artikel

Mosselen

Horeca

Mosselen eten is heerlijk en gezond tegelijk. Mosselen bevatten veel eiwitten en weinig vet. Bovendien zijn mosselen rijk aan mineralen, kalk, fosfor en vitaminen. Het vet van de mossel behoort tot de categorie van de onverzadigde vetzuren, zodat het eten van mosselen niet leidt tot verhoging van het cholesterolgehalte. Verder hebben mosselen een hoog jodiumgehalte en bevatten zij seleen, koper en ijzer. Het regelmatig consumeren van mosselen levert een positieve bijdrage aan een gezonde voeding.

Mosselen

Mosselen zijn weekdieren, die vooral in de kustgebieden leven. In de Oosterschelde en de Waddenzee komen zij in grote aantallen voor. In het voorjaar en de zomer vindt de voortplanting plaats. Miljoenen larven komen dan vrij en zwemmen in de kustgebieden en zeearmen rond. Na ongeveer een maand begint de schelp zich te ontwikkelen en zinkt het zogenaamde mosselzaad onder het gewicht van hun schelp naar de bodem. Met behulp van byssusdraden (ook wel de baard genoemd) hechten zij zich vast aan de zeebodem, aan voorwerpen of aan elkaar.

De byssusdraden worden gevormd door een speciale klier die op een soort voet lijkt. Met deze ‘voet’ kan de mossel zich enigszins verplaatsen. Wanneer mosselen zich eenmaal hebben vastgehecht, verplaatsen ze zich niet of nauwelijks. Ze zijn nogal honkvast. Alleen als ze onder slib of zand dreigen te geraken, werken mosselen zich naar boven.

Het voedsel van de mossel bestaat uit planktonalgen, die zij bemachtigen door het langsstromende zeewater te filtreren. Mosseltjes van ongeveer 1 centimeter groot noemt men mosselzaad. Wanneer de mosselen 4 à 5 centimeter lengte hebben, worden ze zogenaamde ‘half-was-mosselen’ genoemd. Na ongeveer twee jaar zijn de mosselen 6 à 7 centimeter groot en geschikt voor de verkoop als consumptiemossel.

De mosselveiling in Yerseke
De mosselsector heeft te maken met twee productiegebieden, te weten de Waddenzee en de Oosterschelde. Het merendeel van de mosselen is afkomstig uit de Waddenzee. De Oosterschelde telt weliswaar een redelijk aantal percelen, maar levert gemiddeld minder mosselen. De mosselkwekers brengen hun mosselen van de Waddenzee vrij snel over naar de Oosterschelde om verder op te groeien. De percelen in de Oosterschelde liggen beschutter en brengen daardoor minder risico’s met zich mee.

Alle mosselen komen uiteindelijk in Yerseke terecht. Daar bieden de mosselkwekers hun lading ter verkoop aan op de veiling. In Yerseke staat de enige mosselveiling ter wereld. Voorafgaand aan de verkoop worden de aangevoerde ladingen gekeurd door het Productschap Vis. Een monster van ongeveer 2,5 kilo wordt geanalyseerd. De analyse bestaat uit het meten van de schelpgrootte, het tellen van het aantal mosselen, de vaststelling van het netto vleesgewicht en het percentage tarra (losse schelpen, pokken, groen, krabben en zeesterren). Voor de vaststelling van het netto vleesgewicht worden de mosselen gekookt.

Het resultaat van de bemonstering wordt door videoprojectie in de veiling bekend gemaakt. De handelaren in verse mosselen en conserven kunnen via een elektronisch systeem bieden op de aangeboden partijen. De hoogste bieder krijgt de lading toegewezen. Na een lading te hebben gekocht, laat de mosselhandelaar de lading naar zijn verwaterperceel voor de kust van Yerseke brengen.