artikel

Noten in hartige en zoete gerechten

Horeca

De paddestoel is en blijft het ultieme herfstproduct. Maar de herfst biedt meer verse producten dan de geijkte paddestoelen. Walnoten natuurlijk, hazelnoten en kastanjes. Ook heel verrassend is het om eens te experimenteren met eikels. Eikeltjeskoffie of als smaakmaker voor ijs.

Noten in hartige en zoete gerechten

Noten bevatten veel plantaardige eiwitten, onverzadigde vetzuren, vitaminen en mineralen. Hierdoor kunnen ze heel goed als vervanger van vlees dienst doen. Noten kunnen niet alleen verwerkt worden in hartige, maar ook in zoete gerechten. Noten smaken goed in onder meer salades, vlees- en kipgerechten, ragouts en gebak. Voor salades of garnering is het soms lekker om gepelde noten even te roosteren in een droge koekenpan. Hak of maal noten altijd vlak voor het gebruik dan blijft de smaak optimaal. Notenolie, verwerkt in een vinaigrette, is een heerlijke smaakmaker voor salades.

Amandelen
De amandel wordt voornamelijk uit Amerika en Spanje geïmporteerd. Er bestaan twee soorten amandelen: de zoete of gewone amandel en de bittere amandel. Deze laatste soort is bijna niet meer te koop. De bittere amandel werd vooral gebruikt om het aroma van de zoete amandel te versterken in bijvoorbeeld marsepein of amandelspijs. Tegenwoordig wordt de bittere amandel vervangen door de veel goedkopere abrikozenpit. Variatietip: Chinese kipschotel met champions, prei en amandelen.

Hazelnoten
Er bestaan verschillende soorten hazelnoten die in vorm variëren van kogelvormig tot langwerpig rond. De glanzende bruine schaal heeft soms donkere strepen. Hazelnoten worden vooral uit Turkije geïmporteerd. In september en oktober komen ook verse hazelnoten, zogenaamde natte hazelnoten in de handel.Variatietips: knolselderij-rösti met noten en kaas, hazelnootkroketten, hazelnoot/aardappel pannekoekjes.

Cashewnoten
De cashewnoot, ook wel Bombaynoot genoemd, wordt geïmporteerd uit India en Afrika. Het kleine nootje wordt eerst gedroogd en gebrand alvorens de schil kan worden gekraakt. De schil bevat namelijk de giftige cashew-nut-shell-oil, dat in de industrie wordt verwerkt. Na het pellen wordt het nootje geroosterd om het vliesje wat er om zit te drogen en te verwijderen. De fijne smaak die dan ontstaat neigt naar de zoete kant.

Walnoten
De walnoot of okkernoot is met en zonder dop verkrijgbaar. In het najaar komen er ook natte (verse) walnoten in de handel. Ze zitten nog in de groene bolster, de houdbaarheid is beperkt. Walnoten worden aangevoerd uit onder meer Amerika en Frankrijk. Variatietips: salade met kip, ham, kaas en walnoten, gepofte aardappel gevuld met honing en walnoten.

Kastanjes
Kastanjes worden tot de noten gerekend, ze bevatten echter weinig vet en eiwit. Het koolhydraatgehalte is zo hoog dat ze bij de maaltijd aardappelen of rijst kunnen vervangen.Kastanjes groeien ook in ons land. Helaas zijn de zomers meestal niet warm genoeg om de zaden in de kastanjebolster goed tot ontwikkeling te brengen.Verse kastanjes zijn kort houdbaar, zo’n 3-6 dagen in een papieren zak op een koele en droge plaats. Ze worden gekookt of gepoft voor het gebruik.Naast verse kastanjes die in het najaar verkrijgbaar zijn, komen het hele jaar gedroogde kastanjes en kastanjes uit blik (heel of puree) in de handel.

Variatietips: kastanje-champignonsoep, reebiefstukjes met kastanjes in armagnacsaus, doperwten met kastanjes en spekjes, groene kool gevuld met kastanjes en gehakt.

Gerechten met noten

In rode portdressing gemarineerde romanesco met beukennootjes
Laat rode port inkoken samen met gesneden rode ui en laurier. Zeef deze castric en voeg er rode wijnazijn aan toe. Meng de castric met olijfolie zodat er een dressing ontstaat. Breng de dressing op smaak. Verwarm de romanesco en spoel de groente koud. Meng de romanesco met de dressing en laat het gerecht minstens acht uur marineren. Strooi er vlak voor het opdienen geroosterde beukennootjes over.

Erwtensoep met notenbrood besmeerd met chorizoboter
Snijd chorizoworst in dunne plakjes en vervolgens in piepkleine blokjes. Klop boter luchtig (in de keukenmachine). Verwarm de chorizoblokjes in een koekepan tot lauw en schep de worst door de boter. Laat de chorizoboter in de koelkast opstijven. Verwarm de erwtensoep. Besmeer sneetjes notenbrood met de chorizoboter, snijd de sneetjes diagonaal door en serveer bij de erwtensoep.