artikel

Nieuwe kweekvissen uit Noorwegen

Horeca

Viskwekers in Noorwegen zijn er nu in geslaagd vissoorten te houden die vroeger niet te kweken waren. Kabeljauw en heilbot zijn daar voorbeelden van. Ook komen ze met een nieuwe kweekvis op de markt: arctic char, ofwel de zoutwater-riddervis. De kweek vindt nog op kleine schaal plaats, maar breidt zich snel uit.

Nieuwe kweekvissen uit Noorwegen

Artic char, ofwel zoutwater-riddervis is in Nederland juist bekend als de zoetwater-riddervis, zegt Fenny Straat van de Exportorganisatie voor Noorse vis. De kweekvis went al vroeg aan zout water, waardoor de smaak van het vlees zich anders ontwikkelt.’ De Noorse riddervis is klein (ongeveer 1 kilo), gedrongen, en heeft een stevige structuur. Het vlees is sappig en stevig, de kleur donkerroze.

Culinair adviseur Frans Bon en visinkoper Cees van den Hoek van VEN Versmarkt proefden de nieuwe kweekvissen tijdens een presentatie in Brussel. Cees van den Hoek: ‘Riddervis is een fijn product met een pittige smaak. Het heeft echt een bite. Erg lekker. De eveneens gepresenteerde heilbot en de kabeljauw hebben nagenoeg dezelfde kwaliteit als in het wild. Wél zien de kweeksoorten er mooier uit, ze zijn goed van kleur. De kabeljauw is wat korter en boller dan de wilde variant en de heilbot heeft een spitser neusje.’

Structuur
Ook Bon is enthousiast: ‘Vooral de witvissen zien er goed uit. De kweekkabeljauw stamt af van een wilde Noorse soort, de skrei. Deze heeft spierwit vlees. ‘Alle bereidingen zijn mogelijk, al zou ik de riddervis en de heilbot niet grillen; dan valt het uit elkaar. Het vlees is wat losser van structuur dan in het wild. Kweekzalm heeft dat ook. Misschien hoort dat bij kweekvis; dat het vlees wat minder vast is.’

Groothandel VEN is tot nu toe de enige die de Noorse kweekvissen in het assortiment opneemt. ‘Ondanks de lagere prijs van wilde vis (zo’n dertig procent) is er zeker een markt voor, want de aanvoer is gelijkmatig. Ook is de kwaliteit vaak constanter dan in het wild.’ Over enkele maanden liggen de producten in de schappen.

Visstand
Kabeljauw, heilbot en tarbot zijn overbevist. Noorse viskwekers zijn er nu in geslaagd die vissoorten te kweken, zodat de visstanden zich kunnen herstellen.De Noren hebben drie decennia ervaring met viskweek, voornamelijk met zalm. Hun technieken zijn uiterst verfijnd. Door de vis‘vijvers’ in de Noorse fjorden stroomt vers bergwater. Door de gecontroleerde condities kan de kweekvis zich optimaal ontwikkelen. Noorwegen hoopt de productie per jaar met tien procent te verhogen.

Noorse kweek
Noorwegen kweekt de volgende vissoorten en zeevruchten:
kabeljauw
heilbot
tarbot
fjordforel
riddervis
mosselen
sint-jakobsschelpen