artikel

Met zijn allen aan het dessert

Horeca

Vroeger, als het toetje vreselijk lekker was, mochten we na afloop de schaal uitlikken. In Amerika proberen toprestaurants dat ‘family’-gevoel op te roepen met butterscotchfondue. Een ijscoupe met twee lepels of vier vorkjes bij de warme appeltaart; gasten delen desserts graag. Samen snoepen trekt.

Met zijn allen aan het dessert

Butterscotchfondue is gezellig samen smikkelen en smullen. De basis is een warme, romige karamelsaus. U serveert die in een vuurvast schaaltje op een theelichtje en presenteert er een selectie heerlijkheden bij om in de saus te dopen. Een mooie aardbei, een plakje kiwi of ananas, een dadel, een marshmallow en mini donut. Knus zo’n ritueel aan tafel. Net als een feestelijke minitaart op tafel, waar gasten zelf puntjes van snijden. Horeca patissiers kunnen elk formaat taartje leveren, ook voor twee of vier personen. Gasten vinden desserts te veel of te machtig. Mini desserts, een espressokopje aardbeiensoep, tiramisu of sabayon met een langer vinger om te dopen; het is allemaal één groot feest.

El Bulli
Collectief natafelen kan ook met een schaal vol zoete lekkernijen. Wat je op zo’n schaal legt hangt af van je restaurant en doelgroep. Mogelijkheden te over: thematisch denken in jaargetijden, feestdagen, sporttoppers (een oranjeschaal?), waarom niet. Zo’n schaal lekkers op tafel is immers pure emotie, dat zie je als de schaal op tafel komt. In Spanje, momenteel de culinaire trendsetter en vernieuwer in Europa, is natafelen met zo’n schaal vol lekkers een echte hype. El Bulli begon ermee en serveert enorme plateaus met zelfgemaakte lollies met karamel, gebakken spekjes en allerlei gevulde hoorntjes in speciaal hiervoor gemaakte zilveren houders. Ook het servies is aangepast, dat zegt wel wat over de belangstelling voor gezamenlijk snoepen. De hapjes op El Bulli’s schaal zijn stuk voor stuk een zinnenprikkelende ervaring, dat doet wat met je en daar gaat het om, zegt Kees Raat (Unlimited Delicious).

Dessertbuffets
Vraag het de oudere gast, men weet u feilloos te vertellen welke restaurants vroeger een desserttrolley hadden. Een mooie dessertpresentatie maakt wat los bij mensen. Zo ook dessertbuffetten. Zelfs na een copieuze maaltijd en een lange zit staat men voor het dessertbuffet gelijk in de rij en schept gretig op. Grote dessertbuffetten zijn arbeidsintensief en dus duur, als je alles zelf maakt. Convenience mousses, vloeibare crème brûlée, serveerklare dessertsauzen en vruchtencoulis brengen dan uitkomst. Crème Amaretto (Dr. Oetker is een nieuwe instant moussepoeder en eet heel lekker weg. Maak het af met een laagje halfgeslagen slagroom en bloemgevormde kletskoppen (Grand Décor Collection/Kweker). Dat maakt het buffet extra feestelijk. Vloeibaar te bereiden Sabayon van Elle & Vivre werkt ook handig. Saus even opkloppen en serveren bij vers fruit of patisserie. Of opkloppen, gerecht napperen en grillen. Een mooi dessertbuffet is goed mogelijk met een combinatie van convenience en eigen specialiteiten.

Lekkers voor op een dessertbuffet
Probeer op een buffet eens de ouderwetse broodpudding (met zwartglanzende rozijnen geweld in calvados), warme apple crumble met hazelnoten en wat dieppaarse bessen voor een spectaculair effect, een warme upside-down-cake met perziken die je toeglanzen van de karamel, een zondig lekkere devils food cake, een sneeuwwitte blanc mange opgemaakt met rood zomerfruit. Pure emotie. U serveert er (natuurlijk) slagroom en ijs bij en koude dessertsauzen, die u (eventueel) aanlengt met wat room en een scheutje armagnac, cognac of whisky.