artikel

Mond- en klauwzeer treft ook catering

Horeca

MKZ. In maart wist bijna nog niemand waar die afkorting voor stond, nu worden we er mee dood gegooid. Ook catering heeft te maken met mond- en klauwzeer. Hoe? En wat staat ons verder nog te wachten? Vooralsnog lijken de gevolgen van MKZ nog te overzien.

Klik hier voor het dossier over dierziekten

Mond- en klauwzeer treft ook catering

Zolang de mens eet, is voedsel altijd een van de grote risico’s geweest. Bij het vissen kun je verdrinken, bij jagen dodelijk gewond raken en ook het rapen en oogsten in bos en veld is niet altijd goed afgelopen. En van het consumeren van voedsel en drank kun je vergiftigd raken. Sausen werden ooit uitgevonden om de stank van het bederfelijke vlees te bedekken! Kortom: Voedselrisico’s zijn zo oud als de wereld. Alleen zijn die risico’s veranderd omdat de wereld veranderd is (met de komst van mechanische koeling als grote mijlpaal).
Ook problemen met vlees zijn zo oud als Methusalem. Alleen is de schaal waarop wij met vlees en vleesdieren omgaan, nu vele malen groter dan vroeger. En daarmee de problemen. Een van de belangrijkste problemen, met name bij MKZ, is het ‘vleesverkeer’. Met als gevolg problemen in de verkrijgbaarheid. Niet alleen van vlees, maar ook van melk, zoals we ondertussen weten. MKZ is voor de consument in feite uitsluitend een verkrijgbaarheidsprobleem. En voor de catering, in al zijn verschijningsvormen, idem dito.

Calamiteitenplan
Voor Mario van den Hoeven, directeur inkoop bij Compass Group in Nederland, is MKZ een soort vervolg op dioxine, BSE, en varkenspest. Bij de dioxine-crisis, nu nog maar twee jaar geleden, zette hij voor zijn bedrijf een food-calamiteitenplan op. ‘Dat was nog maar een ruwe aanzet’, zegt hij nu. Maar Van den Hoeven kreeg al gauw de gelegenheid, met de BSE, om zijn calamiteitenplan nog verder op de rit te zetten. En nu, met de MKZ-problemen, is dat nog weer verder uitgebouwd.
Het huidige calamiteitenplan van Compass Group heeft vier peilers: kwaliteit, inkoop, commercie, operatie. Met de nodige in- en externe communicatie als bindend element. Hoe moet je bijvoorbeeld alle vestigingsmanagers en hun lunchgangers zo snel en adequaat mogelijk informeren over calamiteiten die met voedselveiligheid te maken hebben?
Voor Compass Group zijn de consequenties van MKZ onder de zelfde noemer te brengen als de vier peilers van het food calamiteitenplan. Kwaliteit betekent dat de voedselveiligheid van het product wordt gecontroleerd. Inkoop richt zich vooral op de verkrijgbaarheid. Commercie wil zeggen dat Compass Group aan zijn opdrachtgevers moet uitleggen hoe zij met MKZ omgaat. En operatie omhelst de communicatie naar de 1400 vestigingen en het anticiperen op eventuele verschuiving in de vraag.‘

Ontsnappingsclausule
Hoewel dat natuurlijk ook van de contractvorm afhangt, zijn prijsaanpassingen in principe zaak van de afzonderlijke vestigingen’, zegt Van den Hoeven, die daar aan toe voegt dat Compass Group in zijn contracten geen ontsnappingsclausule heeft voor zaken als BSE en MKZ. ‘Dat valt onder overmacht’, zegt hij. ‘Dergelijke risico’s zijn ook niet te verzekeren.’
Centraal Beheer bevestigt dat: ‘In principe zou dat wel kunnen, maar de kosten van een dergelijke verzekering zouden onevenredig hoog zijn.’
Over de verkrijgbaarheid zegt Van den Hoeven: ‘Op dit moment (medio april/red.) hebben wij veel vlees uit Denemarken. De aanvoer is wat mij betreft gewaarborgd. Met de BSE-crisis lag dat anders. Probleem is nu alleen de prijs. Het vlees wordt duurder. Ons probleem is, dat wij daar zelf voor moeten opdraaien. Het lijkt er niet op dat we dat automatisch naar de opdrachtgevers kunnen doorberekenen.’
Over de vraag kan Van den Hoeven niets zeggen. Compass Group werkt intern met het begrip ‘market basket’. Dat is een denkbeeldig mandje waarin de top 50 van elke productgroep wordt gedeponeerd. In dat mandje is het percentage vleesproducten vooralsnog niet veranderd. Wel weet Van den Hoeven te melden dat de visafslag in IJmuiden in de laatste twee weken van maart bijna 10% meer dan normaal verhandeld heeft.

