artikel

Meesterijsbereider ontwikkelt handijs

Horeca

Hij is eigenlijk meesterijsbereider. Maar in plaats van smaken en coupes voor zijn eigen ijssalon, bedenkt Arco Kruik nieuwe smaken en ijsjes voor Nestlés ijsmerk Motta. Kortom, Kruik is productontwikkelaar. ‘In tegenstelling tot een ijssalonhouder, ben ik het hele jaar door met ijs bezig.

Meesterijsbereider ontwikkelt handijs

Kruik belandde al op achttienjarige leeftijd in het ijs. ‘Mijn vader was ijsbereider in het Zeeuwse Zierikzee. Hij produceerde ijs voor restaurants in de buurt. Ik had de opleiding voor restaurantkok gedaan. In 1985 ben ik in de zaak van mijn vader gestapt.’ Dit regionale bedrijfje groeide langzaam uit tot een landelijk bedrijf. ‘We hadden op den duur zelf ijscokarretjes en busjes, waarmee we langs het strand ventten. Dat was een leuke tijd. Je deed eigenlijk alles zelf. Ik had bijvoorbeeld ook mijn vrachtwagenrijbewijs, zodat ik zelf bestellingen kon afleveren.’
Kruik had naast de koksopleiding ook de bakkersopleiding gevolgd. Verder deed hij de opleiding consumptieve techniek, hij behaalde zijn middenstandsdiploma. ‘En ik wilde zoveel mogelijk van ijs weten, want dat maakte ik tenslotte. Als je in Nederland alles van het vak wilt weten, dan is meesterijsbereider het hoogste wat je kunt bereiken. Begin jaren negentig heb ik de meesterproef afgelegd. Ook ben ik lid van IJstop, de vereniging van meesterijsbereiders.’

Creatief
Zijn werk verschilt wel sterk met dat van de andere meesters. Maar dat hij niet actief is in een eigen ijssalon, wil niet zeggen dat hij niet creatief bezig is. ‘Je moet in dit vak ook creatief zijn. Je moet spelen met ingrediënten. Ik krijg een idee aangeleverd en dat moet ik visualiseren en vertalen in nét de goede smaak. Wat ik daar van vind, is uiteindelijk niet zo belangrijk. De consument moet het lekker vinden. Kinderen bijvoorbeeld, hebben een andere beeld van bananenijs dan ik. Kinderen willen een zoet ijsje, met de smaak van schuimbanaantjes. Die smaken absoluut niet naar een echte banaan, maar kinderen verwachten wel die smaak. Dus die smaak geven we ook aan onze kinderijsjes. Een ijsje voor volwassenen heeft vaak weer een echte fruitsmaak.’

Productontwikkelaar
Een ijssalonhouder werkt ook naar een seizoen toe. Kruik: ‘Tijdens het seizoen maakt hij ook nog wel nieuwe smaken maar de voornaamste ontwikkeling gebeurt voor het eigenlijke seizoen. In de zomer draait het om de verkoop. Ik ben juist gedurende de zomer bezig met de ijsjes voor het volgende seizoen. Maar uiteindelijk ben ik het hele jaar door met de ontwikkeling van ijs bezig.’
Kruik begon zijn carrière als productontwikkelaar bij een bedrijf dat vooral ijsjes maakte voor het homeservice kanaal. Daarna werkte hij bij Hertog-ijs. ‘Dat was destijds van Bols Wessanen maar werd verkocht aan Unilever. Toen ben ik vertrokken.’ Sinds vier jaar werkt hij nu bij Nestlé.

Unilever
Die overstap hield ondermeer in dat Kruik handijsjes ging ontwikkelen. ‘In die tijd maakten bijna alle fabrikanten dezelfde ijsjes. Namelijk dezelfde als Unilever. Nestlé wil zich wat dat betreft meer onderscheiden. Ook heeft Nestlé heel veel ervaring met marktonderzoek en de wensen van de consument. Voor mij was het dus een hele uitdaging om nieuwe ijsjes te gaan ontwikkelen.’
Kruik legt uit hoe een nieuw ijsje tot stand komt. ‘Een nieuw ijsje begint vaak met marktonderzoek. De afdeling marketing onderzoekt dan eerst waar de consument behoefte aan heeft. Want die is uiteindelijk degene die bepaalt wat we gaan maken. Of we houden een brainstormsessie, productontwikkeling en marketing samen. We kijken dan waar nog gaten in de markt zitten, waar een nieuw ijsje aan moet voldoen.’

