artikel

Nieuw evenwicht

Horeca

Het is recessie en het lijkt alsof alles ondersteboven wordt gekeerd. We leven in een chaos. Vertrouwde gasten blijven weg, horecazaken hebben het moeilijk. Waar zijn de waarheden van een jaar terug?

Nieuw evenwicht

Maar een chaos is het helemaal niet. Mensen bewegen zich eigenlijk heel wetmatig. Heel langzaam tekenen zich dan ook de contouren af van een nieuw evenwicht. Ik ervaar het aan den lijve nu ik veel in het land ben en cafés, cafetaria’s en andere zaken bezoek in het kader van de top 100-ranglijsten die wij opstellen.

Aan de basis zie je gasten zorgvuldiger omgaan met de portemonnee: het mag niet te duur, te exclusief en niet te verantwoorden zijn (richting de baas), maar absolute bagger aan de onderkant wordt ook niet geslikt. De branche gaat daarin mee en past zich aan. De absolute top in de horeca wordt als te duur ervaren en daar gaan bedrijven ‘downgraden’. Vijfsterrenhotels leveren een ster in en toprestaurants komen met een toegankelijke zustervestiging. Topkok Hans van Wolde (Beluga) gaat zelfs met Unilever en Den Blijker snacks draaien. Een beweging die al langer in gang was gezet, maar nu in de versnelling gaat. Je vraagt je af of het Michelin-circus straks tot vreugde of tranen leidt bij het toekennen van een nieuwe ster. De standaardreactie past in ieder geval niet meer.

Aan de onderkant is er een beweging naar boven. Cafés maken pretentieloze menukaarten naast de dranken die ze verstrekken, en cafetaria’s gaan op de gezondheidstoer. Ik ben de laatste weken een aantal cafetaria’s binnengelopen, waar op het eerste gezicht geen frietje meer was te zien: alles was groen, gezond en gericht op een volwaardig menuutje. Ik zeg bewust menuutje vanwege de toegankelijkheid, met name voor gezinnen met kinderen. Al die bewegingen komen samen op het middenveld. Het is daar niet te duur, niet te goedkoop, geen top, maar ook niet slecht. Het is de logische beweging tijdens zware economische tijden. De gast wil dat immers.

Het grote gevaar van dit middenveld is dat alles grijs en inwisselbaar wordt. Daarom let ik op omgekeerde tekenen. Een bedrijf dat weer voor de top durft te gaan. Een cafetaria die zich helemaal op de frites speciaal werpt. Een café dat gaat voor de drank. Pas wanneer de extremen weer worden ingevuld, is de crisis voorbij, is mijn stellige overtuiging.

Tja, zo leest iedereen de krant met zijn eigen bril op.

Peter Garstenveld, Hoofdredacteur Misset Horeca

Eerder verschenen: