artikel

Nederlander heeft goede smaak nog niet te pakken

Horeca

We hebben een groeiend verlangen naar zoet en vet eten. Is onze smaak verpest? In ieder geval is onze voorkeur erfelijk bepaald. Het waarderen van bittere smaken – het echte culinaire werk – vergt training. De Nederlander heeft daarin een achterstand. Voor de horeca zit er niets anders op dan het herhalen en nog eens herhalen van de oefenstof. ,Anders zakken we terug naar het niveau van Van der Valk.

Nederlander heeft goede smaak nog niet te pakken

De Nederlander consumeert steeds meer zoet en vet. Illustratief is de grote populariteit van de mierzoete mixdrankjes als Bacardi Breezer. Het productschap voor Gedistilleerde Dranken (PGD) noteert dat de afzet van de populaire premixen in 2000 steeg tot bijna elf miljoen liter. In 1999 was dat nog maar vier miljoen. De consumptie van het pils daalde daarentegen opnieuw, van 12.313.617 hectoliter naar 12.184.450 hectoliter. Per hoofd van de bevolking daalde de consumptie van pils van 83,8 liter per hoofd van de bevolking in 1980 naar 76,5 liter in 2000.
Om de vijf jaar wordt ons voedingspatroon blootgelegd in de Nationale voedselconsumptiepeiling, uitgevoerd in opdracht van het ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS). Uit een vergelijking van de cijfers uit 1988, 1992 en 1998 blijkt een forse toename van de consumptie van frisdranken en snacks. We halen steeds meer maaltijden buiten de deur, het merendeel vette hap bij de fast food ketens.

Freudiaans
Van waar dat groeiende verlangen naar zoet en vet? Bob Cramwinckel, directeur van het Centrum voor Smaakonderzoek in Wageningen, gelooft dat het antwoord besloten ligt in de zoete en romige smaak van moedermelk. Cramwinckel: ‘Door het drinken van moedermelk slaat een onplezierig gevoel, honger, om in verzadiging, een tevreden gevoel.’ Om die reden roepen zoet en vet in ons hele verdere leven gevoelens op van rust. De Wageningse onderzoeker: ‘Zoet is een rustbrenger. Een rustbrenger waar we volgens Cramwinckel juist in deze jachtige tijden extra behoefte aan hebben. Als moedermelk fris of bitter had gesmaakt, had volgens Cramwinckel onze smaakvoorkeur er heel anders uitgezien. Maar volgens zijn vakbroeder Pieter Punter is het niet toevallig dat moedermelk zoet is. De directeur van smaakonderzoeksbureau OP&P in Utrecht vindt de theorie van Cramwinckel ,een beetje Freudiaans.’
Volgens Punter is onze voorkeur voor zoet genetisch bepaald. Wetenschappelijk onderzoek heeft namelijk aangetoond dat de mens een aangeboren voorkeur heeft voor zoet. Pasgeboren baby’s die nog voor de eerste voeding een zoete oplossing op de tong gedruppeld krijgen, slikken die door. Een bittere oplossing spugen ze uit. Pasgeboren ratjes vertonen dezelfde reflex.

Giftig
De reden van die reflex is volgens Punter dat zoet van nature voedselrijk is. Dat geldt ook voor vet. Bitter is in de natuur een waarschuwing voor giftig. ‘Dus handig om uit te spugen,’ aldus Punter. De grotere voedingswaarde van zoet en vet komt tot uiting in ons voedingspatroon. Ongeveer de helft van onze dagelijkse energie-inname is afkomstig van zoete producten. Veertig procent komt van hartig. Overwegend zure en bittere voedingsmiddelen leveren slechts 5 procent van de energie. Vet heeft volgens Punter nog een andere belangrijke eigenschap. ‘Het heeft van zichzelf veel smaak, maar kan ook goed andere smaakstoffen opnemen. Bovendien is het zacht en smeuïg, waardoor vet voedsel makkelijk weg te krijgen is.’

