artikel

Niet alleen oesters van Nam Kee in trek

Horeca

Het is geen toeval dat de film Oesters van Nam Kee begin september in première ging. September is de eerste van vier opeenvolgende maanden waarin de oester op z’n best is. Want dan is ze romig en vol met vlees. De populariteit van de oester overstijgt die van de Nederlandse filmhit. De afzet aan de groothandels die aan de horeca leveren, is de afgelopen vier jaar toegenomen met 30 procent.

Niet alleen oesters van Nam Kee in trek

Aldus kenner Joop Paauwe van Zeeland’s Roem in Yerseke. De grootste oesterverwerker van Europa, volgens eigen zeggen. ‘Er is momenteel zoveel vraag dat er eigenlijk kweekgronden bij zouden moeten komen’, doet de marketingman alias promotor er nog een schepje bovenop.

Behalve de fors gestegen afzet aan de horecagroothandels gooit ook de moderne consument steeds vaker de oesterpakketten verlekkerd in het supermarktkarretje. ‘Da’s ook logisch, want het is een natuurproduct dat oergezond is’, lacht Paauwe. Niet alleen vanwege de sterk toegenomen populariteit van de Crassostrea gigas (Zeeuwse oester) of Ostrea edulis (platte oester) staat zijn bedrijf in de picture. Zeeland’s Roem heeft een nieuwe methode om de oesters te verwerken. Aardig genoeg heeft dat ook te maken met huidige oestergekke consument.

Paauwe legt uit: ‘We leveren onder meer aan Albert Heijn. En die willen ons wel als partner houden, maar dan moeten we wel voldoen aan de HACCP-normen.’ En sinds enkele weken is het arbeidsintensieve en zware oude systeem overboord, ten faveure van een efficiëntere en schonere methode.

Getrainde oesters
De medewerkers van Zeeland’s Roem hoeven niet meer de loodzware 300 kisten in de bassins te tillen. Dat gaat nu volautomatisch. Verder komt het erop neer dat de oesters nu worden bewaard in speciale kunststof kisten die doorlopend worden verwaterd met vers zeewater. Dat komt uit de zogeheten Pijp van Bliek, het buizenstelsel vanuit de Oosterschelde die de Zeeuwse mosselverwerkers lieten aanleggen. ‘Daar kunnen wij nu gelukkig ook gebruik van maken.

Daardoor hebben we niet meer te maken met water dat bij de dammen soms licht verontreinigd kon raken.’ Als gevolg van het nieuwe systeem raken minder oesters stuk en zijn ze (nog) smakelijker door het verse water. Volgens Paauwe benadert de kwaliteit van de veel voorkomende en goedkopere Zeeuwse variant die van de zeldzamere en duurdere platte soort. ‘Een niet-kenner proeft het verschil niet!’

Er geldt tegenwoordig een houdbaarheid van negen dagen. Dat komt door de training (!) van de vissoort. ‘Oesters hebben eigenlijk constant water nodig. Maar wij leren ze om af en toe droog te staan. Daardoor zijn ze langer houdbaar.’ Terwijl filmster Katja Schuurman tijdens een fotoshoot nog kirde dat de bij het gelijknamige eethuis Nam Kee op de Zeedijk gehaalde oesters na drie uur nog overheerlijk waren. Paauwe: ‘Ik heb de film nog niet gezien, maar die helpt de oester natuurlijk wel in populariteit. Katja als beschermvrouwe van de oester? Ja, dat is goed, maar dan wil ík haar wel begeleiden!’