artikel

Morgen kan het altijd nóg beter

Horeca

Eddy Wavrant gaat voor een plekje aan de top. De grote Ton Fagel hield hem altijd voor dat het minimaal tien tot vijftien jaar duurt voor je een echt goede gastheer bent. Eddy (28) werkte bij topbedrijven en bezit sinds ruim anderhalf jaar restaurant Le Jardin Français in Groningen. Hij kan niet anders dan de woorden van Fagel beamen: ‘Ik dwing mijzelf elke dag om me te verbeteren.

Morgen kan het altijd nóg beter

Menig collega zal jaloers kijken naar het cv van Eddy Wavrant, gastheer en ondernemer van restaurant Le Jardin Français (40 couverts) in Groningen. Franse keuken, mediterrane atmosfeer. Gelegen hartje stad, met fraai terras in de achtertuin. Aangesloten bij Les Jeunes Restaurateurs.Eddy mocht als stagiair in het Amstel Hotel topchef Robert Kranenborg op de vingers kijken, en maakte als horecastudent ook kennis met de grandeur van het Americain.
In het Schimmelpenninckhuys in Groningen leerde Wavrant de fijne kneepjes van het klassieke gastheerschap van oberkelner Jan Kopp. Hij mocht in Klein Paardenburg in Ouderkerk aan de Amstel twee jaar onder de bezielende leiding van Ton Fagel werken. En kreeg bij Kaatje bij de Sluis in Blokzijl strakke lessen gastheerschapsbeleid en ondernemerschap van Fons van Groeningen.
Amstel, Americain, Schimmelpenninckhuys, Klein Paardenburg, Kaatje bij de Sluis. Een indrukwekkend rijtje, maar hoort het Schimmelpenninckhuys daar wel in thuis? ‘Een heel goed bedrijf, waar ik de basisprincipes van wijnproeven en wijn/spijscombinaties meekreeg. Misschien niet de absolute top, maar er is in Frankrijk een spreekwoord dat stelt dat je soms een stapje achteruit moet zetten om verder te kunnen springen.’

Fransman in Groningen
Het woord Frankrijk is gevallen, het geboorteland van Eddy Wavrant. Op zijn achtste scheidden z’n ouders. Moeder Michelle kreeg een relatie met een Nederlander en vertrok naar Groningen. Eddy bracht er regelmatig vakanties door. Tot hij op dertienjarige leeftijd besloot zijn moeder te volgen.
Het horecavak hield hem toen al in z’n greep. ‘Mijn vader moest voor zijn werk in Frankrijk veel lunchen in restaurants. Ik ging vaak mee en raakte onder de indruk van de manier waarop het de gasten naar de zin werd gemaakt. Dat wilde ik ook.’
De keuze voor de middelbare hotelschool lag voor de hand. De keuken boeide hem mateloos, maar hij wist dat zijn toekomst in de bediening lag. ‘Ik wil niet opgesloten zitten in de keuken, ik voel me op mijn best tussen de gasten. Daarom koos ik bewust voor banen bij gastheer-ondernemers. Die zouden mij het meest kunnen leren. Meer dan patron cuisiniers, die meer product- en keukengericht zijn.’
Waarmee Eddy overigens niet beweert dat dat laatste een slechte eigenschap is. Zelf toont hij zich ook buitengewoon leergierig op culinair terrein. ‘Absolute noodzaak als je als gastheer de top wilt bereiken. Je moet de filosofie van de chef-kok kennen, ontdekken hoe hij kookt en welke producten hij gebruikt. Je moet precies weten wat je de gast serveert en welke wijn bij welke gerecht past. Als iemand zegt dat hij geen zwezerik lust omdat het zo’n zachte, slappe hap is, kun je dat accepteren. Maar je kunt die gast ook vertellen dat die zwezerik mooi krokant gebakken een heel andere smaakbeleving oproept.’

