artikel

Nieuwe bewoners in de ‘Hoeskamer

Horeca

Het is het bekendste café van Maastricht. Misschien wel van Zuid-Nederland. In den Ouden Vogelstruys. Het fungeert als uithangbord van het Bourgondische leven waarmee de stad zich afficheert, en het vormt een vaste waarde voor Maastrichtenaren en toeristen. Onlangs werd de ‘Hoeskamer van Mestreech’ verkocht. Sandra en Ben Schiffeleers deden het bedrijf over aan Tom Hamaekers en Henri Hochstenbag.

Nieuwe bewoners in de ‘Hoeskamer

Hen wacht de taak de vele tradities van het bedrijf in ere te houden, zonder de eigen manier van werken te verloochenen.Op het tijdstip dat in menig café volop schoongemaakt wordt en de deur nog in het slot is, is het In den Ouden Vogelstruys al een drukte van belang. Het is half twaalf ’s ochtends en alle tafeltjes zijn bezet. Opvallend genoeg zijn het vooral ouderen die op dit tijdstip van de dag genieten van koffie en een krantje. Ook aan de bar is het vol. ‘Maastrichtenaren staan graag’, zegt Ben Schiffeleers. En hij kan het weten. Jarenlang stond hij zelf achter de bar van het café waar Schiffeleers 43 jaar geleden werd geboren. ‘Mijn moeder was aan het werk en zei ‘ik geloof dat ik wat voel’. Ze is naar boven gelopen en even later was ik er.’

Hij en echtgenote Sandra zitten er ontspannen bij. Het café – zeven dagen per week geopend van 9.30 tot 02.00 uur, met uitzondering van eerste kerstdag en de donderdag na carnaval is sinds eind november niet meer van hen. De emotionele beslissing om het café te verkopen ligt achter hen. En bij Tom Hamaekers en Henri Hochstenbag bevindt de zaak zich in goede handen. ‘Ik heb gezegd dat ze me altijd mogen bellen als ze iets willen weten of problemen met iets hebben. En gelukkig gebeurt dat ook. Daar ben ik erg blij mee’, zegt Ben. De avond ervoor zijn hij en Sandra nog als gast in het café geweest. ‘Ik heb hier bijna mijn hele leven achter de bar gestaan. Dit is mijn thuis. Veel van mijn vrienden komen hier.’ Sandra Schiffeleers heeft al aangeboden om na het stamgesprek mee te helpen met de kerstversiering aan de buitengevel. ‘Ja, daar zijn we gister mee bezig geweest, maar het lijkt nog nergens naar’, weet Henri. En dat is Sandra dus niet ontgaan.

Bod gedaan
De nieuwe eigenaren koesteren de goede relatie met de familie Schiffeleers. En ervaren het ook niet als bedreigend dat de oud-eigenaren nog regelmatig over de vloer komen. Tom Hamaekers zegt meteen gereageerd te hebben toen hij begin september in de krant het bericht las dat In den Ouden Vogelstruys te koop stond. ‘Ik vond dat mooi. Als horecaondernemer kijk je toch tegen de Struys op. Ik heb Henri gebeld of het hem ook wat leek en daarna de Struys. Ik kreeg Ben aan de lijn, vroeg of het bericht klopte en hij bevestigde dat. Na een aantal globale cijfers te hebben gekregen, zoals de personeelslasten, moesten we een bod doen. Het was kennelijk goed genoeg want kort hierna hebben we de cijfers gekregen en toen ging het snel.’Gevraagd naar het totale aantal reacties op het te koop staan van de Struys zegt Ben Schiffeleers dat ongeveer 120 mensen hebben geïnformeerd. ‘Maar het gros hiervan was vooral nieuwsgierig naar de prijs. Uiteindelijk bleven er vijf, zes, serieuze kandidaten over.’ Over de prijs waarvoor het café uiteindelijk van eigenaar veranderde wordt gezwegen.

Het geruchtencircuit rept van een bedrag tussen de 2,2 en 2,6 miljoen gulden.Om de koop te bekostigen deden de beide compagnons één van hun twee bedrijven van de hand: eetcafé Bonne Femme. Dat is de zaak waarover Henri Hochstenbag de scepter zwaaide. Hij is de zoon van een bekende slagersfamilie uit Maastricht en hij is het nieuwe gezicht van de Struys geworden. Tom blijft verantwoordelijk voor de gang van zaken in het op pakweg dertig meter van de Vogelstruys te vinden Café Van Bommel. Eén keer per week is er zakelijk overleg.