Verloren partijen
In de partycatering liggen de risico’s anders. Extra kosten kunnen daar iets makkelijker worden doorberekend, omdat geen sprake is van duurovereenkomsten. Daarentegen kan een partycateraar de pech hebben, dat MKZ er voor zorgt dat een heel evenement de mist in gaat. Zo ging het internationale concours hippique Indoor Brabant, eind maart, niet door, vanwege de MKZ-crisis. Het ministerie van Landbouw en Visserij blies dat evenement af. Maison van den Boer had alle kosten al gemaakt en moest het verlies volledig zelf dragen. Ook hier dekte de verzekering de schade niet.
Linthorst Partycatering uit Twello heeft een soortgelijk probleem. Dat catert onder andere in Huis Nieuw Rande in Diepenveen en dat ligt in getroffen gebied. Gevolg: afgezegde partijen. Kosten: Linthorst. Hoewel, directeur Monique Linthorst zegt dat er uitsluitend sprake is van winstderving. ‘Niet rigoureus’, zegt ze, ‘Maar toch wel acht partijen.’ Erger vindt Linthorst dat haar bedrijf zelf ook in de probleemzone ligt en dan ook nog net naast een boer. ‘Je weet nooit wat er nog gebeuren gaat. Ik ken een restaurateur in Epe die nu al 60% van zijn omzet heeft moeten inleveren.’

En de gezondheidszorg?
Wim Pannekoek, manager catering van het Ziekenhuis Amstelveen: ‘Hier in het ziekenhuis hebben we geen problemen. Onze slager met wie we jaarlijks de prijzen vaststellen, spreekt van prijschommelingen. Die stelt zich op het standpunt dat de prijzen ook wel weer zullen zakken. MKZ heeft voor ons dus nog geen prijsverhogingen tot gevolg gehad.’
Het Ziekenhuis Amstelveen kookt deels koosjer, zowel voor zichzelf als voor derden. De inflight catering is een belangrijke klant voor die koosjere keuken van het ziekenhuis. En daar heeft MKZ wél gevolgen gehad. Op de menu’s voor de inflight is al het vlees vervangen door gevogelte. ‘Maar ook dat heeft voor ons geen financiële gevolgen’, aldus Pannekoek.
Misset Horeca denkt er anders over. Volgens ons ‘zusterblad’ wordt er in de horeca wel degelijk schade geleden (zie ook het geval Epe, hiervoor). Net als in Engeland merkt ook in ons land met name het toerisme nu al de gevolgen.
Het Duitse paasbezoek was bijvoorbeeld …. procent minder dan vorig jaar.

Traceability
Van den Hoeve van Compass Group vat de hele MKZ-misere als volgt samen: ‘We moeten de risico’s niet overdrijven. En je moet ook niet alles wat je hoort, serieus nemen. Er is een groot verschil tussen wat de consument zegt en wat hij doet. Onze boodschap is: geen paniek. Tegelijkertijd ligt het voor de hand dat dit niet de laatste crisis zal zijn; en dat onder invloed van alle rampen die we gehad hebben, de vraag naar alternatieve voeding zal toenemen. Maar ook bij die alternatieve voeding speelt de politiek een grote rol. Net als bij MKZ. En alternatieve voeding is op zich geen afdoende oplossing. De vraag is te grootschalig voor alleen alternatieve voeding.’
Compass Group is sinds kort begonnen met zich met name te concentreren op de ‘traceability’ van het voedsel. Op de voedselketen, zeg maar. Dus: Waar komt het spul vandaan? Wat is de origine en welke weg heeft het afgelegd voor het bij inkoop en vervolgens bij de klant terechtkomt?‘
Ik denk dat dat de vraag voor de toekomst is’, aldus Van den Hoeven.