Panel
Als er dan een concept ligt voor een nieuw ijsje, komt Kruik in beeld. ‘Ik ga dan proberen, testen, monsters maken. Dat is allemaal handwerk en het vindt plaats in onze testkeuken. Daar werken nog drie collega’s, die zich voornamelijk bezighouden met de ontwikkeling van culinaire producten voor Nestlé. We houden hier trouwens ook regelmatig kooksessies voor koks.’ De monsters, door Kruik gemaakt, worden getest door degenen voor wie ze bestemd zijn: de consumenten. ‘Een onderzoeksbureau stelt voor ons een panel samen, bijvoorbeeld vijf groepen van tien personen. Die komen dan een middag hier ijs proeven. Ze weten vaak al welke smaak ze krijgen, want als ze aarbeienijs komen testen moeten ze dat natuurlijk wel lusten. Een interviewster stelt vragen als: ‘Hoe is de smaak, hoe is de structuur?’ Aan de hand van de reacties van het panel verander ik nog het één en ander aan het ijsje.’

Miniatuurmachine
In de proefkeuken bij Nestlé staat een miniatuur van de machine die in de fabrieken van Nestlé ijs produceert. ‘Om het ijs verder te testen, gaan we vaak naar de fabriek toe’, vertelt Kruik. Daar staat ook nog een kleinere versie van de uiteindelijke machine, waarop we nog wat tests kunnen doen. Een speciale verpakkingsontwerper bedenkt een verpakking bij het betreffende ijsje en dan wordt het in productie genomen.’
Dat gebeurt vaak in de fabriek van Nestlé in Roermond, voorheen de fabriek van Campina. Na de overname van Campina door Nestlé produceert de fabriek ijs van Motta voor de Nederlandse markt. ‘Maar als het zo uitkomt gaan we ook naar fabrieken elders in Europa’, licht Kruik toe. ‘Het ligt er maar net aan welke productielijn het meest geschikt is voor een bepaald ijsje. Je bent nooit aan één manier van produceren gebonden en dat is wel zo prettig.’IJsjes die Kruik op deze manier ontwikkelde zijn ondermeer de Disney-ijsjes, de Knetter Tops en de Shirley’s. ‘Ook bestaande ijsjes blijven we testen op bijvoorbeeld smaak, structuur en verhouding. Ook passen we de ijsjes soms aan aan de smaak van een bepaald land. Door mij ontwikkelde ijsjes komen bijvoorbeeld ook in Groot-Brittannië, Scandinavië, Duitsland en Spanje terecht. Engelsen houden bijvoorbeeld meer van een lime-smaak, in Spanje loopt de Mega weer heel goed, omdat Nestlé-chocolade daar heel bekend is.’

Niet efficiënt
Kruik ontwikkelt nu nog een aantal Europese lijnen voor handijs. De ijsfabriek in Roermond sluit in de loop van volgend jaar, omdat Nestlé efficiënter wil gaan produceren. ‘Veel van de huidige fabrieken zijn in de loop van de jaren door Nestlé overgenomen. Alle fabrieken produceren vrijwel het hele assortiment. Dat werkt niet efficiënt. Daarom sluit een aantal fabrieken zodat er een paar open blijven die elk een specialiteit hebben.’ Kruik gaat zich na de sluiting van de Nederlandse fabriek richten op een nieuwe uitdaging: het ontwikkelen van culinaire producten. ‘Mijn hobby is koken en tenslotte ben ik van huis uit restaurantkok. Wel blijf ik betrokken bij de Europese ontwikkeling van ijs. Hier zit tenslotte heel veel kennis.’