Vol tradities‘
We hadden een soort briefjeshuwelijk. Sandra werkte meestal overdag en ik ’s avonds tot sluitingstijd’, geeft Ben Schiffeleers als belangrijke reden waarom het café verkocht werd. Sandra voegt eraan toe: ‘Bovendien wilden we meer tijd vrijmaken voor ons dochtertje. De afgelopen jaren heeft ze een paar keer in het ziekenhuis gelegen. En als je dan hier staat te werken ben je gewoon met je gedachten ergens anders.’ Ze vervolgt: ‘Het is nog wel vreemd. Wennen. Van een druk leven hebben we nu ineens hele dagen vrij. Ik had de eerste dag na de overdracht de neiging om de koffers te pakken om op vakantie te gaan. Dat was in het verleden altijd zo als we een dag vrij waren. Een dag voor het Preuvenement hebben we de knoop doorgehakt. Minder uren in het bedrijf aanwezig zijn om op die manier meer tijd te krijgen wilden we niet. We vonden zelf dat we hier altijd moesten zijn.’

Meer dan veertig jaar was De Struys in handen van de familie Schiffeleers. Voordat Ben en Sandra de zaak in 1990 overnamen waren het Bens ouders, Bèr en Lucy die er aan het roer stonden. Ben: ‘De Struys blijft zoals die is. Het café is opgebouwd uit tradities. Met de paspoorten voor de vaste klanten, de mattenklopper met gebruiksaanwijzing die aanstaande bruiden krijgen uitgereikt, en de tekeningen van de stamgasten uit de jaren ’50 aan de wand. Onbewust waren we in ons hoofd al langer met de verkoop bezig.’ Sandra: ‘Allebei bleken we met dezelfde gedachte te spelen. Het duurde uiteindelijk bijna een jaar voordat we het tegen elkaar durfden uit te spreken.’ Gevraagd naar de reactie van zijn ouders op het bericht zegt Ben Schiffeleers: ‘Ze vinden het jammer. Maar staan wel voor honderd procent achter onze keuze. Ze waren ook nog heel erg betrokken bij de zaak. Vader maakte de soepen, en moeder deed ’s ochtends de opstart van de Struys.’

Muziekkeuze
In de vijf weken voorafgaand aan de officiële overdracht draaide Henri Hochstenbag ‘op proef’. Om goed de vingers achter ‘het struisgevoel’ te krijgen. Hij tapte de biertjes en lette vooral op de muziekkeuze. ‘Dat vind ik nog het lastigste’, geeft de nieuwe eigenaar toe. ‘Op welk moment ga je bepaalde muziek draaien. En hoe hard zet je de muziek? Sommige mensen willen nog wel een gesprek kunnen voeren. De ober moet ze nog kunnen verstaan. De opbouw van de muziek is ook erg belangrijk. Maar je moet ook weer niets willen forceren. Wat we hier veel draaien is muziek uit Maastricht. Hierbij kunnen we kiezen uit zeker duizend nummers. Daar is in de stad veel vraag naar.’ Compagnon Tom Hamaekers zegt: ‘Het was al meteen duidelijk dat Henri in de Struys zou komen en niet ik. Van ons beiden is Henri de kastelein. Kan mensen ook goed animeren en ze met elkaar in contact brengen als de zaak nog niet zo vol is. Dat kan ik absoluut niet. Ik word gek als het rustig is.’ Ook Ben Schiffeleers doet een duit in het zakje. ‘Omdat Henri’s ouders een slagerij hadden is hij bij veel mensen bekend. Die zijn ook blij dat hij de nieuwe eigenaar is geworden. Tenminste een jongen van ons, roepen ze dan.’ Lachend: ‘Maastrichtenaren zijn helemaal niet chauvinistisch hoor!’

Henri zelf geeft aan dat het desondanks niet eenvoudig zal worden in de voetsporen van de familie Schiffeleers te treden. ‘De zaak is zo beladen. Heel veel onderdelen van het carnaval zijn bijvoorbeeld hier ontwikkeld. En de zaal hierboven wordt door meer dan twintig verenigingen gebruikt.’ Oud-eigenaar Ben weet er alles van. Het Preuvenement, zeg maar de moeder van alle culinaire festivals, was een idee van vader Bèr. Het organiserende Struyskommitee overlegt in het café. ‘We worden overal voor gebruikt. Toen een paar jaar geleden de Tour de France in Maastricht startte heeft Mart Smeets vanaf het terras vier uur lang de uitzending verzorgd. Waarom ze ons voor dit soort dingen uitkiezen? Dat is zo gegroeid. Het zijn allerlei factoren. De ligging. Maar ik denk ook ons streven naar perfectie. Zowel qua bediening als met ons product. Het moest altijd perfect zijn. Wij hebben nooit met studenten gewerkt. Bedienen is een vak. We hebben altijd zelf onze mensen opgeleid.’

