artikel

Obstakels bij een feestje

Horeca

De partycatering staat bekend als een branche die gouden tijden doormaakt. Maar helemaal over rozen gaat het niet, want achter de glamour van het feestgedruis schuilt een behoorlijke reeks knelpunten, zo blijkt uit het rapport ‘Partycatering, alleen kun je geen feestje bouwen.’ Dit rapport werd in opdracht van Koninklijk Horeca Nederland samengesteld door Projectgroep 6 van de Hoge Hotelschool Maastricht. Catering Magazine zette 28 obstakels uit het rapport op rij en vroeg vier partycateraars om een reactie.

Obstakels bij een feestje

1) Met de ontvangst van grondstoffen hebben vooral kleine en middelgrote partycateraars problemen. Soms duurt het te lang voordat de producten opgeslagen worden. De controle is vaak steekproefsgewijs, waardoor producten van mindere kwaliteit doorgelaten worden.
Ronald de Zeeuw, directeur van De Reiger Catering uit Utrecht: ‘Dat kan inderdaad een knelpunt zijn als je niet beschikt over een aparte afdeling en gespecialiseerde mensen, voor de goederenontvangst. Als het heel druk is, kan ik mij voorstellen dat producten soms wat langer blijven liggen. Maar gelukkig wordt er tegenwoordig met prima verpakkingen gewerkt waardoor de gevolgen mee zullen vallen.’

2) Vooral in de zomer zijn er problemen met de temperatuurbeheersing in de keukens.
De Zeeuw: ‘Als je beschikt over een keuken met airco dan kun je dit probleem redelijk in de hand houden. Dit is dus een kwestie van investeren in je keukenklimaat.’

3) Lang niet alle partycateraars beschikken over terugkoelapparatuur. Het terugkoelen duurt daardoor te lang met kans op bacteriegroei.
De Zeeuw: ‘Het hangt van je productieproces af of je die apparatuur in huis moet hebben. Wij werken veel met sousvide producten, die hier gekoeld binnenkomen, dus hebben we geen blastchiller of iets dergelijks nodig. Ik beschouw dit probleem trouwens niet als een groot knelpunt, de meeste partycateraars zijn doordrongen van de noodzaak om hun producten koel te houden.’

4) Vooral kleinere bedrijven zijn niet in het bezit van een koelwagen of bezitten er een die een te kleine capaciteit heeft.
De Zeeuw: ‘Ook dat heeft met investeren te maken. De groten kunnen zo’n investering veel eerder rendabel maken dan de kleinere bedrijven. Wij beschikken over vier bestelwagens met koeling en een gekoelde aanhangwagen. Dan praat je over een totale investering in mobiele koeling van honderdduizend gulden. Per bestelwagen was ik vijftienduizend gulden kwijt. Dat zijn behoorlijke bedragen.’

5) Lampen die producten warm houden, zorgen vaak voor uitdroging waardoor de kwaliteit vermindert.
De Zeeuw: ‘Klopt, daar zul je rekening mee moeten houden.’

6) Het scheiden van afval is problematisch voor sommige bedrijven omdat het erg veel arbeid en kosten met zich meebrengt.
De Zeeuw: ‘Inderdaad, de arbeid valt nog mee, maar de kosten kunnen enorm oplopen. Wij zitten hier bijvoorbeeld met veel glasafval. De gemeente zou hier wel een glascontainer willen neerzetten, maar dat kost me vijftienhonderd gulden in de maand. Dat is me te duur, dus brengen we het glas nu twee keer per week naar de glascontainer. Krankzinnige zaak eigenlijk, de overheid zou wat meer mee kunnen denken op dit punt. Voor het papierafval laat ik gewoon van tijd tot tijd een school komen. En de etensresten verdwijnen in containers.’

7) De regels van de hygiënecode van de horeca sluiten niet aan bij het werken op locatie. De moeilijkheden hebben ondermeer betrekking op koelcapaciteit en het scheiden van schone en vuile producten.
De Zeeuw: ‘Er zouden aanvullende regels moeten komen voor het werken op locatie. Op locatie kunnen bepaalde dingen gewoon niet en het is best mogelijk om daaraan tegemoet te komen zonder de hygiëne en de voedselveiligheid geweld aan te doen.’

8) Partycateraars worstelen vaak met de vraag of de vergunning van de eigen inrichting ‘meegenomen’ mag worden naar de externe locatie waar de activiteit plaatsvindt.
Chris van der Linde van Van der Linde Partyservice uit Rotterdam: ‘Is voor ons niet zo’n probleem. Als de persoon die de leiding heeft, maar beschikt over de benodigde papieren. Voor besloten bijeenkomsten hebben wij vergunningen. Gaat het om openbare bijeenkomsten dan zullen daar melding van moeten maken.’

