artikel

Oliesauzen

Horeca

De bekendste oliesaus is de mayonaise. De hoofdbestanddelen van een oliesaus zijn olie, azijn en eierdooier. Eierdooier bevat lecithine. Lecithine heeft een specifieke eigenschap die we gebruiken bij het maken van oliesauzen: het werkt als een emulgator. Een oliesaus binden we dus met de lecithine uit de eierdooier. In mayonaise gebruiken we ook mosterd. Mosterd geeft niet alleen smaak aan mayonaise, maar bezit ook een emulgerende werking. Deze binding is echter niet stabiel.

Oliesauzen

Als je de mayonaise in de koelkast bewaart, zul je merken dat de olie zich langzaam gaat scheiden van de mayonaise. Mayonaise kunt je ook kant-en-klaar kopen. In deze mayonaise is vaak een stabilisator verwerkt, die het mengsel wel stabiel houdt. De olie scheidt zich dan niet meer van de mayonaise. Daarom mag je deze mayonaise wel in de koelkast bewaren.

Mayonaisesaus

Ingrediënten voor één liter:

8,5 deciliter olie

0,5 deciliter azijn

15 gram mosterd

150 gram eierdooier

zout, peper

citroensap, worcestersaus

Bereidingswijze:

Neem een bekken en doe daarin azijn, zout, peper, mosterd en eierdooiers.

Meng deze stoffen goed dooreen met een garde.

Giet de olie voorzichtig en druppelsgewijs in het bekken terwijl je voortdurend met een garde het mengsel door elkaar roert.

Voeg pas weer nieuwe olie toe als de ‘oude’ olie goed is opgenomen in het mengsel.

Maak de mayonaise af met citroensap en worcestersaus.