artikel

Net echt in tilburg

Horeca

Meneer Schollen, mogen we al pauze nemen?’ ‘Niks ervan, eerst die keuken schoonmaken, en snel een beetje.’ Discipline is een groot goed in het fonkelnieuwe praktijklokaal en aangrenzend restaurant Rhapsody in Blue van kookdocent Jos Schollen. Maar er is meer dat zijn aanpak succesvol maakt. Voor het eerst sinds jaren groeit het aantal horecaleerlingen van het Midden-Brabant College.

Net echt in tilburg

Feest deze donderdag op het Midden-Brabant College. Na maanden renoveren wordt de nieuwbouw van de afdeling horeca en bakkerij van de Tilburgse opleiding officieel geopend. Niemand minder dan Cas Spijkers is opgetrommeld om het feestje compleet te maken. Het kostte Jos Schollen weinig moeite zijn beroemde en drukbezette collega zover te krijgen. ‘Cas en ik hebben jaren geleden samengewerkt en we hebben nog steeds regelmatig contact. Hij wilde graag komen.’
Een feestje dus. Een feestje waarop docenten en leerlingen langer hebben moeten wachten dan ze lief was. Voor de renovatie moesten noodgedwongen onvoorziene hobbels worden genomen. ‘In de vensters vonden ze asbest en dat moest er eerst uit. We hadden daardoor een paar maanden vertraging.’

Dweilen
Kookdocent Schollen maakt een zoveelste inspectierondje door z’n keuken. Leerlingen leggen de laatste hand aan de schalen vol hapjes voor de receptie vanmiddag. Er zijn immers ‘VIPS’ in aantocht, dus alles moet er extra mooi uitzien. Achter in het lokaal wordt driftig gedweild. ‘Meneer Schollen, mogen we al pauze nemen?’, vraagt een jongen. ‘Niks ervan, eerst die keuken schoonmaken, en snel een beetje.’ Discipline is een groot goed in het klasje van Jos Schollen. ‘
Heel belangrijk in een keuken. Ik begrijp best dat die jongens en meisjes willen dollen, maar dat doen ze buiten maar. Dit is een plek waar gewerkt moet worden. Zo gaat het in het echt ook.’
De horecaopleiding van het Midden-Brabant College, bedoeld voor leerlingen van 12 tot 16 jaar die na het basisonderwijs meteen theorie en praktijk willen combineren, mag uniek genoemd worden. Het is de eerste school in het voortgezet middelbaar beroepsonderwijs (VMBO) waar leerlingen volgens het modulesysteem les krijgen. De leerling krijgt opdrachten en moet die zelfstandig afwerken. Is de taak volbracht dan kan begonnen worden met de volgende opdracht.
Een aanpak die volgens Schollen een frisse wind heeft gebracht op de Tilburgse school en een voorbeeld is voor de rest van Nederland. ‘Vroeger was het zo dat we als docenten alles tot uit den treure voordeden. De leerling zat een groot deel van de tijd te kijken en te luisteren. Nu is er hooguit een korte demonstratie, maar daarna moeten de jongens en meisjes toch echt zelf achter de kachel. Het grootste deel van de tijd zijn ze zelfstandig bezig. De docent is begeleider.’

Hygiënestraat
Het nieuwe kooklokaal van de opleiding is op alle fronten aangepast aan het gewijzigde onderwijssysteem. Geen lange kooktafels waaraan de leerlingen in lange rijen staan te zwoegen. In plaats daarvan ruime kookunits waaraan zelfstandig kan worden gewerkt. Het geheel oogt professioneel. ‘Deze keuken voldoet aan alle moderne eisen. Er is rekening gehouden met het hele ergonomieverhaal en we werken samen met een bedrijf dat de hygiënenormen volgens de HACCP aanstuurt.’
De controle op de hygiëneregels vormt vast onderdeel van het lesprogramma en is daarmee de verantwoordelijkheid van de leerlingen zelf. Wie het kooklokaal betreedt met vuile nagels krijgt het aan de stok met docent Schollen (‘Ik ben heel streng’). Iedereen gaat verplicht door de hygiënestraat: omkleden en handen wassen met speciale ontsmettingsgel. Op het hoofd moet een cap (‘een koksmuts is niks voor die jongelui’) en ook de veiligheidsschoenen zijn verplichte kost. ‘Leerlingen die ze niet bij zich hebben, stuur ik naar huis om ze te gaan halen. Zo doen we dat hier.’
Schollen wil met zijn aanpak zo veel mogelijk de echte praktijk benaderen. Dat geldt ook voor het restaurant, Rhapsody in Blue, strak en modern ingericht. Op donderdagavond schuiven echte gasten aan die met echt geld betalen. ‘De presentatie en het opmaken van de borden gebeurt zoals in de betere bedrijven. We houden goed in de gaten hoe de topbedrijven dat doen. We willen ook weten hoe het bij McDonald’s gaat. Ook daar komen leerlingen van deze opleiding straks terecht.’
Zijn contacten met de bedrijven zijn ‘uitstekend’. ‘In tegenstelling tot veel collega’s weet ik wat er leeft en weet ik ook wat de bedrijven van mijn leerlingen verwachten.’

Respect
Van gebrek aan belangstelling voor het vak merkt Schollen niet veel. Oké, ook op het Midden-Brabant College nam het aantal leerlingen in de horecavariant in tien jaar tijd met zeker de helft af, maar op dit moment is er sprake van een omslag. ‘Door het tekort aan personeel zijn werkgevers gedwongen leerlingen meer in de watten te leggen. Er begint meer respect te komen. Het vak krijgt daardoor automatisch meer aanzien en onze aanpak van vernieuwing en renovatie kan daar alleen maar aan bijdragen.’ Werk is er voorlopig genoeg, zegt Schollen. ‘Ik heb een wachtlijst met 66 vacatures. Daar komen steeds nieuwe bij. Mijn vierdejaars hebben op voorhand allemaal een baan.’