artikel

Nieuwe trends in gebak

Horeca

Koffie met gebak is een diepgewortelde Nederlandse traditie met traditionele eetmomenten. Grote punten bij de ochtendkoffie, kleiner gebak bij de koffie na een diner. Luxe patisserie is een onmiskenbare trend met de nadruk op fris en minder zoet en een voorkeur voor originele en echte smaken.

Als gasten ’s morgens gebak bij de koffie bestellen, verwachten ze meestal een flinke punt appeltaart. Appelgebak is favoriet en vrijwel elk horecabedrijf verkoopt het. Juist omdat het zo populair is, is er vaak verder niet eens keuze. Toch zijn er genoeg gasten die wat anders willen. Er is voldoende aanbod voor een aardige en verantwoorde uitbreiding, waarmee u zelfs de gezondheid minnende gasten een plezier doet en toch ook inspeelt op de vraag naar fris gebak. Aardbeien-yoghurtgebak, mandarijnen-kwarkgebak en citroenrol zijn favoriete smaken.

Smullen op de vierkante centimeter’
s Avonds na het diner is een grote punt gebak vaak te veel van het goede. De gasten willen liever een of meer stukjes klein zoet bij de koffie dan nog eens zo’n extra maagvuller. Luchtige minigebakjes, petit glacés of friandises zijn daarom erg in trek. Smullen op de vierkante centimeter noemt Gary de Boer, patissier van de Hanos, dat. De Boer volgt met zijn assortiment de seizoenen en verwerkt momenteel veel vers Hollands fruit. Hij signaleert een stijgende belangstelling voor vers en eerlijk: ‘Dat past bij het voorjaar en de zomer en het is bovendien zeer betaalbaar,’ zegt hij. Hij schaart zich hiermee achter de koks in de horeca, die ook steeds meer seizoensproducten gebruiken. Wat trends betreft, gaat de patisserie volgens De Boer terug naar de basis. ‘Puur, eenvoudig en meer gericht op de echte smaken. Zo moet je chocolade met 70% cacaogehalte en alleen het beste seizoensfruit verwerken.’

Karameltabak
Specerijen en kruiden in gebak noemt de Boer verder de grote trend. Zelf verwerkt hij ze ook graag en hij heeft diverse favoriete mixen, onder meer een exclusieve droge melange van thee, appel, hibiscus, en mango. Zijn nieuwste aanwinst is gedroogde karameltabak. Wat likeuren en esprits betreft heeft hij ook een nieuwtje. ‘Een Europese superlikeur waarin de bekendste smaken uit de Europese landen zijn verwerkt. Chocolade uit België, hop uit Duitsland, sinaasappel uit Spanje en kalmoeswortel uit Nederland.’ De Boer heeft al één blije afnemer. ‘Die gebruikt de likeur in het dessert van een intercontinentaal menu en symboliseert daarmee Europa.’
Specerijen, likeuren en esprits zijn met name geschikt voor de bereiding van patisserie voor bij de koffie na het diner en kunnen in combinatie met halffabrikaten gebruikt worden om snel en gemakkelijk onderscheidende desserts voor bij de koffie te maken.

Vormvast
Het merendeel van het gebak dat in Nederland wordt verkocht is diepvriesgebak. Zelfs vers gebak van de banketbakker wordt vaak eerst in componenten ingevroren en vervolgens dagvers opgemaakt. De horecagroothandel produceert patisserie op precies dezelfde wijze als de ambachtelijke banketbakker, maar laat het opmaken aan de horeca over. De kok maakt er dan zelf zijn garnituur bij of op en gebruikt het als dessert of voor bij de koffie.
Het gebruik van diepvriesgebak heeft veel voordelen voor de horeca. Het snijdt beter en dat vergemakkelijkt de portionering. Diepvriesgebak kan veel meer hebben en is dus beter te transporteren. Het kan ook gedurende langere tijd in de diepvries worden bewaard en blijft na ontdooien nog minimaal een dag goed in de koeling zonder dat het inzakt. Vers gebak wordt sneller slap en kan dan moeilijk nog uitgeserveerd worden.

Koepeltaarten
Industrieel gebak wordt eveneens shockgevroren. De kwaliteit van het gebak is door deze snelle invriesmethode aanzienlijk verbeterd en er kunnen ook andere ingrediënten in het gebak worden verwerkt. De industrie is hierdoor in staat om bijvoorbeeld walnoten en aardbeien in en op taarten te verwerken, om de taarten een nog luxer aanzien te geven om zo in te spelen op de vraag naar exclusiever gebak en grotere variatie. Denk maar eens aan de zogenaamde koepeltaarten. Deze smaken heerlijk bij de ochtendkoffie, maar kunnen ook als dessert worden geserveerd. En een grotere variatie nodigt uit tot bestellen en dat is goed voor de omzet.