artikel

Menukaart

Horeca

Verkoop een dagschotel of dagmenu, zodat de keuken eventuele restproducten goed kan verwerken.

Menukaart

Tip 1

Leg de hoeveelheid vlees, vis, gevogeltje en garnituur per portie vast. Ook als basis voor de verkoopprijscalculatie.

Tip 2

Kies voor kwaliteit: compenseer kleinere porties kwaliteitsvlees of – vis met iets meer garnituur.

Tip 3

Controleer regelmatig de voorraden; is er niet teveel afvalverlies of verdwijnen er geen producten uit de keuken?

Tip 4

Doe aan menu-engineering: stem uw menukaart af op de wensen van uw gasten en op een gezond rendement.

Tip 5

Verkoop een dagschotel of dagmenu, zodat de keuken eventuele restproducten goed kan verwerken.

Controle

Controleer aan de hand van uw verkoopcijfers regelmatig welke gerechten het goed doen en welke minder. Stuur tijdig bij. Aarzel niet gerechten te vervangen en koester ‘winnaars’.

Bij het beoordelen van uw menukaart op populariteit en rendement (menu-engineering) kunt u vier kernbegrippen gebruiken:

1) Winnaars

Goedlopende gerechten met hoge brutomarges.

2) Hardlopers

Goedlopende gerechten met brutomarge onder gemiddelde.

3) Slapers

Slechtlopende producten met hoge brutomarges.

4) Verliezers

Slechtlopende producten met brutomarge onder het gemiddeld.

Het spreekt voor zicht dat winnaars en hardlopers bijdragen aan een goed rendement. Slapers kunt proberen tot leven te wekken met promoties, prijsverlaging of een opvallender plaats op de menukaart. Verliezers kunt u het beste van de kaart verwijderen.