artikel

Olympische spelen voor koks

Horeca

Een grote wedstrijdhal, een tribune vol fans, een internationale jury van gerenomeerde chef-koks en 24 kandidaten. Ziedaar de ingrediënten van de ‘Olympische Spelen’ voor koks: de Bocuse d’Or. Tijdens de beurs Sirha, in Lyon, strijden 24 koks om deze culinaire prijs. De Noor Charles Tjessem zegeviert.

Olympische spelen voor koks

‘He-ja Norge, he-ja Norge. Olé, olé. Olé’, klinkt het al vroeg uit de kelen van de supporters van Charles Tjessem. Zo’n 500 Noren zijn afgereisd naar Lyon om hun landgenoot te steunen.

Gewapend met Noorse vlaggen, geschminkte gezichten en een sweater met een beeltenis van hun idool staan ze op de tribune. Deze is gevuld met een bonte verzameling aan nationaliteiten, compleet met shirts en vlaggen. Oorverdovend is het geluid dat de fans bij tijd en wijle produceren. Koebellen, toeters en zelfs een grote trom zijn meegenomen om de koks met veel lawaai aan te moedigen.

Het lijkt op het Thialf-stadion waar een schaatswedstrijd aan de gang is. Maar dit is de setting van de Bocuse d’Or. Een kookwedstrijd genoemd naar zijn grondlegger: de vermaarde Franse topkok Paul Bocuse. In 1987 nam hij het initiatief voor de tweejaarlijkse kookcompetitie.

De inspirator is in vol ornaat aanwezig. Getooid met toque, serieus kijkend, en met zijn handen afwisselend op zijn rug of gevouwen voor zijn dikke, uitstekende buik, scharrelt hij rond op de wedstrijdvloer. Een man van weinig woorden. In interviews tussen de wedstrijden door laat hij weinig los; zelfs geen glimlach. Hij is duidelijk de spil waar het om draait, de televisiecamera’s van de in groten getale aanwezige journalisten volgen hem voortdurend. Tot zijn grote ergernis. Af en toe draait hij zich demonstratief om verdwijnt achter de coulissen.

Oorverdovend
De journalisten verdringen zich achter de afscheiding om plaatjes te schieten van ‘hun’ koks. In kleine wedstrijdkeukentjes van circa twee bij twee zwoegen die vanaf ’s ochtends tot ’s middags op hun visgerecht met Noorse zalmforel en hun vleesgerecht van Frans ossenvlees. Twee hulpjes staan hen bij: een vaste koksmaat/leerling en een onbekende, toegewezen kookhulp.

Een Franse presentator en een Engelse vertaler praten ondertussen met allerlei gasten om het publiek te vermaken. Tot het moment suprême aanbreekt: het aantreden van de jury. Met veel bombarie en onder luid gejoel komen ze de hal binnen: 24 koks uit de 24 landen van de deelnemers. Twee lange tafels staan midden voor de keukens opgesteld. Een voor de vis- en een voor de vleesjury. Twee keer twaalf stoelen voor twee keer een dozijn koks, allemaal in het wit en getooid met een witte, keurig gesteven toque. ‘Lijkt wel de Ku Klux Klan’, merkt een collega op.

In het midden de residentie van de voorzitter: François Adamski, de Franse winnaar van 2001. Erevoorzitter Ferran Adrià, de bekende Spaanse driesterrenkok van El Bulli in Rosa (Giron) staat hem bij. Verder internationale topkoks als Charlie Trotter (VS), Pierre Wynants (België), John Howard (Ierland) en Guy Savoy (Frankrijk).

Voordat een bord voor de neus van de jury staat, vindt een heel ritueel plaats. Twee koks showen de zilveren plaat met het gerecht voor de perstribune. Het publiek kijkt mee op twee grote beeldschermen. Daarna volgt nogmaals een presentatie van uitgeserveerde porties op een bord.

Olympiade
Twee dagen achter elkaar hetzelfde spektakel. De tweede wedstrijddag is nog bonter en lawaaieriger dan de eerste. Niet alleen door de nadrukkelijk aanwezige Franse supporters. De spanning loopt op. Wie wint de Bocuse d’Or?

Om half zeven ’s avonds is het eindelijk zover. De tribune puilt uit. Zelfs op de roltrappen staan supporters. Ook de perstribune is bomvol. De uitreikingsceremonie kan beginnen. Voorzien van nationale vlag betreden de koks, hun maatje en het jurylid de wedstrijdvloer. Dan begint het prijzenfestijn. Met Bocuse als middelpunt.

Onder toeziend oog van de oude meester worden prijzen voor de beste deelnemersposter, de beste promotiecampagne, het beste vis- en vleesgerecht en de meest veelbelovende hulpkok uitgereikt.

Dan de apotheose: de bekendmaking van de nummers één, twee en drie. Nog nooit lagen ze zo dicht bij elkaar. Drie punten verschil tussen de nummers twee en drie, Frankrijk en Duitsland. En maar één puntje tussen de winnaar en nummer twee. ‘And the winner is… Norway.’

De tribune ontploft bijna en de Noren schreeuwen hun supportersyell. Winnaar Charles Tjessem sprint naar het podium en verliest zijn toque. Op het podium barst hij in snikken uit. Hij is dolgelukkig. Bocuse kijkt tevreden toe. Er breekt zelfs een klein glimlachje door.

Noorse Taktiek
‘De eerste 30 minuten zijn het belangrijkst. Als je rustig bent en je snijdt jezelf niet in de vingers, dan is het ok’, vindt Charles Tjessem (31), de Noorse winnaar van de Bocuse d’Or.

Een dag voor de wedstrijd toont hij geen spoor van zenuwen. Een jaar lang heeft hij zich voorbereid samen met zijn koksmaat Trond Svergrad. Tien keer maakten ze hun vleesgerecht en zo’n acht keer de visschotel.

Is het een voordeel dat Noorse zalmforel het verplichte ingrediënt is? ‘Ja en nee. Ik ben bekend met het product, maar ik moet veel harder nadenken om er iets creatiefs mee te doen.’ De zalmforel vulde hij met IJslandse kreeft, gecombineerd met mango. In de saus zit citroen, curry en kokos. Het ossenvlees heeft een garnering met zoete tonen als pompoen, en verder cèpe, foie gras en truffels. Klassieke toevoegingen, maar daar is over nagedacht. ‘De jury bestaat voornamelijk uit klassiek geschoolde koks.’

De Noor bedacht een echte wedstrijdstrategie. ‘Ik ben met de vorm begonnen, heb eerst alles in kleimodellen gemaakt. Alle koks hier kunnen goed koken; om er uit te springen moet je opvallen door de vorm.’ Nog een slimmigheidje: verwarmde lavastenen onder zowel de zalmforel als het ossenvlees. Het duurt namelijk een tijdje voor de gerechten op de jurytafel komen.