artikel

Mijn 2011: Robert-Jan Nijland

Horeca

Bedrijf: restaurant ’t Nonnetje* in Harderwijk
Functie: gastheer/eigenaar

Mijn 2011: Robert-Jan Nijland

Wat is het persoonlijke hoogtepunt van het afgelopen jaar?

Dat ik er – mede door mijn team en in het bijzonder chef-kok Michel van der Kroft – naar twee heel zware jaren (privéomstandigheden en gezondheidsproblemen) weer helemaal bovenop ben. Het niveau dat wij nastreven, vereist ook een enorme intensieve samenwerking. De samenwerking met bijvoorbeeld Michel gaat veel verder dan alleen werkgever/werknemer. Michel is inmiddels een heel goede vriend en ‘compagnon’ geworden. Dat is voor mij ontzettend veel waard en eveneens een hoogtepunt.

Wat is het zakelijke hoogtepunt van het afgelopen jaar?

Wij hebben heel goed geanticipeerd op de financiële crisis, die eind 2008 uitbrak. Onder andere met Menu de Verleiding (www.hetnonnetje.nl). Daardoor hebben wij in de afgelopen jaren steeds kunnen plussen wat betreft onze omzet, en dat in een periode van laagconjuctuur. Dat geldt ook voor dit jaar: we gaan over 2010 heen.

Daarnaast zijn wij als restaurant op het vlak van kwaliteit en beleving enorm gegroeid. Onze ambitie is heel groot: die stijgende lijn verder uitbouwen. Iets concreter nog: wij waren de grootste stijger in de top 100 van Lekker, van plek 62 naar plaats 40. Verder voor het vierde jaar een Michelinster en voor het derde jaar 16/20 punten GaultMillau. Daar hebben we met zijn allen een mooi glas champagne op gedronken.

Welk rapportcijfer geef je 2011?

Een dikke 9. Geen 10, omdat er iets te wensen over moet blijven. De reden voor dit cijfer is voor een groot gedeelte al weergegeven in het antwoord op vraag 2. Wij zijn op alle vlakken gegroeid in een tijd, waarin je als ondernemer op de proef wordt gesteld. Dat we kunnen terugkijken op een bijzonder geslaagd jaar met ons restaurant, maakt mij trots en hongerig om de lijn die wij hebben ingezet verder uit te bouwen.

Welke internationale trends uit de horecabranche doen in 2012 Nederland aan?

Een trend is vergrijzing van onze doelgroep. Een ouder publiek zal onze restaurants bezoeken. Wij moeten goed luisteren naar de behoeftes van deze doelgroep. Op het gebied van koken: pure smaken, zonder opsmuk op het bord en met veel aandacht voor producten uit je eigen regio. Noma in Kopenhagen speelt op dit vlak een voortrekkersrol.

Op drankengebied ook aandacht voor pure smaken. Koffie van net die ene ongewassen koffieboon uit Ethiopië, omdat die zo goed aansluit bij een gastronomisch diner. Fijne theesoorten met een verhaal erachter. Biologische of ‘naturelle’ wijnen. Wijn zoals wijn bedoeld is en geen ‘gemaakte’ wijnen.

Tot slot de beleving: wij verkopen geen eten en drinken, wij verkopen een avond met culinair entertainment. Er zal meer en meer aandacht komen voor de beleving in het restaurant.

Welke drie zakelijke doelen heb je je voor 2012 gesteld?

1) Kwaliteit en beleving voor onze gasten naar een nog hoger plan brengen door heel veel aandacht te geven aan kleine dingen en details. Daar kunnen wij nog stapjes maken. Daarnaast verder werken aan de ontwikkeling van ons restaurant.

2) Een goede balans blijven houden tussen onze omzet en de kosten. Een gezonde financiële basis is essentieel bij het realiseren van onze doelstellingen.

3) Gezond blijven van lichaam en geest om te kunnen knallen op de werkvloer wanneer dat nodig is. Maar ook kunnen ontspannen om de motor weer op te laden.