artikel

Met spekjes gebakken asperges en gebraden lamsrack met tuinkruidenjus

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen:

24 witte asperges, cat. AA
100 gram licht gezouten buikspek
1 theel notenolie
1 dl runderbouillon
2 lamsrack à 600 gram
2 eetl olijfolie
20 gram boter
peper en zout

Voor de jus:
2 sjalotjes
1 teentje knoflook
1 dl lamsjus
1 blaadje laurier
2 dl kalfsglace
4 eetl gehakte tuinkruiden

En verder:
aardappelpuree
gefrituurde schorseneerlinten
Benodigdheden:
vleesthermometer

Schil de asperges, verwijder de onderkantjes en snijd de asperges vervolgens schuin in gelijke stukjes.

Snijd van het spek extra fijne blokjes. Zweet de spekblokjes aan in een met notenolie bestreken pan. Haal de spekblokjes uit de pan als ze glazig zijn en bak in dezelfde pan de aspergestukjes totdat deze glazig worden.

Voeg nu het spek weer toe en blus vervolgens af met de bouillon. Laat de asperges beetgaar worden. Door het zout in het spek en de bouillon zijn de asperges voldoende op smaak gebracht.

Dep de lamsracks droog en bestrooi ze met zwarte peper uit de molen en zout (het verdient de voorkeur de racks niet van hun vet te ontdoen omdat dit juist veel smaak geeft). Bak de racks in hete olijfolie en voeg na een minuut een beetje boter toe en schroei de lamsracks rondom. Plaats de racks in de op 130°C voorverwarmde oven en laat het vlees rosé worden (kerntemperatuur van max. 40°C).Laat het vlees, gewikkeld in aluminiumfolie even rusten.

Snipper de sjalotjes en knoflook. Verhit de olie en laat de sjalotten en knoflook hierin glazig worden. Blus af met de lamsjus, voeg de laurier toe en laat het geheel even kort doorkoken.

Voeg de kalfsglace toe, laat het vocht een beetje inkoken, zeef de jus.Breng de jus op smaak met de tuinkruiden, peper en zout.

Snijd de koteletjes los. Verdeel de aspergestukjes over de warme borden en leg hier de lamskoteletjes en aardappelpuree op. Garneer het gerecht met de schorseneerchips.

Terug naar receptenoverzicht…