9) Het afgeven van tijdelijke vergunningen voor niet-besloten bijeenkomsten neemt soms teveel tijd in beslag.
Van der Linde: ‘Klopt helemaal. Wij hebben die vergunning natuurlijk het liefst à la minute en als het even kan binnen twee weken, maar helaas duurt dat vaak langer. Er moeten heel wat paraafjes worden gezet en ook de brandweer zal z’n goedkeuring moeten geven. Gigantisch lastig allemaal. Voor het aanvragen van een vergunning mag je wel een maand uittrekken.’

10) Veel kleinere partycateraars weten niet welke vergunningen ze moeten hebben voor hun bijzondere activiteiten.
Van der Linde ‘Wij zijn ook klein begonnen en dan weet je in het begin niet zo goed waar je zijn moet. Naarmate je groeit, word je vaker op de vingers getikt. De groten worden nauwlettender in de gaten gehouden dan de kleintjes, maar dat wil niet zeggen dat ik pleit voor simpelere regels, want dan zou je nog meer wildgroei krijgen dan er al is.’

11) In grensgebieden veroorzaken buitenlandse collega’s felle concurrentie. Ze kunnen hun diensten vaak goedkoper aanbieden omdat de overheid hen minder regels en verboden oplegt.
Van der Linde: ‘Nederland speelt op het terrein van regels en voorschriften een voortrekkersrol, we leven in een domineesland. En dan heb ik het over zaken als ARBO en HACCP. In het buitenland zullen ze ook wel regels hebben, maar daar controleren ze niet zo scherp, hoor ik altijd. Hier dus wel, je hebt zomaar een boete van 10.000 gulden te pakken. En die Belgen maar lachen.’

12) Sommigen vinden dat de ARBO-wet te ver gaat. Grote bedrijven hebben daar meer problemen mee dan kleine. Waarschijnlijk omdat ze strenger gecontroleerd worden.
Van der Linde: ‘Ik zei het net al. Dat hoge bomen veel wind vangen is bekend, maar het is hier te ver doorgeslagen. Onze jongens moeten schoenen met stalen neuzen dragen om hun tenen te beschermen tegen de laadkleppen van de auto’s. Helaas zitten die schoenen totaal niet lekker, ze dragen veel liever gymschoenen of wat niet anders. Maar nee, dat mag niet.’

13) De Arbeidstijdenwet wordt noodgedwongen vaak overtreden. Het gaat dan om de maximaal toegestane uren per dag, per etmaal en per week. Lange dagen en flexibele arbeidstijden zijn inherent aan de bedrijfstak.
Van der Linde: ‘Iemand die in de partycatering werkt, vindt het doorgaans niet erg om twaalf tot veertien uur in touw te zijn. Die tijd wordt heus wel weer ingehaald. Partycatering is never a dull moment, is het standpunt van die mensen. Vervolgens krijgen ze te maken met allerlei beperkingen qua werktijden, nee, daar zitten werkgevers en werknemers niet op te wachten. Daarom zou het goed zijn als partycateraars betrokken werden bij het afsluiten van de Horeca CAO.’

14) Ten aanzien van het gebruik van hulpkrachten is de veel toegepaste Horeca CAO te beperkt.
Van der Linde: ‘Onze mensen doen van alles. Van serveren tot uit- en inladen. Het komt voor dat de afwaskracht ook meehelpt in de zaal. Ik weet niets van beperkingen op dat vlak. Soms is het ook wel eens goed om dingen niet te weten.’

15) De Flexwet kan bij partycateringbedrijven voor problemen zorgen. Er moet bijvoorbeeld te snel worden overgegaan op het aanbieden van een vast contract.
Martin van Zaane, directeur van Zaane Partyservice/Catering uit Zaandam: ‘Dat kan heel goed zijn, maar wij hebben daar geen last vast. We werken hier overwegend met vast personeel. Als we een aanvraag krijgen voor partijen, die we met onze vaste mensen niet aankunnen, dan verkoop ik gewoon nee. Ik heb geleerd om me niet gek te laten maken.’

16) De reistijden– en reiskostenvergoeding van personeelsleden is een behoorlijke kostenpost.
Van Zaane: ‘Onze medewerkers zitten hier bij wijze van spreken in een straal van vijfhonderd meter, dus dat probleem speelt hier niet. En als het ‘s nachts laat wordt dan breng ik de meisjes zelf naar huis. Wat dat betreft ben ik nog een ouderwetse baas.’

17) Op zondag moeten regelmatig partijen worden geweigerd, omdat deze door toedoen van de zondagtoeslag niet rendabel te krijgen zijn.
Van Zaane: ‘Wij weigeren partijen als we ze niet aankunnen. Met de zondagtoeslag heeft dat niets te maken. Onze personeelsleden rouleren wat betreft de werktijden en iedereen weet hier dat weekendwerk inherent is aan horeca en partycatering. Die toeslagen zitten hier allemaal keurig in het loon verdisconteerd. Daar klaagt niemand over.’

18) Partycateraars betalen premies voor horeca-opleidingen zonder daarvan de vruchten te plukken. Zonde geld!
Van Zaane: ‘Klopt natuurlijk, maar wat doe je daar aan. Ik betaal bijdragen aan het Bedrijfschap Horeca en Catering en aan Koninklijke Horeca Nederland. Daar zou ik wel wat meer voor terug willen zien, maar ik ga de bok niet voor de wagen spannen. Dat moeten anderen maar doen.’