Oranje mattenklopper
Anekdotes. Alleen al het woord is genoeg voor een glimlach bij de stamgasten. Te veel om op te noemen is de eerste reactie. Ben Schiffeleers steekt van wal. ‘We hebben hier bijvoorbeeld allerlei soorten beesten binnen gehad. Paarden, olifanten, slangen, een zebra en natuurlijk een struisvogel. Als er circus was op het Vrijthof dan was het altijd wel de sport om te kijken of we een beest binnen konden krijgen.’ Een recent hoogtepunt was de overhandiging van een speciaal voor de gelegenheid oranje gespoten mattenklopper aan Maxima. Tijdens haar bezoek met Willem Alexander aan de stad. ‘Volgens het protocol mochten de auto’s niet stilstaan. Wij kenden gelukkig iemand in de optocht waardoor er toch een moment halt gehouden werd. Toen we haar de mattenklopper met gebruiksaanwijzing gaven zag je haar echt denken: ‘wat is dit’? Die dingen kennen ze in Argentinië niet. Maar je zag Willem Alexander even naar de gevel kijken en toen naar haar knikken. Dat was een leuke reactie. Hij kent de zaak. Is hier ook wel eens binnen geweest. Iedereen was aan het juichen. ‘Ze heeft hem! Ze heeft hem!’ Dat was erg leuk. En een hoogtepunt voor ons zelf was de verkiezing tot Café van het Jaar in 1996.’

Allerlei ideeën
Eén van de gasten in de Struys komt op Ben Schiffeleers af. ‘Ik kom hier al twintig jaar’, zegt hij. ‘En nu hoorde ik net aan tafel dat u de zaak heeft verkocht. Klopt dat? Schiffeleers bevestigt de woorden. Wijst meteen op de nieuwe eigenaar en stelt hem voor. Tijd om af te ronden. Wat wil Henri Hochstenbag met de Struys bereiken? Qua omzet lijkt de top bereikt. Eerder al heeft Tom Hamaekers gezegd dat er met twee horecabedrijven op inkoopgebied en qua arbeidskosten wel voordelen te behalen zijn. De familie Schiffeleers sneed alle kaasplakjes nog met de hand. Dat doen wij dus niet.’Hochstenbag: ‘Verbeteren kan niet. Ik moet het op mijn eigen manier gaan doen. Nu ik hier één keer aan het werk ben ontspruiten er wel allerlei ideeën. En het leuke is, je kunt ze meteen uitvoeren.

Zo worden hier ’s avonds de stoelen opgestapeld en aan katrollen naar het plafond gehesen. We bedachten dat het aardig zou zijn om de kaart met hapjes aan de onderkant van die tros stoelen te bevestigen. Als een klant vraagt of hij iets kan eten wijzen we op de stoelen. Dat zijn leuke dingen.’Het is rond de klok van enen. In de Struys was de afgelopen twee uur geen tafel onbezet. De bestellingen worden in hoog tempo naar de tafels gedragen. Tom Hamaekers kijkt in het rond. ‘Het is echt ongelooflijk. In Van Bommel begint het nu pas een beetje.’Ben en Sandra Schiffeleers kijken tevreden rond. Eerder al merkte Sandra op dat ze ernaar hebben gestreefd de zaak tot het laatst op zijn top te houden. Dat is gelukt. Wat ze nu gaan doen? Ben Schiffeleers: ‘Eén van de redenen dat we er mee zijn opgehouden is dat we nog jong genoeg zijn om iets nieuws op te starten. De wijn is een mogelijkheid. Dat heeft sterk mijn interesse. Maar eerst willen we alles een paar maanden rustig aankijken.’

In den Ouden Vogelstruys

In den Ouden Vogelstruys is één van de oudste cafés van Nederland. Bekend is dat er al in 1309 bier werd geschonken in de toen nog houten herberg, en dat al in 1450 sprake is van ‘De Stroys.’ In 1730 werd de stenen gevel geplaatst. Al eeuwen een herberg dus. Vandaag de dag geniet het bedrijf faam om zijn sfeer, goede bediening en ligging. Ludiek zijn de in het Maastrichts geschreven menuborden in de zaak. Zoals de Reubesop met hamelevleis, de Tomattesop en het Stokbroed met rommedoe en sjroep.