artikel

Noem me gerust een chauvinist

Horeca

Hij serveert al 20 jaar een verrassingsmenu. Michelin heeft het inmiddels ook ontdekt. Ristorante Mario Uva in Neck bij Purmerend is tegenwoordig goed voor een Michelinster. Maar volgens de gelijknamige 59-jarige uitbater is het niveau al jaren hoog. Dat hij in 1974 zijn laatste pizza bakte, was een weloverwogen keuze.

Noem me gerust een chauvinist

Een Italiaans echtpaar met baby neemt om elf uur nog een uitgebreid ontbijt. Mario Uva (haar naar achteren gekamd, grijze slapen, lichtblauw hemd met korte mouw en donkerblauwe ribbroek) serveert zwijgzaam échte espresso’s, broodjes en gekookte eieren. Als moeders met een zakje zwaait, nodigt hij haar spontaan uit om in de keuken zelf een bord pap voor het kind te maken.
Het regent niet meer, vader gaat buiten een luchtje scheppen. De baby blijft achter in het restaurant, maar voelt zich allerminst verlaten en trommelt kirrend op het blad van de kinderstoel.Een minuut of vijf later loodst moeder een vol bord pap door de zaak. De kleine laat tijdens de maaltijd zeker zes keer de lepel op de grond vallen. Het stoort niemand. De onthaasting is compleet.

Windmolen
Het duurt nog ruim een uur voordat het gezinnetje in een spacewagon een tripje gaat maken. Mario Uva wijst dan buiten, druk gebarend, de weg. Een antwoord op de vraag: ‘Hoe kom ik hier weg?’, is wel nodig in dit oer-Hollandse decor met polderweggetjes, dijkjes, kanaaltjes, weilanden, zware tractoren, onverschillige schapen die de zoveelste hagelbui trotseren en, rechts in de hoek, een windmolen.
Dit is Neck. Een gehucht bij Purmerend. Afslag Wijdewormer als je uit de richting Amsterdam komt. De smalle toegangsweg, compleet met steenslag, is afgesloten, maar je moet ‘m tóch nemen om in Neck te komen.

Parkeerterrein
Het liefst zou je deze dijk met huizen, waar de slager er pas nog mee ophield, mijden. Maar je kunt er niet omheen, want Mario Uva zit hier met zijn gelijknamige restaurant en vier kamers voor overnachtingen. Al 30 jaar overigens. Niets bijzonders dus, zij het niet dat Mario erg hot is sinds Michelin zijn Italiaanse specialiteitenrestaurant begin dit jaar een ster gaf.
Het heeft Neck op de kaart gezet. Het betekent ook dat Uva serieus werk maakt van een parkeerterrein. Het huidige bord, parkeren op de dijk, suggereert meer dan het kan waarmaken. Parkeren op de dijk is met je spoiler in de modder zakken, terwijl je kont half op de weg staat. Rij je een halve meter verder, dan lig je in de plomp. 35 parkeerplaatsen heeft hij nodig. De ster zal helpen de gemeente te overtuigen dat een culinaire trekpleister als Neck z’n gasten tenminste op stand moet kunnen ontvangen.
Natuurlijk, vlak na het sterrennieuws liet ook Mario Uva zich uit in de bekende superlatieven (‘Een verrassing, een bekroning’), maar hij laat zich niet gek maken. Gasten sturen brieven aan Michelin en dan rolt er een ster uit. Maar er is niets nieuws onder ‘het zonnetje in het pannetje’: ‘We hebben dit niveau al jaren.’

Eenvoudige inrichting
Ristorante Mario Uva is niet een sterrenrestaurant in de zin van chic, een associatie die in Nederland met nogal snel met sterren wordt gemaakt. De zaak is een product van sloop op sloop en verbouwing op verbouwing, met een oprecht eenvoudige inrichting en een voor de hand liggende mediterrane zonnige kleurstelling: Napels geel. En daar verandert gelukkig niets aan.
Ja, Uva wil zich blijven verbeteren, maar wat die verbetering in zou moeten houden? Het enige wat hij kan bedenken, is een nieuw servies.
Mario Uva blijft de Petite Auberge avec collection de faïences en décoration. Meer kon Michelin er ook niet van maken. Het gaat om een collectie aardewerken borden aan de wand. Originele Italiaanse borden, zeker? ‘Voornamelijk Portugese’, lacht Uva.

