artikel

Na drie jaar eindelijk winst

Horeca

Een nieuwe partner, een nieuwe bank, een nieuwe kaart en meer winst. Na drie jaar worstelen komt het Amsterdamse café-restaurant Bon Ton langzaam bovendrijven. Het eerste bedrijf van zakenfeuilleton De Balans verdient dit jaar een ton.

Klik hier om de eerdere series van De Balans te lezen.

Na drie jaar eindelijk winst

Jan Willen Mans kijkt tevreden. Dit jaar maakt zijn bedrijf voor het eerste echt winst. Een ton, verwacht hij. ‘Ons doel is ƒ150.000, oftewel ƒ75.000 de man. Meer dan dat kunnen we met onze werkweken toch niet uitgeven.’ Ook het afgelopen jaar bleef er onder de streep over. Dat bedrag ging op aan het uitkopen van Hans Eitler, zijn vorige compagnon.
Mans heeft schoon schip gemaakt. De Oostenrijkse chefkok Eitler – die nauwelijks te bewegen was tot verandering – is eruit. Daarvoor in de plaats kwam een nieuwe compagnon, Rene Pina. Ze kennen elkaar van café-restaurant Dantzig. Mans was er ooit bedrijfsleider, Pina acht jaar chef-kok.
Dé Bank is niet langer hun bank. Mans en Pina namen afscheid van ABN Amro en doen nu zaken met ING. Een ander onderdeel van de operatie Schoon Schip was het betalen van lang openstaande crediteurenrekeningen. Pina: ‘De crediteuren hebben ons goed geholpen, maar je moet wel zakelijk blijven.’

Truttig frans
Het verschil tussen winst of verlies zit in de horeca in details. Mans en Pina wijzigden in het restaurant een aantal details, wat geld opleverde. Chefkok Pina veranderde onmiddellijk na aankomst de kaart. Hij wil zich onderscheiden met kwalitatief hoogwaardige producten. Zo koopt hij de vis liefst van dagboten, omdat die verser is. Volgens Pina hoeft dat niet meer te kosten. ‘Mijn leveranciers denken goed mee. Als de rode bessen ƒ10,- kosten, dan levert mijn groentenboer ze niet maar komt hij met een goedkoper alternatief.’ Voor visleverancier Euro-Fisch uit Den Oever geldt volgens Pina hetzelfde. De kosten van inkoop blijven daardoor gelijk, terwijl de kwaliteit omhoog gaat. En daarmee de prijs. De prijs van het driegangenmenu heeft Pina direct verhoogd van ƒ42,50 naar ƒ49,50. Binnenkort gaat die naar ƒ52,50.
Het restaurant heeft nog altijd veel buitenlandse gasten uit de omringende hotels. Niet langer de Amerikanen, die afkwamen op het snelle vlees van Red Hot & Blue, maar Fransen, Duitsers en Engelsen. Veel van deze gasten eten bijna dagelijks in Bon Ton. Hotel Inntel, pal boven het restaurant, heeft 250 kamers maar geen eigen restaurant. De gerechten op het schoolbord wisselt Pina daarom dagelijks.
Een andere wijziging is het ‘s avonds laten doorlopen van de kleine kaart. Mans: ‘We willen onze drempel lager maken. ’s Avonds wil ook nog wel eens iemand een schnitzel.’
Eerder al wijzigde Mans de gevel. Tegen de grote ramen die in het begin veel sores opleverden – van buiten spiegelend glas waardoor voorbijgangers niet naar binnen konden kijken, van binnen kaal en ongezellig – is een bar getimmerd. Vooral stamgasten uit de buurt genieten nu van het uitzicht over het opbloeiende pleintje. En last but not least ging de muziekkeuze 180 graden om. Van truttig Frans naar hippe Lounge.

Gevuld terras
De Nieuwezijds Kolk bloeit langzamerhand op. Met de vier andere horecagelegenheden aan het pleintje heeft Bon Ton afspraken gemaakt over de exploitatie van het terras. Samen hebben ze gezorgd voor nieuwe bloembakken, en de meesten gaan in het seizoen om 12.00 open, zodat het terras al vroeg lekker vol zit. Van restaurant Humphrey’s doet Bon Ton ’s middags het terras. Dat restaurant is alleen ’s avonds open.