artikel

Nederland wordt langzaam bourgondisch

Horeca

Het gebeurt niet veel, eigenlijk nooit, maar Lise Goeman Borgesius, Alain Caron en Ben te Voortwis kregen het voor elkaar om vijftig topkoks (professioneel en amateur) bij elkaar te brengen voor de samenstelling van het kookboek ’50 koks & 1 boer’. ‘Het boek gaat niet zozeer om de recepten, maar vooral om de sfeer die op de boerderij van Ben heerst. Nederland wordt langzaam bourgondisch’, stelt fotograaf en kok Alain Caron.
Lees hier meer.

Nederland wordt langzaam bourgondisch

Goeman Borgesius is culinair auteur, Caron fotografeert en houdt van koken en Te Voortwis is ongeveer dé Nederlandse boer en leverancier voor alle topkeukens in Nederland. In die combinatie dachten ze een uniek kookboek te kunnen maken door koks op Te Voortwis’ eigen boerderij te strikken. ,,Op een gegeven moment kwamen we erachter dat de meeste koks hier rond 11.00 uur kwamen om hun inkopen te doen”, vertelt Caron. ,,Dan zei ik rond 12.00 uur: ik heb de producten, jij kan koken. Zullen we gaan koken”, vult Te Voortwis later aan.

Zo ontstond al snel het idee om meerdere koks in de keuken van de producent zijn gang te laten gaan. Grote namen zegden maar al te graag toe, zoals de driesterrenchefs Jonnie Boer van de Librije en Cees Helder van Parkheuvel, maar ook Pascal Jalhaij van Chatillon, Lucas Rive van De Bokkedoorns, Ben van Beurten van Fifteen, Robert Kranenborg van Le Cirque, Edwin Kats van La Rive en Joop Braakhekke van Le Garage. In het boek staan zij samen met tien hobbykoks die vooral op zaterdag ook rondsnuffelen tussen de kwaliteitsproducten van Te Voortwis. ,,Als je gezond wilt eten kom je altijd dicht bij de natuur uit en als je dingen eet die van dicht bij de natuur komen, zo je wilt de aarde, is dat heel lekker”, stelt Te Voortwis eenvoudig vast.

Zijn gedachten zijn gevangen door de sterrenkoks in Nederland, want zij zweren bij Boerderij Lindenhoff, zoals het bedrijf in Baambrugge officieel heet. De restaurants mogen de laatste jaren de Nederlandse keuken dan hebben opgetild, van Lindenhoff komen veel van de producten die zij de gasten voorschotelden.

De opzet van het boek was dat iedere kok eerst bij Lindenhoff zijn producten ging zoeken en daarna in de boerderijkeuken zelf ging koken. ,,Maar ja, dan waren er altijd weer van die topkoks die zelf hun handtekening wilden zetten en toch zelf wat spullen meenamen”, weet Caron. Hij zegt de sessies met de koks geweldig te hebben gevonden. ,,Ik heb zeker 20 kilo vlees op en 40 liter wijn.” Van Beurten stelt vast dat het een kookboek is waar iedere kok zij ei in kwijt kan.

Goeman Borgesius interviewde alle koks om hun visie en filosofie te verwoorden, vaak tegen de achtergrond van hun opvoeding. Soms ging ze met de koks mee op zoek naar de producten op de boerderij, proefde ze mee, maar legde ze vooral het kookhart van de deelnemers op tafel. Fontaine Uitgevers zegt er blij mee te zijn omdat het veel meer is dan alleen maar recepten. Het boek ligt vanaf 10 oktober in de winkels.