Hak
In 1970 kwam Uva naar Neck. Een kille eindbestemming voor een man die zijn wortels heeft in de broeierige hak van Italië. Puglia, Taranto, om precies te zijn.
Op zijn achtste verhuisde Uva met zijn ouders naar Cattolica bij Rimini aan de Adriatische kust om er in de toeristenhoreca te gaan werken. Vader Uva was kok, net als oom en grootvader Uva.’
s Winters was er niets in Cattolica te doen (‘Allemaal vieze boten’). Mario, die het vak van zijn vader leerde, meldde zich in de winter van 1959, vijftien jaar oud, moederziel alleen in het Zwitserse Lausanne, op zoek naar werk.
Later werkte hij in de wintermaanden in restaurants in München. In de winter van ’64/’65, na z’n militaire dienst, beproefde hij z’n geluk in Amsterdam en kwam terecht in de keuken van restaurant Isolabella aan het Thorbeckeplein. Daarna ging hij werken in Portofino in de Nieuwebrugsteeg. Daar ontmoette hij zijn vrouw Tini (Wingelaar): ‘Een Italiaanse vriend van mij had een Hollandse vrouw en die zei op een avond: ik heb een vriendin voor je. Ik zei: goed, neem ze morgen mee. Vier maanden later was ik getrouwd. En nog steeds. Al 36 jaar, met dezelfde vrouw!’

Lanterfanten
Zijn schoonvader (een frisdrankengrossier in Amsterdam) kocht in 1967 dorpscafé Het Anker in Neck. Mario en Tini namen de zaak in 1970 gedeeltelijk over en Uva opende er een Italiaanse snackbar: ‘Pastaatje, frietjes, pizzaatjes en balletjes gehakt.’
Uva, van nature een workaholic, maakte het niet uit om de stad te verruilen voor de polder. Hier een eigen zaak, betekende geen huur betalen. En werk is werk, het maakt niet uit waar je het doet. ‘De mens is geboren om te werken en niet om te lanterfanten. Werken is het gezelligste wat er is. En is gezond. De oude generatie? Nooit ziek. De jonge generatie? Hoofdpijntje? Ziek! Ben je ziek, gewoon doorgaan. Van thuisblijven word je niet beter.’
Die filosofie is ook het Uva-nageslacht (vier zonen en een dochter) ingepeperd. Drie van zijn zoons (Alessandro van 34, Rafaelle van 28 en Mario van 21) werken in Ristorante Da Mario en het later geopende en naastgelegen kleinere Trattoria Il Grappolo. Mario jr. gaat nog een vervolgstudie doen. In september begint hij aan de Hoge Hotelschool Maastricht. Emilio van 19 zit in de laatste klas van de internationale school in Bergen. Alle Uva’s hebben internationale school gehad. ‘Goed voor hun talen’, zegt Mario Uva.
Als rechtgeaarde Italiaan hecht Uva aan de familieband. Alle kinderen wonen of bij de zaak of in elk geval in de buurt. En waar zouden ze anders moeten werken dan thuis? Uva geïrriteerd: ‘Als je in een opgemaakt bedje komt, waarom zou je dan bij een ander hetzelfde werk gaan doen? Ik snap die mentaliteit hier in Nederland niet.’
Met pijn in zijn hart heeft hij dochter Gabriella, de tweelingzus van Emilio, laten gaan. Ze werkt bij de Amsterdamse politie. ‘Ze had geen zin; geen zin, hè. Ik kan haar niet dwingen.’

Zonder kaart
Kort na zijn arrivé in Neck gooide Mario Uva het over een andere boeg. Een Italiaanse snackbar was toch niet meer dan een slap aftreksel van de rijke Italiaanse keuken. In 1974 bakte hij z’n laatste pizza. ‘Pizza is leuk als tussendoortje, om een uur of elf ’s ochtends. Maar het is geen maaltijd, een bord spaghetti ook niet.’
Uva besloot voor een Italiaanse verantwoorde keuken te gaan en lanceerde het restaurant zónder kaart. Restaurateurs die denken revolutionair te zijn door nú te komen met het concept verrassingsmenu moeten weten dat Uva er 20 jaar geleden al mee begon. Dat maakt de ster extra bijzonder, omdat het volgens hem een unicum is dat Michelin een ster toekent aan een bedrijf dat niet eens een menukaart heeft.
Uva weet om twaalf uur ’s middags nog niet wat er ‘s avonds op tafel staat. Het is maar om aan te geven dat het restaurant alleen met de beste producten van het moment werkt. Producten die hij zelf in Italië gaat halen. Om de twee of drie weken rijdt hij in zijn koelwagen naar zijn grossier in de wintersportplaats Aosta in Noord-Italië om zijn in Zuid-Italië gekweekte ‘spulletjes en dingetjes’ te halen.

