artikel

Nazomeren

Horeca

Vakanties zijn doorgaans van tevoren en erna op hun best. Aan de kok om dat gevoel een staartje te geven. Kom niet te gauw met herfstigheid, stel het wild nog even uit. De nazomer heeft immers zijn eigen ingrediënten. Dit is de tijd van de mooiste vruchtgroenten, van vijgen, van het rijpste fruit.

Nazomeren

Pompoen
Eigenaardig toch dat pompoenen in ons land nooit echt zijn aangeslagen. Komt het doordat ze onhandig groot zijn? Of doordat ze min of meer zijn geannexeerd door de biologische/vegetarische sector? Juist, allebei. Een zoektochtje op het internet levert vooral een oogst aan vegetarische, veganistische en andere alternatieve sites op, hetgeen bevestigt wat er al jaren in gezondheidswinkels te zien is.

Het kweken gaat uiterst rap en het verbaast dus niet dat pompoenen weinig smaak hebben. De grote trouwens nog minder minder dan de kleintjes, dus wees gewaarschuwd. Dat kun je als een nadeel beschouwen, maar je kunt het fenomeen ook gebruiken. Groentegerechten kun je met pompoen liëren, zonder dat de smaak ervan gaat overheersen. Die aromatische bescheidenheid staat toe dat er met pompoen zowel hartige als zoete gerechten gemaakt kunnen worden. Omdat het vruchtvlees binnen de kortste keren tot pulp kookt, komen er op het lijstje chutyney, taart, stoofsels en vooral soep voor.

Vijgen
Al het zwoele en exotische van de nazomer zit in vijgen. Tenminste, als ze rijp zijn. Er zijn verschillende variëteiten, waarvan sommigen groen blijven. Niet leuk natuurlijk, we willen van die paarszwarte, die bijna uit elkaar barsten van weelde en zoetigheid. Gek genoeg lijke sommige mensen vijgen ‘eng’ te vinden als je ze op de klassieke wijze presenteert, ingekruist en opengevouwen. Dat komt misschien door de stortvloed aan pitjes.

Paprika, courgette, aubergine
Vruchtgroenten zijn op hun best in deze tijd. Courgettes, aubergines, en vooral paprika komen in een stortvloed op de markt. Kies kleine courgettes – grote hebben minder smaak. Aubergines zijn berucht vanwege hun vermogen olie op te zuigen. Dat verhulp je door ze geneden een half uur in het zout te zetten, daarna af te spoelen en af te drogen. En dan paprika. Sommige mensen zijn allergisch voor het velt. Dat is uiteraard goed te verwijderen door de vruchtgroente te blakeren boven een vlam of in de oven. Het vruchtvlees gaart tegelijkertijd en wordt zacht. De klassieke combinatie van paprika, courgette en aubergine is ratatouille. Die wordt veelal slecht bereid. De ouderwetse recepturen verlangen dat de groenten apart worden gebakken in olijfolie, om pas daarna samen na te stoven. Het doel – een intensere smaak dankzij karemellisatie – wordt niet vermeld. Het apart bakken is goed en snel te imiteren door de groenten in de oven op hoge temperatuur te braden.

Bramen
Niks Hollandser eind augustus, begin september dan bramen zoeken. Maar de wilde exemplaren zijn zelden optimaal rijp, waardoor de zuren overheersen. De gekweekte hebben daar geen last van. Juist door hun altijd aanwezig bittertje bieden de vruchten mogelijkheden in de keuken. Mits voorzichtig toegepast ( we denken nog met huiver terug aan de frambozenazijnfratsen van de Nouvelle Cuisine) passen ze zeer goed bij wilde eend. En met de intens gekleurde vruchtjes en hun sap moet een patissier ook goed uit de voeten kunnen.