Sterk samenspel
Om als gastheer het hoogste niveau te bereiken is een sterk samenspel met de witte brigade een eerste vereiste, meent Eddy Wavrant. ‘Iedere gastheer moet eigenlijk een jaar in de keuken werken.’
Bij het Amstel liet hij goed tot zich doordringen hoe Robert Kranenborg de sterren bij elkaar kookte. In de keuken van Klein Paardenburg filosofeerde hij uren met Patrick van Velzen over producten en smaakcombinaties. En vond hij bij Kaatje bij de Sluis een culinaire sparringpartner in Rick van der Meer.
Van der Meer acteert inmiddels al anderhalf jaar als chef bij Le Jardin Français. Twee maanden na de opening van het restaurant stuurde Eddy zijn eerste kok de laan uit. ‘Het klikte domweg van geen kanten. We kwamen geen steek verder.’ Daarna benaderde hij Rick en voeren de twee het team van het Groningse bedrijf aan.
Op weg maar de eredivisie der restaurants is dat team van levensbelang. Eddy beseft dat en slaat zichzelf regelmatig voor de kop als er iets mis gaat. ‘In 95 procent van de gevallen ligt de fout bij mij. Puur omdat ik soms niet goed communiceer. Sommige zaken zijn voor mij zo vanzelfsprekend dat ik af en toe vergeet ze goed uit te dragen naar mijn medewerkers. En dan hapert het proces wel eens of botst het met gasten. Op die momenten moet ik denken aan Ton Fagel, die zei dat het wel tien tot vijftien jaar duurt voordat je een goede gastheer bent. Ik kan niet anders dan hem volkomen gelijk geven.’

Leermeesters Ton en Fons
Eddy Wavrant noemt Ton Fagel en Fons van Groeningen als belangrijke leermeesters. Twee toppers in de vaderlandse horeca, twee tegenpolen ook.‘
Ton Fagel beschouw ik als een filosoof die gastheerschap bedrijft vanuit zijn hart. Iemand die gasten feilloos aanvoelt. Lees elke morgen twee kranten, hield hij me voor. Dan begrijp je waarover de gasten praten, wat ze vrolijk maakt, wat ze frustreert. Hij beheerste de kunst om mensen die volledig gestresst binnenkwamen lachend naar huis te laten gaan. Hoe? Vooral door ze met rust te laten, beleefd te blijven, correct te bedienen en ze op het eind van de avond met een drankje van het huis te verrassen. Ton leerde me de mimiek van gasten te ontrafelen. Ik ervaar nu elke dag hoe belangrijk dat is. Zijn ze kregelig, ongeduldig, ontspannen, uitgelaten? Als je daar goed op inspeelt, vertrekken de gasten tevreden.’
Bij Fons van Groeningen legde Eddy de basis voor het combineren van gastheerschap met ondernemerschap. ‘Fons standaardiseert en organiseert alles strak. Vraagt heel veel van je als medewerker. Elke keer tien procent meer. Dan moet je geestelijk sterk in je schoenen staan. Maar in een bedrijf met twee Michelinsterren moet de lat wel hoog liggen. Verder is Fons een meester in de pr; hij verkoopt zijn bedrijf als geen ander.’

Elke dag een volle topzaak
Alle vergaarde kennis gebruikt Eddy om met zijn grote trots, Le Jardin Français, de weg in te slaan naar de top. En wat houdt die top in? ‘Absoluut voorop staat waardering van de gasten. Waardering die zich vertaalt in elke dag een volle zaak. Verder zou het mooi zijn als Le Jardin Français in een adem wordt genoemd met topzaken in het noorden als Muller in Groningen, Onder de Linden in Aduard en Lauswolt in Beetsterzwaag.’
Michelinsterren misschien? De Top-100 van Lekker? Met grote glimogen: ‘Zou schitterend zijn, maar van die erkenning alleen kan ik niet leven. Ik geniet van enthousiaste gasten in een levendig restaurant. Geen fluistercultuur. Ik gruw van stijve stramienen. Daarom loop ik ook niet in pak tussen de gasten. Het moet swingen, dat past bij een eigentijds toprestaurant.’
En hoe lang duurt het nog voordat hij de absolute top bereikt? ‘Moeilijk te zeggen. Mijn instelling is: als het vandaag leuk is, kan het morgen altijd nóg beter. Met chef-kok Rick van der Meer zit ik in ieder geval op één lijn. We zijn allebei perfectionisten en bezitten de honger om voortdurend onze grenzen te verleggen. Dat houdt nooit op.’

Profiel

Naam Eddy Wavrant Bedrijf Restaurant Le Jardin FrançaisSteentilstraat 389711 GP Groningen(050) 311 21 26 Opleiding Middelbare Hotelschool Groningen Loopbaan stages (1993): Amstel en Americain, Amsterdam. Gastheer: Schimmelpenninckhuys in Groningen (1994), Klein Paardenburg in Ouderkerk a/d Amstel (1995-1996), Kaatje bij de Sluis in Blokzijl (1997-1999). Ondernemer: sinds september 1999 Bijzonderheden Fransman, woont vanaf zijn dertiende in Nederlandaangesloten bij Les Jeunes Restaurateurs