artikel

‘Misschien stiekem een sterretje?

Horeca

Eten in de geest van Pieter. Dat doe je bij zijn zoon George Taselaar, in Au Coin des Bons Enfants in Maastricht. Zo hier en daar herinnert nog een foto aan de flamboyante, drie jaar geleden overleden wijnkoper en levensgenieter, die vrijwel iedereen die iets met horeca heeft nog zo vers in het geheugen ligt. Maar verder is het uitsluitend zijn visie op eten die hier voortleeft. Zijn stem klinkt alleen in de herinnering. Eeuwig zonde.

‘Misschien stiekem een sterretje?

Dat ik in de horeca zou gaan heeft altijd vastgestaan. Dat sprak vanzelf; mijn hele familie zit in de horeca. En dat ik de keuken in zou gaan was ook wel zeker. Het is nooit in me opgekomen voor de bediening te kiezen. Mijn vader heeft nog wel meegemaakt dat ik met dit bedrijf begon. Hij kwam hier regelmatig en het was zijn idee eens met de mensen te gaan praten die er voor mij inzaten. Hij had gehoord dat ze wilden stoppen. Maar verder heeft hij zich met de overname niet bemoeid. Daarna kwam hij wel vaak kijken of het allemaal goed ging, maar dat deed hij beslist niet nadrukkelijk. Er waren mensen die dachten dat het restaurant van mijn vader was, maar dat was niet zo.

Ingetogen
Zijn kijk op koken was traditioneel, en dat is ook mijn visie, dus wat dat betreft konden we het goed met elkaar vinden. Het was prettig hem als vraagbaak te hebben. Koken deed hij alleen privé, hij was geen professionele kok. Er is wel verschil tussen thuis iets lekkers maken en dat beroepsmatig doen. Maar hij had een duidelijke visie en daaraan heb ik mij wel altijd kunnen optrekken. Of ik op hem lijk? Nou, ik heb niet dat zwierige van mijn vader. Ik houd van het leven, net als hij, maar hij was uniek. Ik ben iets ingetogener.
Ik kook traditioneel. Ik weet wel dat er veel koks zijn die dat zeggen, maar ik doe het echt. Ik laat heel veel weg. Bijvoorbeeld als ik een salade maak. Vaak wordt daar dan vanalles gefrituurd opgelegd. Als dat perfect is dan mag het, maar vaak breken dergelijke dingen meer af dan ze toevoegen. Ik beperk het liever tot bijvoorbeeld een stukje zonnevis met een kleine salade van garnalen en een paprikacoulis. Die vis is dan net binnen en schoongemaakt. De salade maak ik lekker op smaak, het visje grilleer ik à la minute en dan met wat stukjes gepocheerde friet met pesto en zelfgedroogde tomaatjes. Ten slotte een klein likje Hollandaise op de vis, dat zich op het bord een beetje met de pesto mengt. In zo’n gerechtje zit niets overbodigs. Dat is wat ik traditioneel noem. Ik doe er bijvoorbeeld niet ook nog een beetje ketjap door.Ook mijn sausen zijn traditioneel. Ik heb speciaal een grote kookketel laten monteren in de keuken, waarin we zelf bouillon en jus de veau en dergelijke maken.

Puur koken
Alle vis komt heel binnen en maken we zelf schoon. Dat is ook interessant voor de mensen die hier werken. Wild gevogelte is alleen wel geplukt, want dat vind ik zelf niet zo’n prettige bezigheid, maar verder komt alles heel binnen.
Met traditioneel bedoel ik dus niet dat we de zware sausen serveren van zo’n vijftig jaar terug. Ik houd juist niet van dikke sausen, maar meer van jus met heel veel smaak.Ik maak beslist geen fusionachtige combinaties, ik vind het ook niet passen bij dit pand, de ambiance en de geschiedenis.
Mijn manier van koken heb ik onderweg opgedaan. Bij De Karpendonkse Hoeve in Eindhoven heb ik de basis meegekregen en daarna bij De Swaen in Oisterwijk. Daar werkte je met zoveel grote jongens. Die stonden er als chef de partie, maar konden eigenlijk stuk voor stuk ook zelfstandig chef-kok zijn. Het puur koken heb ik van huis uit meegekregen, dat is de les van pa en daar sta ik nog helemaal achter.

Supervers
De inkoop is erg belangrijk. Ik heb goede leveranciers. De meesten heb ik overgehouden uit mijn tijd bij Prinses Juliana: de slager uit Valkenburg, de bakker uit Valkenburg. Als de broodjes binnenkomen hoeven ze nog maar vijf minuten in de oven; elke dag vers. De visboer komt uit Den Oever. Die rijdt het hele land door, van het Amsterdamse Amstel Hotel tot Château Neercanne en Hermsen in Maastricht. Een topleverancier. Neemt eerst de bestelling op en gaat daarna pas vis uitzoeken, en niet andersom, zoals je zo vaak ziet. Dan hebben ze een heleboel vis liggen en die moeten ze zien kwijt te raken. Ik bel ‘s avonds na het service op wat ik nodig heb en krijg dan twee keer per week alles supervers binnen. Echt fantastisch, zit nooit iets verkeerds bij.
Ook wat de toekomst betreft kan ik hier nog goed uit de voeten. Plannen: de zaak verder uitbouwen, misschien stiekem een sterretje, maar dat hoeft niet per se. Alleen als het een keer rustig is denk ik weleens: had ik maar een sterretje dan zat het nu vol.
Ja, ik mis mijn vader nog steeds. Dat is sinds 1997 niet veranderd. Ik mis zijn gezelligheid en ik mis hem als vader en vraagbaak. En het is heel jammer dat hij niet meer kan zeggen wat hij ervan vindt als ik iets bereik of als er dingen veranderd zijn.

Curriculum vitae

Naam: George Taselaar, leeftijd: 35 jaar, bedrijf: restaurant Au Coin des Bons Enfants, adres: Ezelmarkt 4, 6211 LJ Maastricht, telefoon: (043) 321 23 59, email: mail@aucoindesbonsenfants.nl, website: www.aucoindesbonsenfants.nl, loopbaan: 1983 Kempervennen, Westerhoven, 1985 De Karpendonkse Hoeve, Eindhoven, 1986 De Swaen, Oisterwijk, 1989 Prinses Juliana, Valkenburg a/d Geul, 1995 Au Coin des Bons Enfants, Maastricht.