Zoeter bier
De vraag is of door de toenemende consumptie van zoete frisdrank en snacks, onze smaak ook zoeter wordt. Peter van der Arend, één van de twee bierologen in Nederland en eigenaar van biercafé het Arendsnest in Amsterdam, meent van wel. ‘De jeugd drinkt veel frisdrank. De stap naar het frisse, bittere pils wordt steeds moeilijker.’ Van der Arend merkt dat brouwers hun bieren steeds zoeter maken, om zo de jongeren toch te bereiken. ‘Met zoet bier heb je de grootste kans dat ze overstappen.’
Zwartkijkers menen zelfs dat door de hang naar zoet en vet, onze smaak steeds verder vervlakt. De marketeers in de drankenindustrie en fast food zouden in dat doemscenario op onze smaakvoorkeur inspelen door hun producten zo zoet en vet mogelijk te maken. Het verklaart het succes van de mierzoete mixdranken als Bacardi Breezer en de kleffe hamburger van Mc Donalds. Het kleffe hamburgerbroodje van McDonalds is in die visie geen mislukking, maar een perfecte benadering van de markt. Volgens dit scenario pruimen we zure en bittere smaken steeds minder. Het resultaat: verdere vervlakking.

Grens aan zoet
Peter Klosse, eigenaar van restaurant de Echoput in Hoog Soeren en schrijver van twee boeken over smaak, vindt dat onzin. ‘Al die mensen die maar roepen dat onze smaak vervlakt. Ik ben het daar zeer mee oneens. Op het gebied van smaak worden allerlei aannames als waarheden verkocht.’ Klosse wijst op het wereldwijde succes van producten als chocolade, gebraden vlees, koffie, thee en pils. Stuk voor stuk producten waar bitter een grote rol in speelt. ‘Hoe kan dat als we een afkeer hebben van zuur en bitter?’, vraagt Klosse zich af.
Volgens Klosse is er met smaak veel meer aan de hand dan alleen een voorkeur voor zoet en een afkeer voor zuur en bitter. Volgens hem maken bitter en zuur een product dooreetbaar en doordrinkbaar. ‘Ze maken een product complex en dus interessant.’ Hij vermoedt dat de oorzaak daarvoor te vinden is in de verschillende chemische samenstellingen van de smaakstoffen. ‘Zoete en zoute stoffen zijn fysiologisch eenvoudig. Zuur, maar vooral bitter is veel complexer. Het bitter van chocolade is heel anders dan het bitter van koffie.’* Klosse krijgt ondersteuning van Wim Vaessen, directeur van smaakonderzoeksbureau Essensor in Delft. Net als Cramwinckel en Punter verricht hij smaakonderzoek voor de voedingsmiddelenindustrie. ‘In ons praktische testwerk lopen we heel snel tegen de grens van zoet aan.’ Hoe zoeter, hoe lekkerder gaat volgens Vaessen niet op: ‘Bij sinaasappellimonade gaat het in de eerste plaats om de balans tussen zoet en zuur. Die moet goed zijn. Pas daarna is de sinaasappelsmaak belangrijk.’

Rottig vruchtje
Toch wijst alles erop dat we ons meer in moeten spannen om bitter en zuur lekker te vinden dan zoet. Zo vinden alle kinderen witlof vies. Om nog maar te zwijgen van olijven. Smaakonderzoeker Punter: ‘Als je eerlijk bent zijn olijven absoluut niet te vreten. Ze zijn zout, zuur en wrang. Tot je ze plotseling wél lekker vindt en je geniet van het enorme scala aan smaakgewaarwordingen dat zo’n klein rottig vruchtje veroorzaakt.’ Een ander voorbeeld is wijn. Punter: ‘Een startende wijndrinker begint nooit met strak en droog, maar altijd met zoetere, simpele wijnen. Pas als die gaan vervelen, stapt hij over.’
Blijkbaar is het consumeren van zoet en vet iets emotioneels, terwijl we bij het genieten van bitter en zuur meer na moeten denken. Cramwinckel: ‘Bitter en wrang zijn moeilijke smaken. Je moet je best doen om ze te waarderen.’ Illustratief is het verschil in pure en melkchocolade. Cramwinckel: ‘Pure chocolade is een voorbeeld van bewust, cognitief genieten. Het heeft een strak mondgevoel en een hoge smaakrijkdom.’ Melkchocolade is volgens hem een voorbeeld van emotioneel genieten: een romig mondgevoel met een lagere smaakrijkdom. Nieuwsgierigheid is volgens Cramwinckel een voorwaarde voor het bewust genieten van bittere, zure en dus complexere smaken.