19) Partycateraars zijn niet of nauwelijks vertegenwoordigd bij het horeca-CAO overleg. Daardoor wordt er te weinig met hun behoeften rekening gehouden.
Van Zaane: ‘Nee, ik heb niet het idee dat er met onze behoeften te weinig rekening wordt gehouden.’

20) Een werknemer in de partycatering heeft geen constant aanbod van werk. Het kan zijn dat hij de ene week negentig uur de andere week vijftien uur werkt.
Van Zaane: ‘Dat zal van bedrijf tot bedrijf verschillen. Wij hebben hier natuurlijk onze vaste locatie. Er is altijd werk en dat kan ook tamelijk gelijkmatig verdeeld worden. En dat geldt ook voor mijn eigen uren al moet ik zeggen dat het in mijn geval wel om héél veel uren gaat. Ik denk dat ik achtien à negentien uur per dag werk. Geen probleem, daar heb ik voor gekozen.’

21) De arbeidsomstandigheden zijn zwaar en er zijn nauwelijks doorgroeimogelijkheden. Mede daardoor heerst er een negatief imago bij studenten.
Van Zaane: ‘Daar kan ik me iets bij voorstellen, want het is ondankbaar werk. Degenen die voor de bar staan denken dat ze Jezus zijn, degenen die erachter staan worden soms behandeld als voetvegen. En die doorgroeimogelijkheden zijn er inderdaad niet of nauwelijks. Als je door wilt groeien moet je een eigen toko beginnen, maar ook dat is verre van eenvoudig.’

22) Het is niet altijd duidelijk of een partycateraar naast het aanbieden van eten en drinken ook zaken als organisatie, decoratie, entertainment en locatie voor zijn rekening neemt. De verschillende benamingen die partycateraars hanteren, veroorzaken verwarring.
Gijs van Wanrooy van Hutten Exclusieve Catering uit Veghel: ‘Bij een partycateraar denken mensen aan drankverzorging en culinaire zaken. Om duidelijk te maken dat ze meer doen dan dat, gebruiken nogal wat partycateraars andere, meer algemene benamingen. Maar helaas beschikt niet iedere partycateraar over de capaciteiten om een totaalproductie te organiseren.’

23) Evenementenbureaus verdringen de partycateringbedrijven. Deze laatsten worden minder ingeschakeld als ‘hoofdaannemer’ bij grote evenementen. Dit kost partycateraars omzet.
Van Wanrooy: ‘De markt verdeelt zich in productiemachten en verkoopmachten. Organisatiebureaus spelen door middel van hun relatienetwerken en marketing, goed in op de ontwikkeling dat bedrijven hun evenementen steeds meer willen uitbesteden. Helaas ontstaat er ook meer wildgroei. Dat zal omzet kosten bij die partycateraars die deze bureaus niet serieus nemen.’

24) Het produceren van maaltijden is minder rendabel dan het verkopen van ondersteunende producten en diensten.
Van Wanrooy: ‘Dan zal men slimmer moeten worden in het produceren en verkopen van deze maaltijden. Schaalvergroting kan een oplossing zijn.’

25) Nieuwe toetreders op de markt veroorzaken concurrentie voor partycateraars. Het gaat dan bijvoorbeeld om restaurants die catering aanbieden bij de mensen thuis. Ook paracommerciële bedrijven snoepen omzet af.
Van Wanrooy: ‘Door hun lage overhead kunnen restaurants en paracommerciële bedrijven goedkoper zijn. Aan de andere kant zie je een trend dat restaurants, om te kunnen overleven, ‘in concept’ moeten gaan denken en werken. Dit betekent dat ze zich meer gaan toeleggen op hun core-business.’

26) Kostenverhogende factoren zoals de hygiënecode, vergunningen en veiligheidsmaatregelen spelen partycateraars parten. De kosten stijgen hierdoor progressiever en dus sneller dan de omzetten.
Van Wanrooy: ‘De markt zal moeten accepteren dat het product op alle fronten beter wordt, dus men zal er meer voor moeten betalen.’

27) Partycateraars hebben vaak problemen met de BTW-berekening bij het factureren. Het is niet altijd duidelijk wat onder het hoge en wat onder het lage tarief valt. De ene inspecteur denkt daar anders over dan de andere.
Van Wanrooy: ‘Wanneer men exclusief BTW offreert en duidelijk splitst is er geen sprake van onduidelijkheid in de BTW-berekening.’

28) Ook is het niet altijd duidelijk wat onder loon in natura valt en wat niet. Datzelfde gaat op voor de vraag of reistijdvergoedingen, maaltijden en geschenken al dan niet belast zijn.
Van Wanrooy: ‘ Wanneer je een wat grotere speler op de markt wordt, dan laat de wet aan duidelijkheid weinig te wensen over. Een goede accountant speelt een belangrijke rol.’