artikel

‘Minstens tien vissoorten in huis

Horeca

In het kleine plaatsje Zonnemaire ligt een heel gewoon visrestaurant met een heel gewone kok aan de kachel. Tenminste, zo ziet Rob Visser zichzelf. Hij en gastvrouw/vriending Ingrid Musters runne het restaurant al vijf jaar op dezelfde eerlijke en simple wijze: met pure producten van het land en uit de zee. Verder geen mooie termen en versiering. Visser: ‘Ik gooi gewoon een vis in de pan en klaar.

‘Minstens tien vissoorten in huis

Ten noorden van Zierikzee ligt Zonnemaire, een rustig Zeeuws dorpje met weinig inwoners en welgeteld één restaurant: In de Gele Hoed. ‘s Winters is het er zo rustig dat eigenaars Visser en Musters er wel eens gek van worden. Zelf komen ze uit de randstad. Waarom Zeeland? Omdat zij lang zelf als toerist in Zeeland kwamen en graag een restaurant wilden beginnen. Visser: ‘Dit kwam te koop. We werden verliefd op het restaurantje dat al drie jaar onder dezelfde naam liep. Het was snel beslist.’

In het 64 couverts tellende restaurant ruikt het bijna als vanzelfsprekend naar gebakken vis. Het is gemoedelijk ingericht, de zeilboten her en der leggen de nadruk op de zee. Er is zowel een kleine als een grote kaart, maar ‘s winters is het restaurant gedeeltelijk gesloten. ‘Het is té rustig.’ In de zomertijd, juli en augustus, is het restaurant dagelijks vanaf elf uur ‘s morgens geopend. ‘Dat loont dan ook.’

In de Gele Hoed ontvangt voornamelijk plaatselijk publiek en zomergasten. Het contact met de gasten is heel persoonlijk. ‘Dat heb je in de randstad niet. Om klanten te binden moet je leuk vinden wat je doet en dat ook uitstralen, anders kun je beter stoppen’, zegt de voormalige gastvrouw van een partycateringbedrijf in Amsterdam. ‘Anderzijds’, meldt Visser, ‘weet het hele dorp het als je iets verkeerds doet.’ Daarom werkt In de Gele Hoed maar met weinig (oproep)personeel.

Hele vis
Het publiek komt op het restaurant af voor de verse visgerechten in de zomer en het wild in de winter, dat Visser zelf slacht. Het restaurant wordt beleverd door plaatselijke vis- en groenteboeren. Sla en fruit komen onder andere uit de moestuin.

De kok maakt veel zelf en hecht veel waarde aan pure, verse ingrediënten. Er móeten verse groenten op tafel staan. Naast twee salades op bord bereidt Visser nog vijf of zes groentesoorten op een sideplate. ‘Een hele witlof, broccoli, spinazie en worteltjes, afhankelijk van wat er op het land staat.’ Ook afhankelijk is de kok van de visvangst die met de dag varieert. Visser: ‘Vissers die een speciale vangst hebben gedaan, komen naar mij. Buiten de kaart om hebben we nog vier of vijf soorten vis. In totaal altijd zo’n tien soorten.’

Leren koken heeft Visser op een SVH-opleiding én van de vorige eigenaar die Oosterscheldepaling voortreffelijk bereidde. Dit is een specialiteit van het restaurant. ‘Hij wordt vaak te snel gebakken. De paling is heel vet en moet als het ware ‘leeglopen’ in de pan, anders wordt hij te snotterig.’

Visser bakt de vissen voornamelijk mét kop. Zelfs een kabeljauw krijgt de gast volledig op zijn bord. Musters: ‘Soms schrikken de gasten ervan, dan fileren wij de vis.’ Visser lacht:’Ik hou van een beetje shockeren. Ik moet niks van poeha hebben; geen fratsen. Ik bak gewoon een vis en zet ‘gebakken tong’ op de kaart.’

Topper

Gepocheerde rode poon, witte wijnsaus en Hollandse garnalen
Rob Visser: ‘Ik heb deze vis genomen omdat het zo’n lekkere engerd is, met zijn grote rode kop. Maar ook omdat poon, samen met mul, griet en tarbot, nog ondergewaardeerde vissen zijn. Zowel door de gast als in het restaurantwezen. Ingrid heeft een vissenboek waarmee ze aan gasten kan laten zien hoe zo’n vis eruit ziet.’

Ingrid Musters: ‘Je moet soms uitleggen hoe een vis smaakt, dat is zo moeilijk. Het beste is gewoon proberen.’ En als de gasten het proberen, zijn ze vaak positief. Visser: ‘Ik leg uit hoe zo’n vis klaargemaakt moet worden. Dan durven mensen hem ook op de markt te kopen en eens thuis te bereiden. Dat is leuk om te zien. Zo blijf je als restaurant ook bij de gast hangen.’ In de Gele Hoed serveert rode poon vrijwel jaarrond.
Kijk hier voor 3 recepten van Rob Visser
* Gepocheerde rode poon, wittewijnsaus en Hollandse garnalen
* Salade met geitenkaas en cashewkip
* Inktvis gevuld met verschillende vissoorten