Mintsmaak
Uva trekt de deur van koelcel open: ‘Ik kan het in Nederland kopen, maar ik heb geen zin om het dubbele te betalen. Bovendien is het een betere kwaliteit. Hier, Parmezaanse kaas, tweeënhalf jaar oud. Betaal ik in Italië maar 22 gulden voor, in Nederland 38 gulden. Ik let goed op de inkoop, anders hou ik niks over. Deze basilicum… smaakt heel anders de Nederlandse. De Nederlandse heeft meer een mintsmaak. Ik heb hier…mooie kleine courgetjes, die zijn écht lekkerder. En dan die salie. Noem me gerust een chauvinist, maar heb je ooit Nederlandse salie gezien met zulk mooi blad?’
In een andere koelcel volgt zijn lofzang op de Parmaham, de salami ‘in het vet’ en de Salami Sottograsso ‘van wild zwijn’.
Ristorante Mario maakt alle pasta’s zelf, én het ijs én de tiramisu, door Michelin aangehaald als een van de specialiteiten van het huis.
In 1986 kreeg hij een Italiaanse culinaire prijs, het Diplome di Cucina Eccellente. In 1991 sloot Uva zich aan bij het samenwerkingsverband Eurotoques.
Er veranderde veel sinds hij de pizza vaarwel zei en zijn culinaire ambities ging waarmaken. Uva mobiliseerde zijn ouders, haalde ze naar Nederland. Zijn vader was toch gepensioneerd. ‘Ik had hulp nodig. Mijn vrouw was in verwachting van de tweede. Komen jullie effe helpen? Mijn vader stierf dertien jaar geleden en mijn moeder vier jaar geleden. Ik heb ze allebei in Nederland begraven.’

Opletten
Uva geeft een snelle rondleiding in Trattoria Il Grappolo en in een met wijnen uit héél Italië volgestouwde wijnkelder.
In het restaurant is de werkster intussen luidruchtig aan het stofzuigen. Personeel loopt in en uit. Uva: ‘Dat is een zoon van me, en dat óók.’
Hij helpt een chauffeur met het inladen met vuilniszakken tafellinnen, tekent voor een postpakketje en staat nog minstens tien keer op om ‘op te letten’ zoals hij het noemt. ‘Moet ook gebeuren!’
Doet hij nog wel eens wat anders dan werken? ‘
Ja, uitrusten. Niks doen. Beetje voetballen kijken.’
En zelf uit eten? ‘
In goeie Indische restaurants. Lekker pittig, geen flauwe hap. Maar de Hollandse pot is ook lekker. Mijn vrouw kookt de Hollandse pot. Lekker balletje gehakt met gestampte andijvie, beetje jus. Ik heb ook altijd heel goed gegeten bij mijn schoonmoeder.’
De Franse keuken hoeft niet zo voor Uva. ‘Hij is niet slechter, maar ánders. Maar de basis is wél de Italiaanse.’

Scampi
Weet Mario Uva al wat de gasten vanavond voorgeschoteld krijgen?
Hij moet het vragen in de keuken. Zelf staat hij nog maar af en toe achter het fornuis. Zoon Rafaelle, die met 14 jaar zijn vader al assisteerde, houdt met zijn brigade de ster hoog ‘door van simpele producten mooie gerechten te maken met pure smaken’, aldus pa Uva.
Daar gaat ie dan, het menu van vanavond: ‘Keuze uit twee voorgerechten: gegrilde coquilles met scampi en stukje octopus, of bagna caoda, een cruditésalade met ansjovissaus. Dan chima di rape, eigengemaakte spaghetti met geblancheerde wilde broccoli, beetje ansjovis, thijm, knoflook en Parmezaanse kaas eroverheen. Daarna tarbot of zeeduivel; raviolone met fondue van fontinakaas en jus de veau; gevulde kwarteltjes in een tagliolini-nestje en dan nog een dessertje van sinaasappelsorbet en tiramisu… En morgen is het weer heel iets anders.’

Profiel

Naam: Mario Uva leeftijd 59 jaar opleiding: leerde het koksvak van zijn vader functie: eigenaar Ristorante Mario Uva, Neck bijzonderheden: eerste Italiaanse restaurant in Nederland met een Michelinster. Mario Uva werkt zonder menukaart en doet twee- of driewekelijks zelf inkopen in Italië.