artikel

Nét iets meer bieden dan de gast verwacht

Horeca

Niet veel mensen kunnen zeggen dat ze van hun hobby hun beroep hebben gemaakt. Jacco Huysse wel. Hij moest kiezen: doorgaan in het adviseurschap óf een eigen bedrijf beginnen. Het werd het laatste. Hij wist dat het zwaar zou zijn, zeker in Bourgondisch Maastricht waar veel concurrentie op de loer ligt, maar hij nam de gok. Tweeënhalf jaar later mag hij zich verheugen in een goedlopende zaak.

Nét iets meer bieden dan de gast verwacht

Wijn– en spijslokaal Klinkers ligt in de periferie van Maastricht. Niet in de loop van toeristische straten, wel in een gezellige restaurantstraat zoals de stad er meer kent. Tussen tientallen restaurants van allerlei pluimage bevindt zich de middelgrote zaak van Jacco Huysse (36) en zijn vrouw Scarlett Bernard (34).

Warm terracotta op de muren zorgt voor de intieme sfeer die het paar wil creëren voor zijn gasten. Veel kaarslicht biedt nadere ondersteuning. De gasten – in de leeftijd van twintig tot vijftig – ervaren het restaurant als prettig en ontspannen. De 47 stoelen zijn ruim verdeeld over het etablissement.

Het wijn- en spijslokaal bestaat in zijn huidige vorm nog maar tweeënhalf jaar. Voorheen was het een café-restaurant. Huysse heeft, behalve de naam Klinkers, méér overgenomen van zijn voorganger: de liefde voor gerechten van goede kwaliteit tegen een redelijke prijs. ‘Ik wil er voor zorgen dat gasten meer op hun bord krijgen dan ze verwachten. Qua hoeveelheid én qua presentatie. Ik heb een goed oog voor detail, dat vind ik belangrijk. Ook is er bij ieder gerecht een passende wijn die per glas wordt geschonken. Het plaatje moet compleet zijn.’

De voormalige hotelschoolstudent heeft zich het koksvak in spoedtempo eigen moeten maken. Hij werkte bij een adviesbureau, toen hij de kans kreeg om in de horeca te beginnen. Omdat de liefde voor de sector nooit was verdwenen na de hotelschool en diverse baantjes in zijn studententijd, ging hij zijn hart achterna.

‘Het was in eerste instantie niet de bedoeling om zelf achter de kachel te staan, maar na een half jaar zat ik zonder kok. Ik kookte als hobby, maar ik had nog nooit voor zestig of zeventig personen gewerkt. Dat was erg opletten in het begin. Ik heb nu veel bijgeleerd. Horeca is afwisselender dan een gewone baan. Het is soms bikkelen, maar daar krijg je ook veel leuks voor terug. Het is iedere dag anders.’

Vegetarisch
Waar Huysse zich nog meer op heeft toegelegd, is vegetarisch koken. ‘Tijdens de mkz-crisis zijn wij meer vegetarische gerechten gaan voeren op de kaart. Het leuke van vegetarisch koken is dat je nét even creatiever bezig bent. Bij vlees kun je een ander sausje geven, maar het blijft hetzelfde vlees. Met vegetarisch kun je veel meer. Ik heb tien salades op de kaart staan, die vliegen weg. Hoe ik aan ideeën kom? Ik hoor en lees eens wat, en gebruik mijn fantasie.’ Zo komt hij bijvoorbeeld aan een wrap met roergebakken groenten en brie met een paddestoelen-truffelsaus.

Huysse kookt zo veel mogelijk met dagverse producten, maar er is een grens. ‘Ik ga ook niet met kreeften, ganzenlevers en verse truffels werken. Daar zijn weer andere restaurants voor.’De chef-kok en de gastvrouw kunnen tevreden zijn, de zaak loopt goed. Met personeel variërend van vijf tot tien mensen kunnen ze het aardig redden. Is de droom uitgekomen? ‘Als het niet leuk zou zijn, zouden we niet zo hard werken.’

Bekijk hier drie recepten van Jacco Huysse

* Salade met huisgerookte zalm en mierikswortelmousse
* Asperges met gestoofde kalfswang en écressevissestaartjes
* Chocoladetaart met amaretto en ijs