Nederlander loopt achter
Hoe nieuwsgierig is de Nederlander naar die complexe, cognitieve smaaksensaties. Met andere woorden: hoe culinair zijn wij? Leren we proeven of kiezen we met z’n allen voor de kleffe hap van de fast food en gaan we de Amerikanen achterna. Die geven inmiddels jaarlijks 275 miljard gulden uit aan fast food. Geen dorp in Amerika zonder Mc Donalds, Pizza Hut of Taco Bell. Het lijkt op dat laatste. Van alle horeca groeit de fast food in ons land het hardst.
maakonderzoeker Pieter Punter schaart zichzelf bij de zwartkijkers. ‘Nederlanders doen het allerbelabbertst.’ Volgens Punter zijn Nederlanders ,totaal niet geïnteresseerd in nieuwe smaken. Ga eens naar de Griek, de Italiaan of de Chinees. Niet één die Grieks, Italiaans of Chinees kookt. Wat de boer niet kent, dat eet hij niet.’
Punter ziet eerder een verslechtering. ‘Vroeger was Engeland het summum van culinaire ellende. Maar de afgelopen tien jaar zijn de Engelsen culinair een stuk gewaagder geworden dan wij.’ Hij vergelijkt de kwaliteit van de kookprogramma’s op de Britse en Nederlandse tv. ‘Op de BBC werden onlangs twee afleveringen van een kookprogramma helemaal gewijd aan het bereiden van eieren. Dat is in Nederland ondenkbaar. Hier is het hoogtepunt van een kookprogramma als André van Duin met z’n dronken kop voorover valt in het bord van Joop Braakhekke.’

Zuinig
Oerhollandse zuinigheid is volgens Punter de oorzaak voor al dat culinaire onbenul. ‘Wij zijn niet bereid voor kwaliteit te betalen. Dat zie je in zuivel, vlees en groente. Het moet steeds goedkoper.’
Ook Ton Pinxten, eigenaar van restaurant de Wolfslaar in Breda en directeur van de Academie Gastronomique, is kritisch. ‘In Nederland hoort goed eten alleen bij een feestje. In landen als Frankrijk, Italië, en Spanje is het een deel van de opvoeding. Hun smaak is verder ontwikkeld.’
Zijn collega Klosse van de Echoput behoort naar eigen zeggen niet tot de doemdenkers. ‘Ga eens naar de supermarkten. De planken staan vol met allerlei delicatessen. Er zijn wel tien soorten olijfolie, verse kruiden, verse vis, meerdere azijnen. Dat was vroeger niet.’ Volgens Klosse zijn Nederlanders juist heel erg open op smaakgebied.

Van der Valk
Wel zijn alledrie het erover eens dat de Nederlander op smaakgebied nog veel moet leren. Klosse: ‘Mensen weten helemaal niet wat er op smaakgebied allemaal bekend is.’ Als het aan hem ligt, beschouwt de horeca-ondernemer het bijbrengen van smaak meer als een onderdeel van zijn vak.’
Collega Pinxten ziet een verbetering in de culinaire nieuwsgierigheid van de Nederlander. ‘Het is trendy op te praten over eten en drinken. Steeds meer jonge mensen zijn daarom geïnteresseerd in gastronomie.’
Hij onderkent dat de culinaire bijscholing van de Nederlander een kwestie is van lange adem, voordat het zich uitbetaald. ‘Als we een wijn-met-kloten serveren, moet er nog altijd een heel goed verhaal bij verteld worden. We moeten blijven herhalen en stug volhouden.’
Punter: ‘Het is een vreselijk dilemma. Of je probeert de gasten op te voeden en werkt jaren tegen de klippen op, of je biedt wat ze vragen. Maar dan ben je terug bij af: Van der Valk, maar dan ietsje moderner.’