandia’ Jeroen van Oijen gunde genodigde koks een kijkje in de keuken van een achttal Nederlandse topkoks.

Meegluren bij topkoks

Het ietwat saaie industrieterrein in Maarssen lijkt niet bepaald een spannende locatie voor een informele happening voor koks. Via een graanelevator als toegangspoort leidt een betonplatenweg naar een oude veevoederfabriek, die is omgetoverd tot horecacomplex De Fabrique. In dit bezienswaardige authentieke pand zijn op 28 en 29 oktober in totaal zo’n 400 koks te gast. Zuivelproducent Friesland Madibic Food Service uit Nuenen, bekend van de Hollandia koksroom en boter, houdt er voor de derde keer de koksmanifestatie ‘Hollandia Discovery’.

VideotoerNa een borrel en een hapje heet gastheer en ‘creatieve chef Hollandia’ Jeroen van Oijen de aanwezigen welkom in een oude hal met veel buizen en staal. Koks die uit de uitnodiging hebben opgemaakt dat ze een estafettediner krijgen, gemaakt door topkoks, hebben het mis. Het gaat om een videotoer langs acht topkoks: Margo Reuten (Da Vinci, Maasbracht), Hans van Wolde (Beluga, Maastricht), René Brienen (Onder de Boompjes/Kasteeltje Hattem in Roermond), Marc van Gulick (De Heren van Harinxma, Beetsterzwaag), Eric van Loo (De Zwethheul in Delft), Nico Boreas (Boreas, Heeze), Pascal Jalhaij (Vermeer, Amsterdam) en Johan van Groeninge/Aswin van Dongen (Avantgarde, Eindhoven).

Onder het motto ‘Een kijkje in de keuken’ heeft Van Oijen de kookkunsten van de topkoks vastgelegd op beeld. Op luchtige en toch educatieve wijze gefilmd. Elke keer maakt de gastchef een bepaalde gang van het estafettediner en laat zien hoe hij dit bereidt. Tussen de bedrijven door geven de chefs tips. Voorbeeld: ‘doe jenever in het braadvocht van de patrijs, dat ontvet goed’. Van Oijen stelt bij elk bezoek een ander thema aan de orde: regionale streekgerechten, omgangsvormen, en het belang van leerlingen.

Hoogtepunt is het live-optreden van Van Loo uit Maarssen. Als hij Schotse patrijs bereidt, is het muisstil in de zaal. Aandachtig volgen de aanwezige vakbroeders de verrichtingen van de chef. ‘Wat mooi, hè’ , klinkt het uit de mond van een toeschouwer. Bezoekers zijn onder de indruk. ‘Er zitten altijd elementen in waar je als kok wat mee kunt doen. We willen koks een stuk inspiratie meegeven’, merkt Van Oijen op.

Room en boter
Toch is er ook een kritische noot richting organisatie. ‘Waarom pakken jullie het niet commerciëler aan, laat je de topkoks niet met Hollandia-producten koken?’, legt een kok na afloop aan een medewerker van Friesland voor. Kennelijk zoekt de bezoeker toch naar de verborgen boodschap van het zuivelbedrijf. Hij kan zich waarschijnlijk niet voorstellen dat een producent ‘zomaar’ zijn klanten uitnodigt om ze een leuke avond uit te bezorgen. ‘We organiseren dit puur vanwege klantenbinding’, verzekert de man van Friesland de vragensteller. Die blijft echter sceptisch kijken. Met een lach geeft zijn gesprekspartner toe: ‘Als je goed gekeken hebt, zag je dat de koks zowel room als boter gebruikten bij hun bereidingen.’ Laat dat nou net de twee producten zijn waar Hollandia sterk in is.